sábado, 27 de diciembre de 2008

Vinos para sorprender en Navidades de crisis

Emulando a bloggeros de mayor prestigio, vamos a recomendar una serie de vinos para estas fiestas siguiendo la máxima de esta plataforma, y pese a que la tendencia generalizada es la de tirar la casa por la ventana.


Creo que puede estar justificado gastarse más de veinte o treinta euros en un vino (y de ahí a las posibilidades de cada uno) si se sabe qué es lo que se busca, pero en otras ocasiones la gente acomete gastos iguales o mayores a ciegas, en la creencia de que por ser caro va a ser bueno y le va a gustar más, y en este caso las posibilidades de decepción son directamente proporcionales a la inexperiencia del comprador.


No pretendo aquí dar ninguna verdad absoluta, pues tampoco tengo la categoría para hacerlo, sino simplemente señalar algunos vinos que por diferentes razones me han sorprendido, a precios muy ajustados, que aportarán una nota distinguida sin tener que hacer ningún gran desembolso. Decir por último que para hacer esta selección hemos tenido que topar también con auténticas bazofias que también son muy frecuentes en estas gamas de precio. Y como prefiero destacar lo bueno, propongo lo siguiente:



Pazo de Mariñan 2007. Adegas Tapias de Mariñan. Se trata de una nueva bodega de la pequeña D.O. Monterrei, saliente de una cooperativa y que ha optado por grandes producciones sin renunciar a la calidad, lo que permite vender a precios ajustados. Este coupage de Godello y Treixadura ronda los 4 euros. Es ligero, fresco, con aromas de frutas de hueso de media intensidad, cuerpo algo graso y baja , pero presente, acidez. Ideal para acompañar un salmón ahumado.





Anselmann Weissburgunder 2006. Weingut Anselmann. Interesante monovarietal de Pinot Blanc elaborado en una potente y conocida bodega alemana. Puede encontrarse por unos 9 euros. Complejo, con aromas de intensidad media-alta. Frutas tropicales, melon y algo de pera. Ligerisimo carbónico que va desapareciendo. Boca agradable y persistente. Perfecto para carnes blancas.




Al Muvedre 2007. Cía. de vinos Telmo Rodriguez. D.O. Alicante. Tinto joven elaborado únicamente con uva monastrell. Como la mayoría de los vinos de Telmo, garantía de calidad a un precio excelente (sobre los 4,5 euros). Aromas típicos de la variedad unido a inexplicables notas de madera (no ha pasado por ninguna). Para beber fresquito (14º) va bien con embutidos y estupendo con moluscos, en serio.




Bastión de la Luna. Tinto 2006. Bod. Forjas del Salnés. D.O. Rias Baixas. Coupage de caiño y loureiro que elabora Rodrigo Méndez a la sombra de los Goliardos pero con el mismo mimo. Predominan los aromas de la caiño pero atemperados por la loureiro, haciendo un vino muy agradable y facil de beber. Quizás es más comercial que sus hermanos mayores. A cuántas grandes bodegas les gustaría tener como buque insignia a esta inmerecida "segunda gama". Una auténtica joya. Si lo encuentras no lo dejes escapar.




Gran Bohedal Crianza 2003. Bodegas Heredad Baños Bezares. DOC Rioja. Se trata de un auténtico Château familiar que embotella única y exclusivamente las uvas de los viñedos propios en torno a la bodega. El resultado es un rioja clásico con notas de modernidad presentes en la intensidad frutal de sus aromas y en su boca equilibrada y persistente. El precio en bodega era de 5 euros. No se puede dar más por menos.



Vi de Gel Riesling-Muscat 2007. Bod. Gramona. D.O. Penedés. Vino que me ha sorprendido recientemente tanto por su espectacular botella, como por su contenido. Agradables aromas a cítricos escarchados y florales. Pese a tratarse de un dulce proporcionado por la vendimia tardía y el corte de la fermentación por congelación, la riesling le proporciona una acidez que hace que el trago no sea para nada empalagoso. Sobre 13 euros es la opción mas cara de los comentados, pero vale la pena. Ideal con foie o para limpiarnos la boca de todos los grasos dulces navideños (desde luego siempre mejor que un cava).



Lo que nos lleva a la necesidad de recomendar un espumoso, y lo hago porque así lo impone la tradición, ya que a mí me gusta tomarlos de aperitivo o con un menú ligero, incluso con determinados quesos, pero lo más alejado posible de una comida copiosa como las que en estas fechas se imponen, pues sabe peor y encima sienta como un tiro. Pero como hay que brindar con algo recomendaré uno que no dé pena estropear a base de polvorones y peladillas.


Palacio de Bornos Brut Nature. Bodegas de Crianza de Castilla la Vieja. D.O. Rueda. Recién adquirida por la navarra Señorío de Sarriá, esta bodega viene elaborando, desde hace ya bastantes años, este serio y demandado espumoso. Aromas de frutas de hueso y anís típicos de la verdejo en combinacion con las notas avellanas y pasteleria de la crianza. Burbuja fina, acidez y cierto amargor final para enfrentarse al turrón con solvencia. En bodega se vende a unos 7 euros.

Y hasta aquí mi propuesta. Disfrutad de las fiestas.

viernes, 26 de diciembre de 2008

Reciclaje. Capitulo 1: Tortilla de Pan

Con este post inauguramos una sección que espero tenga continuidad en el tiempo. Se trata de, siguiendo los postulados de esta plataforma, sacar partido a ciertas sobras para elaborar viandas, cuando menos, aceptables.



Tras una cena para la que se preveía un elevado consumo de pan (ver post anterior) se comprobó que el cálculo había sido excesivo y que eran muchas las partidas sobrantes. Acudí entonces a uno de los clásicos de mi madre para casos como este, la tortilla de pan. Se trata de un dulce de perfil similar al pudding pero algo más ligero y sencillo.



Su elaboración es la mar de facil; simplemente hay que cubrir de leche el pan del día anterior junto con azucar al gusto, una pizca de sal y la ralladura de un limon (ojo, sólo lo amarillo, que la parte blanca amarga). Dejamos macerar la mezcla resultante durante un par de horas y añadimos de tres a cuatro huevos batidos a la mezcla (o los que utilizaríamos para una tortilla de patatas de las mismas dimensiones). Y a partir de aquí el tratamiento es idéntico al de la tortilla española, dependiendo del gusto personal si el interior nos gusta más o menos cuajado. Personalmente prefiero (en este caso) una textura uniforme.



Después de un par de vueltas emplatamos la tortilla y le espolvoreamos azúcar glass y canela por encima. Y listo. Va muy bien con nata montada y cualquier mermelada.

miércoles, 17 de diciembre de 2008

Fabada

Puede que me equivoque, pero no me considero una persona petulante, mas al contrario, tengo abuela y hago gala de ello. No obstante, creo que la fabada que preparé el fin de semana pasado estaba de muerte. Salvo que mucho me engañaran los comensales que el sábado nos acompañaron, creo que el criterio era compartido. De hecho la mayor parte del mérito la tiene la materia prima y los autores de la receta y servidor, un simple ejecutor.

De todas formas finalmente ratifiqué que los dos parámetros que determinan una buena fabada son las dos "pes", paciencia y producto. Sobre el primero diré que seguí a rajatabla la receta elaborada habitualmente en la gran Casa Gerardo por Don Pedro (y Marcos) Morán y que, posiblemente, sea el lugar donde mejor puede degustarse este producto en todo el mundo.
Sobre el segundo destacar que las fabes (de Pravia) fueron adquiridas este verano en el Mercado de Muros de Nalón a 14 euros el kilo y tras una meticulosa selección. En cuanto al compango, en parte lo compramos también en Muros, pero ante la evidente necesidad de más chorizo y, sobre todo, morcilla, acudí a una de las mejores carnicerías de Madrid, Hermanos López (C/ Ponzano 10 - Metro Alonso Cano).
La víspera dejamos el kilo de fabes en remojo de agua mineral (importante). Al día siguiente habían duplicado su volumen (increible!).


Así, en la misma agua, pusimos las fabes al fuego (fuerte) junto con la panceta y unos 12 centilitros de aceite de oliva (ojo! del 0,4 que no queremos que dé sabor).



En un recipiente aparte, para evitar excesos de grasa e intensidad pusimos a hervir el resto del compango (lacon, dos chorizos y tres morcillas) durante 7 minutos. De esta forma no sólo se rebaja la intensidad del conjunto y se elimina grasa, sino que además garantizamos que los embutidos no se desharán durante la cocción.

Despues los añadimos a las fabes y tapamos. Antes de hervir, procedimos a espumar (ver foto) para retirar con la espuma todas las impurezas de la faba.
Volvemos a tapar.


Seguidamente, iniciado el hervor, preparamos un pequeño sofrito a la asturiana, consistente en cebolla ligeramente pochada en tres cucharadas de aceite y una cucharada de pimentón (añadida ya al final). El objeto de la cebolla no es más que atemperar el aceite para evitar que el pimenton se queme y nos estropee el invento, pues no cumple ninguna otra función.

Este sofrito se añade a la cocción. Tapamos de nuevo. Como dice don Pedro Morán, buscamos concentración.

Continuamos a fuego fuerte y en los puntos de hervor (importante para que se disperse bien) añadimos unas hebras de azafran.

Momento también para dar el punto de sal (hizo falta poco mas de una cucharada, dada la potencia del compango).

A partir de este momento era importante vigilar de vez en cuando que las fabes estuviesen bien cubiertas, teniendo a mano una buena cantidad de caldo de gallina por si fuera necesario. No obstante, siempre tapado.

Transcurrida mas o menos hora y cuarto desde el hervor, paramos (sí, sí). Apagamos el fuego, dejamos reposar unos cinco minutos, o el tiempo que tarde en enfriarse la vitrocerámica si no tenemos la bendición del gas. Entonces lo ponemos al mínimo posible (mejor al 0,5 que al 1). Las fabes seguiran cociendo muy lentamente, como si se tratase de una infusión, integrándose poco a poco todos los sabores. Por supuesto, tapado.



Tras un buen rato ir probando. Las fabes estarán listas cuando, pese a estar enteras, tengan una textura cremosa al aplastarlas contra el paladar. Entonces apagar, y mejor comerlas al día siguiente, como así hicimos.
Pero como no sólo de fabada vive el hombre, preparamos también unos entrantes fruto de mi reciente adicción al Blog de Garbancita (I+D en mi cocina). Se trató de los chupitos de berenjena a la parmesana y de la sardina, en este caso ahumada, sobre crujiente y mermelada de jalapeño. Como ella lo explica (y lo hace) mucho mejor que yo, no repetiré la receta aquí.

Previamente tomamos unas patatas fritas en aceite de oliva de La Montaña (Plaza de los Belgas, Collado-Villalba), posiblemente las mejores que he probado (2 Euros la bolsa de 1/4).
En cuanto a los vinos elegimos la mencía, maridaje de proximidad geográfica, conscientes, eso sí, de que moriría presa de la potencia de la morcilla. No obstante aprovechamos el momento para una cata
improvisada que tenía pendiente de Ribeira Sacra Vs Bierzo que comentaré en otro momento para no extenderme demasiado.



lunes, 15 de diciembre de 2008

Goliardo caiño 2006

Pese a que hace ya algún tiempo que lo tuve entre mis manos , uno de los asuntos pendientes para esta plataforma era hablar de uno de los vinos que, si bien no me atrevo a decir que sea el mejor que he probado, sí desde luego es el que más me ha emocionado. Se trata del Goliardo Caiño 2006.

Esto tiene que ver con dos aspectos, uno, que he vivido toda mi infancia en Pontevedra, y otro en el que hasta ahora mantenía (en lo que al vino español se refiere) una fe relativa, el terroir. Creo que en España hay cierta tendencia al mimetismo y al tunning enológico dirigido a que todo sea bastante parecido (mucho granate, mucha madera y cuerpos golosos y ricos sin complicaciones).

Por eso desde el principio me llamó la atención cuando leí que alguien se había atrevido a hacer un gran tinto en Galicia, y además no era mencía, sino cepas viejas de una variedad llamada caiño, y además sólo 1.200 botellas, y además no era Martín Codax, ni Terras Gauda, sino una bodega pequeña y tradicional que, por cierto, estaba asesorada por Raul Pérez. Todo apuntaba bien y la expectativa era grande.
Se presentaba con un rojo cereza brillante y ribete mora, con capa muy baja. Claro, como un buen pinot noir, diferente. Pero la mayor sorpresa llegó en nariz, las notas de eucalipto te trasladan directamente al lugar de donde viene, Pontevedra, y aquí aparece la emoción, se suceden los recuerdos de infancia, de jugar en el monte, de churrascadas, del río Umia. Aparecen tambien frutas del bosque ácidas, moras rojas y verdes. Al agitar la copa aparecen especias (pimienta), notas salinas y balsámicas, ligerísimo fondo que recordó a la Celulosa (esto sólo lo entenderá un autóctono). Muy complejo.
En boca tiene una entrada ácida pero muy frutal, salina, como el agua de la Ría, un tanino presente pero delicadísimo, envolvente. Llena la boca y permanece, destacando la acidez, pero sin molestar, al contrario.
En retronasal vuelve el eucalipto y la fruta, ahora más madura. Postgusto largo, persistente pero ligero al mismo tiempo.
No creo que sea un vino facil, ni apto para tempranillófilos, pero es impresionante probarlo lejos de la Ría, porque aquí, a más de seiscientos kilómetros te trae de vuelta durante un rato. Ahora sí entiendo lo que es terruño y lo que ocurre cuando las cosas se intentan hacer bien, y sin prisa.
El Loureiro, que merece capítulo aparte, lo dejamos para otro día.
Enhorabuena y, sobre todo, gracias Rodri.

jueves, 11 de diciembre de 2008

Granada

El pasado puente de la constitución, como buen residente en la capital, acometí la oportuna escapada (yo prefiero llamarla directamente huída) que, en esta ocasión vino a recaer en la ciudad de Granada; siempre previa planificación,... porque crisis habrá, pero estaba todo lleno.


Pues bien, pese a que visitamos la Alhambra y otros imprescindibles, seguro que la Guía Lonely Planet explicará mucho mejor que yo qué es lo que el turista tiene que ver (y saber), por lo que me centraré en el aspecto gastronómico que para eso estamos aquí.



Tengo que decir que traigo cierta decepción sobre las expectativas generadas y, especialmente en lo que al tapeo se refiere. ¿Quién no nos ha contado alguna vez lo fantástico que es salir de tapas por Granada?. Algún autóctono me dirá que no he ido a los lugares adecuados, y, posiblemente tendrá razón, pero solo puedo hablar de lo que he experimentado.



En el lado positivo de la balanza hay que decir que con cinco cañas posiblemente comas, pero, ¿qué?. Primero, sinceramente, como no me tocaba conducir yo iba con la idea de liarme a finos, manzanillas, palos cortados y olorosos desde el minuto uno, cuando compruebo, para mi desgracia, que, sólo en lugares ciertamente especializados puedes encontrar tales manjares (luego sí, Riojas y Riberas de medio pelo...que no falten!). En cuanto a las tapas en fin, salvo que lo pidas (y lo pagues), tu caña (que en muchos casos era la opción que me quedaba) irá acompañada de alitas de pollo, jamón serrano (insisto, serrano) y, aunque no lo crean, incluso hamburguesas.



Con carácter general tengo que hacer (desde un conocimiento parcial, seguro) dos recomendaciones. Primera: evitar los aledaños de la Plaza Nueva, hay muchos bares pero casi todos parecen creados para Guiris, con las consecuencias que todos conocemos. Segunda: Buscar la calle Navas, allí se concentran los mejores bares de tapas, pero eso sí, hasta arriba de gente.


No obstante lo anterior, tengo que hablar de dos descubrimiento muy positivo, un restaurante ubicado en pleno Albaicín y que me recomendaron conocidos indígenas, Manolo Torcuato, una casa de las de toda la vida pero con un lavado de cara, tanto de imagen como de cocina. Como eramos varios optamos por compartir y probar varias cosas. Tomates aliñados con esparragos verdes, huevos rotos, jamon iberico, croquetas caseras, quesos... y rematamos con una enorme fritura variada de pescados, sin duda, lo mejor.
Por último los postres, helados caseros de mandarina, tarta de queso, el clásico pijama y, lo mejor de todo, leche asada. Versión delicadísima de la tradicional leche frita.






Como el planteamiento general invitaba a blancos, dentro de la excelente carta de vinos con referencias nacionales, internacionales y especial capítulo autóctono, optamos por este último, un Veleta Chardonnay 2007, perteneciente a la denominación Contraviesa-Alpujarra. Con un color amarillo pajizo y reflejos dorados, dentro de lo esperado, sorprendió por su intensidad aromática de frutas tropicales, melocotón y algo de manzana junto con un fondo tostado, no estridente. En boca era graso pero con cierta acidez, no mucha (creo que tenía también algo de Viognier). Retronasal, de nuevo, con frutas tropicales. Aunque no cubrió las espectativas generadas en nariz, me pareció un vino muy interesante con buena RCP (en la carta estaba a 16 euros, por lo que si seguia un criterio uniforme con otros vinos del mismo precio que sí conocía, imagino que andaría por los 6-8 euros en tienda). Después pedimos una segunda botella de este mismo, pero estaba acorchada y la devolvimos. Entonces nos trajeron una botella de la misma bodega y denominación, pero otro varietal, Veleta Vijiriega 2007, a la vista era de un amarillo pajizo más apagado y mate que el anterior. Costó encontrar la nariz, lo que, en un principio, acusé a una temperatura excesicamente baja. Pasado un rato y unos grados siguió casi igual. Destacaban notas tostadas y ahumadas de la madera y algo de cítricos, kiwis. En boca la acidez, algo punzante, iba por un lado, y la madera por otro. Postgusto bastante corto.


Es el primer vino que pruebo de este varietal que me pareció algo sosito, recordaba un poco a los blancos de viura fermentados en barrica de los que tampoco soy muy devoto (exceptuando los grandes como Viña Tondonia, por supuesto).


Como nadie me secundaba ya en continuar con un tinto, pedí una copa con la súplica de que no fuera Rioja ni Ribera, lo que fue gustosamente atendido y me abrieron una botella de uno que, hasta el momento desconocía, Finca La Moncloa Cabernet-Shiraz, perteneciente a la indicación Vinos de la Tierra de Cádiz y a las grandes bodegas de Gonzalez Byass (Tio Pepe), si bien la producción de este caldo era relativamente limitada (creo que leí sobre 12.000 botellas). A la vista se presentaba con un brillante negro violaceo, capa bastante alta y con un ribete mora. En nariz, alta intensidad aromática de ciruelas y frutas del bosque muy maduras, a copa agitada aparecen tambien lácteos y especiados con un fondo de café. En boca, ataque contundente de frutas en licor (se nota el alcohol) pero con un tanino elegante y bien integrado. En retronasal vuelven las frutas y algo de pimienta, final goloso aunque un poco corto. Invita a seguir bebiendo.

Todos salimos muy contentos del lugar (salvo un amiguete que se clavó una espina) y la cosa se saldó por unos 20 euros por cabeza. Difícil de mejorar.

Recomiendo también otro restaurante llamado Canela y Clavo al que acudimos tras fracasar en el intento de las tapas el segundo día, en los fatídicos aledaños de la plaza nueva. Proponía una cocina diferente y renovada basada en principios biológicos, con mucho plato vegetariano (de hecho yo opté por Brochetas de Tofu con chutney de berenjena bastante buenas). Carta de vinos aceptable, con predominio del cultivo biológico.

Me pareció un restaurante muy coherente, salvo por el desastre de las copas; las utilizaban bajas de cristal muy gordo, de esas que venden en los chinos a 60 céntimos, lo que estropeó bastante el cava rosado que pedimos, por lo que no sería justo hablar de él. Aparte de eso no entiendo porqué el local estaba vacío un festivo por la noche, especialmente cuando en los colindantes no se podía ni entrar. Yo, desde luego, si se gastan un poquito en las copas volveré. Platos muy abundantes (quizás demasiado) y precios contenidos. Con el cava y repitiendo postres (el Coulant de chocolate estaba buenísimo) no llegamos a 20 euros por cabeza.

Nos veremos pronto para comentar la fabada que tengo ya en remojo.

Nota: Fotos extraidas de la página de la bodega Dominio Buenavista.






viernes, 5 de diciembre de 2008

Declaracion de principios

Después de aprender y morirme de envidia con las páginas de amigos (y también de desconocidos que hoy casi forman parte de mi vida) he decidido embarcarme de lleno en la experiencia bloggera (con mayor o menor fortuna, el tiempo lo dirá).

Tengo 28 tacos, y aunque siempre he sido bastante "cocinillas", ya desde hace algún tiempo (y especialmente desde que comparto mi vida con mi otra parte contratante) he ido sustituyendo el mundo del copeo y del trasnocho (con permiso de D. Fernando R. de Ganuza) por la gastronomía en general y, en especial por el vino, pese a que mi profesión nada tiene que ver con ello (soy una especie de abogado).

El principio de esta plataforma es que es posible disfrutar de dicha afición dentro de ciertos parámetros de calidad sin necesidad de estar forrado.

Al hablar de esto siempre me viene a la cabeza una escena de la película "Los lunes al Sol" en la que Javier Bardem y otros parroquianos, entraban en la casa de una familia adinerada, aprovechando su ausencia. Cuando uno de ellos probaba un Whisky de no sé cuantos años que el dueño guardaba en la vitrina exclamó algo así:

- (...) Anda que este (el propietario de la casa) sí que tiene buen gusto

A lo que uno de sus compañeros contestaba:

- Si buen gusto tenemos todos ¡carallo!, ... este lo que tiene es dinero (...).

Pues bien, esta es la idea que trato de deshechar. Es decir, seguro que todos hemos conocido a alguien que tiene en casa unas cuantas botellas de Vega Sicilia Unico que saca en las celebraciones aunque sea 15 de agosto para maridarlo a temperatura ambiente (35º) con una ensalada de endivias y cigalas como brazos con mucho vinagre y ni siquiera sabe lo que se está bebiendo, sólo sabe que es muy caro (=bueno). Por otro lado tienes al que se compra emocionado una botella de riesling Dr. Loosen, que le cuesta 8 euros para tomárselo con las sardinas marinadas (a euro el kilo) que se ha estado currando al menos dos días. ¿Quién es el Gourmet?...

Pues esa es un poco la idea.

Me apetece hablar de vinos, pero de cosas distintas (¿qué voy a decir de un Marqués de Cáceres a estas alturas?). Me gusta la garnacha, la mencía, la monastrell, la pinot noir, el caiño, la loureiro, ... pero sobre todo creo que lo mejor que se le puede pedir a un vino es que te diga de dónde viene.

También quiero hablar de restaurantes, pero no tengo pensado pasar proximamente por Zalacaín, ni se me suele ver mucho en Burger King. Creo que hay sitios muy interesantes en la franja de los 30-40 euros (e incluso por menos).

Y como me empieza a parecer que estoy dando un mitin y el "conceto" está más o menos claro, creo que voy a dejarlo por ahora.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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