jueves, 12 de febrero de 2009

Cuatro quesos de Poncelet y unas propuestas de maridaje

En los últimos años el queso se ha venido convirtiendo en una de mis pasiones y cada vez que voy a esta tienda me siento como un ludópata en el Estado de Nevada. Tengo que advertir que Poncelet es un lugar para nada mileurista, de hecho, es bastante caro, pero porque la calidad (y sobre todo a doscientos metros de la milla de oro de Madrid) hay que pagarla.



Aunque hay que ser cauteloso a la hora de hacer dispendios, especialmente con la que está cayendo, yo creo que un buen queso es una excelente razón, primero, porque para comprar uno malo, de esos que sólo saben a cuajo, o que directamente no saben a nada (y no quiero dar nombres) mejor comprarse una mortadela y, segundo, hacer buen queso, siguiendo métodos tradicionales, es caro y muy trabajoso. Sorprendería, a quien no lo sepa, la cantidad de leche que hace falta para sacar adelante una pieza de, por ejemplo, cabrales.


Pero bueno, vayamos al lío. Pese a que ya tengo unos incondicionales, en esta tienda me gusta dejarme llevar para conocer cosas nuevas y porque además en cuanto veo tanta variedad de y tan bien colocada y presentada, pierdo la capacidad de raciocinio. Y es que las posibilidades son inmensas, distribuidas geográficamente, empezando (como es lógico) por Francia, pasando por Italia, Suiza, Holanda, Portugal, Reino Unido...para terminar con una exhaustiva selección de quesos nacionales. Lo que yo hago normalmente es configurar una pequeña tabla siguiendo un criterio de intensidad, y así lo hice en este caso.

El primero (más suave) fue un Gallet de la Loire, que se vende en pequeñas piezas enteras de unos 5 euros la unidad. Se trata de un queso de pasta blanda hecho con leche de vaca pasteurizada de la zona Rhone-Alpes, elaborado mediante un cuajado rápido en el que la leche no tiene tiempo de volverse acida, lo que da un producto sin sorpresas, suavísimo, láctico, con recuerdos de nata y mantequilla en su pasta y una ligerísima corteza que añade muy ligeras notas de pistachos y pastelería. Para maridarlo creo que es importante escoger un vino que no eclipse toda esa suavidad. Allí recomendaban un Côtes du Rhone, y siguiendo tal criterio probé con un Shiraz que ocultó completamente el queso. Entonces me pareció interesante intentarlo con un rosado, pero no uno de esos tipo golosina que atufan a cesto de frutas, ya que se produciría el mismo resultado, sino uno serio y seco. La elección fue un “clairet” de Burdeos llamado Chateau Massereau, con Cabernet Sauvignon y Merlot al 50% (9 euros en La Cave du Petit) que cumplía esos requisitos. La cosa quedó bastante equilibrada.

Seguimos en intensidad con un Costa Negra catalán (recomendación de la chica que me atendió), un queso de leche de vaca cruda con pasta semiblanda y una curiosa corteza negra.
De cinco a seis semanas de maduración. Curioso contraste de dulzor y acidez con sorprendente persistencia.
Como destacaba la acidez probamos a combinarlo con un monastrell algo golosón y poca madera. La elección fue un Juan Gil Cepas Viejas 2007 (sobre 6 euros en El Corte Inglés) con tan solo dos meses de roble, fruta licorosa que fue languideciendo frente a la potencia del queso.
Aguantó mucho mejor, curiosamente, un Alba de Murviedro 2007 (sobre 5 euros en Santa Cecilia), fresco coupage de Sauvignon Blanc y Muscat seco, con predominio aromático de esta última.

Continuamos con uno de mis incondicionales (y posiblemente mi favorito) el Gruyere Grotte. Hay que aclarar que este no tiene nada que ver con esa cosa con agujeros que venden en los supermercados. Elaborado en el Cantón Friburgo a base de leche de vaca cruda tiene una curación de 16 meses, lo que da un queso muy aromático de pasta dura, con un inicio dulce que recuerda al Toffee pero que termina resultando muy salino, incluso con recuerdos de mar y con tremenda persistencia.
Combinarlo con un buen Riesling de Nahe, y concretamente con un Dönnhoff 2007 (16 euros en Santa Cecilia) es, sencillamente, celestial. Sobre este vino y, para aprender, de paso, un montón sobre esta uva en Alemania, dejo este enlace a uno de los mejores artículos que he leído sobre el tema.

Y terminamos con un queso azul, en este caso me sorprendieron con un curioso ejemplar irlandés, el Cashel Blue, con una historia no menos curiosa, ya que, desde su creación en 1984, es elaborado en exclusiva por la familia Grubb en Fethard, surgiendo en su día como la única alternativa local a los omnipresentes daneses.
El resultado fue un azul muy cremoso y suave para su categoría, que recordaba mucho al Gorgonzola, aunque quizás algo más ligero. Muy agradable, salado y con las clásicas notas de hongos.
Cometimos el error de maridarlo con un Las Rocas Viñas Viejas 2004 (11 euros en Barolo), buena garnacha (aunque quizás algo sobrevalorada) que acabó pulverizada por la intensidad y picor del queso. Aunque no llegamos a intentarlo, seguro que, como al Gorgonzola, le iría muy bien un oporto blanco, por ejemplo un Niepoort White Dry (sobre 9-10 euros en Portugal, aquí no lo he comprado).
En cualquier caso, el conjunto de la tabla me pareció muy bueno y, sobre todo, muy equilibrado, saldándose cuatro buenos trozos por 14 euros en total (la media de precio andaría por los 30 €/Kg). Con su pan tostado las cantidades hubieran sido válidas para 3-4 personas si el queso es plato único o para 7-8 como final de la cena, por lo que yo creo que al final no es tan caro (sobre todo en relación al placer que genera).
Hasta la próxima.
Calle Argensola, 27 (semiesquina c/ Génova)
28004-Madrid
Teléfono: 91 308 02 21
*Foto del oporto obtenida de la página oficial de Niepoort

8 comentarios:

jaime (eiza) dijo...

el gruyere no tiene agujeros! lo que venden en el súper con agujeros es emmental que sabe a plástico ;)en cualquier caso, tiene muy buena pinta el artículo, ya me lo leeré con más calma (además me entra un hambre sólo de verlo..!)

Jose luis Louzan dijo...

Mariano como te lo montas... eres un crack jeje

Yo lo del queso lo llevo mal así que directamente ni opino, pero veo., por las refrencias que das, unos buenos maridajes con vinos mas que interesantes (como con ese Dönnhoff de 2007)...

Muy bien, si señor... y por cuatro duros

Mariano dijo...

Jaime,

Efectivamente el gruyere no tiene agujeros, pero te sorprendería ver ese nombre escrito en muchos pinchos de plástico (de esos que hay en las neveras de la charcutería del super) sobre un trozo, también de plástico, con agujeros.

Mariano dijo...

José Luis,

Una pena que no te guste el queso. Aunque yo creo que es como leer, puede que no te guste, o puede que no hayas encontrado todavía tu libro ;)

El Donnhoff, una maravilla. Aunque tengo que hacer una corrección. Ayer estuve en Sta. Cecilia y estaba a 17,50, así que dejaré de hablar de él, no sea que siga subiendo. Je, je.

Wservir dijo...

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Mariano dijo...

Muy agradecido por su invitación.

Saludos,

Mariano

Anónimo dijo...

efectivamente el Gruyere es un queso sin agujeros, el de "los agujeros" es el queso Emmental, que se puede elaborar en Suiza o en Francia.

Anónimo dijo...

lo de un queso que solo sabe a cuajo eso si lo entiendo menos......que significa?? que tiene solo notas algo animales que puede dar un cuajo animal puro?? que tiene notas vegetales y algo amargas que dan los cuajos vegetales??

es verdad que hay algunos quesos que no saben " a nada" pues quizás al elaborarlos con leche pasteurizada tienen una intensidad aromática mucho mas sutil que los de leche cruda... curiosamente la Galette de la Loira es un queso de leche pasteurizada, (muy bien hecho, esi si..) pero yo lo meto en el saco de los de poco sabor...

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