martes, 24 de febrero de 2009

Reciclaje III: Del marinado a la sopa de pescado.

Reconozco que, a veces, me pongo el listón muy alto. En mi último intento de asalto a la cocina de vanguardia me dio por tratar de emular a los grandes, sí, sí, nada menos que a los Aduriz, Solla o Cannas a quienes las últimas corrientes les han llevado por el camino de la fusión con la cocina japo;... y cuando ví en mi pescadería habitual aquellos jureles (chicharros para los no galaicos) tan brillantes y hermosos decidí lanzarme al mundo del falso sashimi, tartar o marinado al momento, como a cada uno le guste más.

Seguro que a la mayoría de los lectores que no hayan sufrido las consecuencias del anisakis, esta foto* les parecerá sugerente; pues bien, el resultado de lo que yo perpetré fue todo lo contrario.

¿Alguien ha intentado limpiar un bicho de estos en crudo?. ¡Demonios! Tienen espinas hasta en los ojos, de hecho tienen una en los laterales con forma de “S” que hace imposible separar un lomo en condiciones, o por lo menos yo desconozco el secreto. El mayor "filete" que conseguí extraer tenía el tamaño del meñique de un lactante.



Puede imaginarse entonces el lamentable estado en el que quedaron las piezas (no pongo fotos ya que podría herir la sensibilidad del internauta), a mi, desde luego, me recordaban mucho a los restos que dejaba Gollum tras devorar un pescado...Y puede imaginarse también el estado de mi ira, en aumento, que de haber tenido rienda suelta, me hubiera llevado a propinar un tremendo puntapié a los pobres animalitos. Decidí entonces quitarme los guantes, sentarme, poner un disco de Miles Davis y cerrar los ojos.


Por eso y por que mi madre me enseñó que la comida no se tira, fui conducido a una idea algo más constructiva, la sopa oriental, que me gusta mucho.


Animado por la nueva (y más humilde) idea, me volví a poner los guantes e introduje los cadáveres maltrechos de los chicharritos en una olla junto con un casco de cebolla, medio pimiento, una pizca de sal gorda, unas semillas de cilantro y una hojita de laurel, lo cubrí de agua y lo puse al fuego.


Cuando empezó a hervir le eché un chorro de salsa de soja y una cucharada de jengibre molido (no vale la pena rallarlo, en el Club del Gourmet venden uno fantástico por 2 euros).
Mientras en la olla seguían los borbotones piqué en juliana medio calabacín, la otra mitad del pimiento y un puerro pequeño bien limpio, salteando el conjunto en el wok a fuego fuerte tras añadir unas semillas de sésamo y una pizca de sal. Unos 2 minutos (tiempo suficiente para que las verrduras cojan ese puntito crujiente tan bueno que da el wok).


Seguidamente colé el caldo y- ahora sí- me deshice de los cadáveres antes de que llegara la policía, y listo. Sólo quedaba emplatar las verduras salteadas en un plato al uso y, ya en la mesa, servir la sopa sobre las mismas. A quien le guste, le van muy bien la mayoría de los condimentos picantes. En cualquier caso queda muy buena, es de esos caldos que “te arreglan el cuerpo”.





Iba a incluir en esta entrada el maridaje oportuno, aunque vista la sorpresa que me llevé con el vino elegido, he decidido dedicarle un post para él solito.




Ya les contaré...







*Extraida de la página del Grupo Nove

5 comentarios:

pedro dijo...

Mario te animo a intentarlo de nuevo hombre!! en verano cuando vengas vamos a la plaza de Bueu y compramos unas cuantas caballas y a ver que sale, pq la foto que has puesto es de una caballa,que si estan frescas creo que son mas duras que el jurel y a lo mejor es mas facil de limpiar! Por cierto estos días en los Mercadona hay mucho boqueron fresco,tambien te animo a que experimentes, yo limpié unos y los tuve en adobo 1 dia, aceite perejil ajo y vinagre, reconozco que igual es una barbaridad, pero bueno me dió por ahi, despues los reboce en harina y huevo y los freí, y oye! estaban estupendos, aunque no llegaban al nivel de los del Monteagudo enorme taberna de toda la vida!(Ortega y gasset con general diaz porlier) ,los mejores que probé, pero bueno... me quedé mu contento!No me atrevi a probarlos tal cual, pero lo haré!
Oye te vienes el finde del 6 no?traete un vinito de esos de Tierra de Madrid blanco ese q comentaste q te sorprendio, que tengo curiosidad! y de paso a ver si vamos a Meaño que hace tiempo que no vemos a esa buena gente, un abrazo!

Mariano dijo...

Lo de la foto, efectivamente no es un jurel, pero es que no encontraba ninguno.

Por otro lado, con tus artes limpiando pescado seguro que aprendo mucho. De todas formas yo no me resigno. Por cierto ¿cuándo empieza la temporada de sardina?, que esa es más fácil (además tengo un video de Arola explicándolo paso a paso).

No te preocupes que llevaré algunas curiosidades. En cuanto a lo de Meaño, siempre es un placer ir por allí.

Un abrazote!

pedro dijo...

La sardina casi mejor en Mayo Junio, ya sabes el refrán: " en san Xoán a sardiña molla o pan" En San Juan la sardina moja el pan, es decir que está en su punto justo de grasa,pero a partir de mediados de Mayo creo que puede estar bien, y no creo que sea muy dificil de filetear.

Anónimo dijo...

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