Fabada

Puede que me equivoque, pero no me considero una persona petulante, mas al contrario, tengo abuela y hago gala de ello. No obstante, creo que la fabada que preparé el fin de semana pasado estaba de muerte. Salvo que mucho me engañaran los comensales que el sábado nos acompañaron, creo que el criterio era compartido. De hecho la mayor parte del mérito la tiene la materia prima y los autores de la receta y servidor, un simple ejecutor.

De todas formas finalmente ratifiqué que los dos parámetros que determinan una buena fabada son las dos "pes", paciencia y producto. Sobre el primero diré que seguí a rajatabla la receta elaborada habitualmente en la gran Casa Gerardo por Don Pedro (y Marcos) Morán y que, posiblemente, sea el lugar donde mejor puede degustarse este producto en todo el mundo.

Sobre el segundo destacar que las fabes (de Pravia) fueron adquiridas este verano en el Mercado de Muros de Nalón a 14 euros el kilo y tras una meticulosa selección. En cuanto al compango, en parte lo compramos también en Muros, pero ante la evidente necesidad de más chorizo y, sobre todo, morcilla, acudí a una de las mejores carnicerías de Madrid, Hermanos López (C/ Ponzano 10 - Metro Alonso Cano).

La víspera dejamos el kilo de fabes en remojo de agua mineral (importante). Al día siguiente habían duplicado su volumen (increible!).

Así, en la misma agua, pusimos las fabes al fuego (fuerte) junto con la panceta y unos 12 centilitros de aceite de oliva (ojo! del 0,4 que no queremos que dé sabor).

En un recipiente aparte, para evitar excesos de grasa e intensidad pusimos a hervir el resto del compango (lacon, dos chorizos y tres morcillas) durante 7 minutos. De esta forma no sólo se rebaja la intensidad del conjunto y se elimina grasa, sino que además garantizamos que los embutidos no se desharán durante la cocción.

Despues los añadimos a las fabes y tapamos. Antes de hervir, procedimos a espumar (ver foto) para retirar con la espuma todas las impurezas de la faba.

Volvemos a tapar.

Seguidamente, iniciado el hervor, preparamos un pequeño sofrito a la asturiana, consistente en cebolla ligeramente pochada en tres cucharadas de aceite y una cucharada de pimentón (añadida ya al final). El objeto de la cebolla no es más que atemperar el aceite para evitar que el pimenton se queme y nos estropee el invento, pues no cumple ninguna otra función.

Este sofrito se añade a la cocción. Tapamos de nuevo. Como dice don Pedro Morán, buscamos concentración.

Continuamos a fuego fuerte y en los puntos de hervor (importante para que se disperse bien) añadimos unas hebras de azafran.

Momento también para dar el punto de sal (hizo falta poco mas de una cucharada, dada la potencia del compango).

A partir de este momento era importante vigilar de vez en cuando que las fabes estuviesen bien cubiertas, teniendo a mano una buena cantidad de caldo de gallina por si fuera necesario. No obstante, siempre tapado.

Transcurrida mas o menos hora y cuarto desde el hervor, paramos (sí, sí). Apagamos el fuego, dejamos reposar unos cinco minutos, o el tiempo que tarde en enfriarse la vitrocerámica si no tenemos la bendición del gas. Entonces lo ponemos al mínimo posible (mejor al 0,5 que al 1). Las fabes seguiran cociendo muy lentamente, como si se tratase de una infusión, integrándose poco a poco todos los sabores. Por supuesto, tapado.

Tras un buen rato ir probando. Las fabes estarán listas cuando, pese a estar enteras, tengan una textura cremosa al aplastarlas contra el paladar. Entonces apagar, y mejor comerlas al día siguiente, como así hicimos.

Pero como no sólo de fabada vive el hombre, preparamos también unos entrantes fruto de mi reciente adicción al Blog de Garbancita (I+D en mi cocina). Se trató de los chupitos de berenjena a la parmesana y de la sardina, en este caso ahumada, sobre crujiente y mermelada de jalapeño. Como ella lo explica (y lo hace) mucho mejor que yo, no repetiré la receta aquí.

Previamente tomamos unas patatas fritas en aceite de oliva de La Montaña (Plaza de los Belgas, Collado-Villalba), posiblemente las mejores que he probado (2 Euros la bolsa de 1/4).

En cuanto a los vinos elegimos la mencía, maridaje de proximidad geográfica, conscientes, eso sí, de que moriría presa de la potencia de la morcilla. No obstante aprovechamos el momento para una cata

improvisada que tenía pendiente de Ribeira Sacra Vs Bierzo que comentaré en otro momento para no extenderme demasiado.