jueves, 18 de diciembre de 2014

Vinos para Navidades de Crisis 2014

Por más que los políticos se empeñen en sus consignas, no me atrevo a afirmar que la crisis haya terminado, ni tampoco lo contrario. 

Por eso, vamos a considerar estas Navidades como también de crisis, pero con alegría, a la hora de seleccionar estos vinos, que (a mayores de los expuestos en el Ranking) puedan ponerse el sombrero con las deliciosas viandas que nos acompañarán en las cenas y comidas de las fiestas.

Empezamos por algo que como la camisa blanca, debería formar parte del fondo de armario vinícola de todo aficionado, pues me atrevo a afirmar que nos encontramos ante el mejor espumoso que se elabora en España en relación calidad - precio.

Hace ya algunos años que la gente de Colet abandonó la D.O. Cava pasando a ser Penedès, pero la calidad de todos sus vinos, desde el más básico hasta el excepcional Assemblage, no han dejado de mejorar cosecha tras cosecha, y desde luego están más cerca de los Champañas de pequeño productor, que de cualquier espumoso nacional.

Colet Tradicional es su vino básico de la gama de burbujas "serias". Olviden esos cavas panaderos que solo huelen a levadura y licor de expedición, aquí hay manzana granny, lima recién cortada y pan de maíz al poco de salir del horno. ¿En boca? Un vicio. Burbuja fina y cremosa como poquísimas veces vemos del Pirineo para acá, enorme frescura, porque el vino se sostiene con una columna de gran acidez. Voluptuoso, vibrante... una delicia para beber palets. No dejen de ponérselo a ciegas al típico cuñado huevón (no es mi caso) que aparece altivo con una botella de Möet de fábrica, más chulo que un ocho. Pregunten opiniones al respetable y luego comparen precios. Colet no llega a los 10 euros y le da cien mil vueltas en finura, en elegancia, y en autenticidad.



Aunque esto les aguanta toda la cena, salvo que tengan un par de cajas no llegará al postre, así que seguiremos con algo para el entrante fuerte, sea sopa, foie, salmón o lombarda con manzana. Se trata de Cosmic 2013, un xarel.lo con algo de sauvignon blanc procedente de viñedos, también del Penedès, trabajados en biodinámico desde hace ya algunos años. Lo hace la gente de Parés Baltà, y resulta fresco pero con volúmen, fácil de beber y muy respetuoso con la comida de producto. Un todo terreno, rico y para todos los públicos que tampoco llega a 10 euros.



Sé que algunos se entregarán al marisco e incluso, los más atrevidos, al peligroso bivalvo. Ostras si hay pasta, almejas si hay narices, mejillones si hay criterio, o vieiras si coinciden conmigo, porque son las que más me gustan. Además mi madre las hace de muerte.

Aunque más en el caso de los tres primeros moluscos, sobre todo crudos, les unen los sabores yodados que pocos vinos pueden combatir con soltura. Yo les he encontrado uno, se llama Arcán 2013 y es una pasada. Lo elabora Adega Pombal A Lanzada en Noalla (Pontevedra), es un 100% albariño y en su elaboración, aparte de una materia prima extraordinaria, se encuentra la mano de Dominique Roujou de Boubee. Y se nota, porque ha sabido extraer el carácter más salino y crujiente que va de miedo con los dichosos bivalvos, dejando en ridículo a cualquier Muscadet.


Si su plato principal es un pescado, les recomiendo las propuestas anteriores, el xarel.lo si es uno delicado, tipo lenguado o merluza, y el segundo para uno más potente, tipo corvina, mero, bacalao o incluso atún.

Pero si se animan con una carne, les propongo un descubrimiento con el que conciliar a la mayoría de "clásicos" que poblarán la mesa, responde al nombre de Abés 2012, lo elabora la bodega Roberik, y procede de dos viñedos de altura, uno en La Horra, y otro en Baños de Valdearados. Hacen viticultura respetuosa y elaboraciones con sentido común, sin excesos de extracción ni de madera, dan lugar a un vino muy atractivo, con una fruta rabiosa y predominante sobre algún destello de vainilla. Lo mejor está en boca, donde resulta preciso, sabroso y fácil. Perfecto para una pularda o, por supuesto, una paletilla. Es importante abrirlo un rato antes para que saque todo lo mejor.

Dejando aparte las proezas del amigo Germán R. Blanco, de lo mejor que he probado en Ribera del Duero en RCP (unos 9,5 euros), muy por encima de muchos super-riberas infumables de veintitantos.


Y como "bonus track" les dejo mi vino de este año, un auténtico poema de sutileza, complejidad y armonía entre potencia, frescura y volumen. El vino perfecto, pero al mismo tiempo alegre y gamberro. Me lo descubrió Adrián Guerra en Bagos como parte de la labor encomiable de selección de grandes vinos portugueses que desde hace tiempo llevan a cabo. No quería que terminara el año sin comentarlo.

El tinto en cuestión lo elabora Quinta da Pellada (ojo a los super básicos de esta bodega) en la zona de Dâo, una de las más interesantes del momento, en parte gracias a D. Alvaro Castro, y es un 100% alfrocheiro preto, una variedad típica aunque minoritaria en esta zona, pero ya conocida en Monterrei, conocida por el mismo nombre, en Asturias como albarín tinto, o en Canarias como baboso. Quinta da Pellada Alfrocheiro 2011, vale cada uno (y más) de los treinta y tantos euros que cuesta, así que si se les pone a tiro, yo no lo dejaría escapar.



Obviamente este vino supera a la práctica totalidad de las comidas, así que lo recomiendo para una conversación y, si acaso, un buen turrón de Jijona. 

Si no hablamos antes, ¡Felices Fiestas!



viernes, 12 de diciembre de 2014

Festín Mexicano con los restos de un cocido


Hacía tiempo, mucho, que no retomábamos esta cuestión del reciclaje, algo de rabiosa actualidad en estos tiempos que nos ocupan. Qué duda cabe de que el cocido es un verdadero fetiche de la reconstrucción, como ya pudimos comprobar en antiquísimos artículos De hecho ha dado platos que a mi juicio superan el orígen como la ropa vieja, que, bien hecha, o como la prepara Pepe Rodríguez Rey, es un espectáculo. 

Hoy vamos a rizar el rizo, preparando un festín mexicano a partir del cocido, aunque ante todo pido perdón a cualquier experto en cocina mexicana, porque las recetas aquí expresadas ni son ortodoxas ni pretenden serlo, ya que proceden de imaginación, de algún cursillo de aficionados o recetas mezcladas y sobre todo de ensayo y error. 

El otro problema de la cocina mexicana es que algunos ingredientes frescos, como los mil quinientos tipos de chile, no son fáciles de encontrar, pero sí hay excelentes conservas (muchas de ellas usadas en buenos restaurantes mexicanos) si se sabe buscar. Mi proveedor para estas cosas es Juncal Alimentación, en Pontevedra, y cada vez que voy por allí, hago acopio, sobre todo de las tortillas de maíz, que son espectaculares (nada que ver con los engendros de trigo-plástico con sabor a nada que venden en los supermercados, y que más que de El Paso, parecen de Ok Corral). 



El pollo va a ser una de las piezas fundamentales, con él haremos una especie de enchiladas verdes, para ello deshebraremos la carne (aquí las manos son la única opción), calentaremos un bote de salsa de tomatillo verde (hay salsas buenas y horrorosas por poca diferencia de precio, si no tienen cerca al amigo Juncal, vayan a una tienda especializada), la mezclaremos con el pollo y freiremos muy ligeramente unas tortillas de maiz y las rellenaremos con el pollo y la salsa. Ponemos algo más de salsa por encima, queso fresco rallado y unas tiras de cebolla morada fresca. Calentamos en el horno hasta fundir el queso, y servimos inmediatamente. 



 El morcillo lo acompañaremos de mole, una salsa densa, entre picante y dulce (lleva chocolate, frutos secos, galleta y un montón de chiles, todo molido) y bastante complicada de elaborar. También venden preparados bastante buenos que nos ahorarán mucho tiempo. Basta coger unas cucharadas del preparado (que normalmente viene sólido) e ir deshaciéndolo en la sartén. No debemos parar de remover porque se pega con facilidad. Al final añadiremos la carne y serviremos con tortillas de maiz.



Finalmente, con el chorizo y el lacón haremos unas fajitas, para ello lo picaremos y lo saltearemos con pimiento verde y rojo en tiras, cebolla morada y el chile que puedan encontrar. Cada uno se rellenará sus propias tortillas de este preparado, al que le va especialmente bien un par de cucharadas de pico de gallo en la misma tortilla. El pico de gallo es una mezcla bien fresquita de tomate tipo pera (a falta de jitomate), cebolla morada, y un buen manojo de cilantro. Sólo hay que picarlo todo y aliñarlo con sal y zumo de lima. 

 Como bonus track, les propongo el garbanzomole, consiste en machacar bien los garbanzos y añadirles los mismos ingredientes del pico de gallo más un chorro de aceite (con el que sustituiremos la grasa del aguacate), se sirve con unos buenos totopos (nachos, de maiz, que no doritos de trigo, a evitar). 

 ¿Con qué vino se toma esto?. Complicado, la cocina mexicana es muy puñetera, deja a la mayoría de los tintos en paños menores y enseguida te pide un cerveza-refresco de esos que todos conocemos. Un buen espumoso es una excelente opción, pero lo que realmente aguanta este torrente de sabores dulces y picantes son los vinos de Jerez. 



Con ellos tenemos un problema, esta comida pide beber mucho y con Jerez es casi imposible bajar de los 15 grados con la consiguiente castaña. Afortunadamente el Equipo Navazos, a la vanguardia de todo lo bueno que se hace en el Sur, ha previsto esta situación con un vino increíble. Se llama La Bota 53 de Flor Power, Más allá, es un blanco de palomino criado bajo velo de flor (8 meses en bota, 24 en depósito y 10 en barrica. Sin encabezar. Doce graditos de alpaca, levadura de pan de verdad, de la ácida, almendra frita, naranja confitada, tiza y pedernal. Una bomba en boca, larga y punzante, fresca, con buena acidez, taninos pequeños, mieles y cítricos con un bálsamo de sal. E insisto, 12 graditos de trago largo que van de cine con este festín mexicano.

Esto sí es alianza de civilizaciones.

viernes, 5 de diciembre de 2014

Colores y armonías

Soy consciente de que lo que voy a contar a continuación puede ser considerado una soberana cursilada. De hecho no descarto aun que lo sea, pero obedece a una experiencia verídica, que he ratificado ya en unas cuantas ocasiones y que he decidido contar. También responde esto a la necesidad de relajar un poco el tono y volver un poco al perfil más lúdico de esta plataforma tras la temática del post anterior (yo, al menos, me la tomo en serio).

Tengo cierta tendencia mental, descubierta no hace mucho, de asociar aromas y sabores con colores. No es algo que vaya mucho más allá de lo evidente, como puede ser la asociación de los olores vegetales con el color verde, los minerales con pardos y grises o los marinos con azules. Con el gusto pasa algo similar. 

El caso es que he advertido que en algunos casos, colores similares de vinos y alimentos generan armonías excepcionales y a la inversa. Menuda chorrada, pensará el lector con buen criterio. Pues sí, posiblemente, pero la última puesta en práctica sobre el tema me ha resultado particularmente llamativa. 

Un buen día me puse manos a la obra con un buen arroz (risotto si quieren) a la milanesa. Nada de esas guarrerías deshidratadas con avecrem que venden en algunas superficies, sino currado y con buen producto. Arroz arborio, azafrán del bueno y un caldo en condiciones. Más adelante les cuento la receta.

El platillo en cuestión, cuyos aromas son profundos e indiscutiblemente amarillos por influencia del azafrán y la mantequilla, no resulta en absoluto fácil de maridar. El primer intento fue una botella olvidada y traída a colación del Ranking, de La Malkerida 2012 (fue el vino ganador en 2013), a priori interesante por su frescura para contrastar con el punto cremoso del plato. Craso error. Aquí priman los aromas y el temperamento rojizo (fresa ácida) del vino unido a algunas notas verdes (no confundir con verdor como defecto, ojo), características de esta añada se llevaron a matar y acentuaban las notas más amargas del vino y del azafrán. 

Pensé entonces en colores similares al arroz, y la elección fue clara, una de las joyas de José Luis Mateo llamada Sábrego 2010, en el que ha sido capaz de exprimir todo lo bello que hay en la doña blanca, y, sobre todo, en sus suelos de granito rebosantes de vida y complejidad. La parcela, certificada en ecológico, alberga cepas de más de 70 años, algo evidente en la concentración y complejidad que ofrece este vino, con recuerdos de flores, panal, cítricos escarchados algo de elegante oxidación... pese a un fondo muy mineral, todos ellos son aromas claramente amarillos y solaneros que, como era de esperar, se fusionaron con el arroz hasta la última molécula, creando una armonía difícil de olvidar. 



Desde luego, también ayuda el hecho de que el vino en cuestión es una delicia, pero La Malkerida también está muy bueno y sin embargo no funcionó. ¿Prueba esto mi teoría de los colores? Posiblemente no, pero vale para entretenerse.

¿Que cómo era lo del arroz?. Pues no hay más secretos que un buen arroz arborio, un excelente caldo de gallina y, por supuesto, el mejor azafrán que puedan encontrar. Si tenían pensado usar un terrible preparado paellero o, peor, una porquería de colorante, de esos que tornan la comida de naranja radiactivo, mejor llamen al chino de abajo y que les acerque el dichoso tres delicias, ahorrarán en luz, no comerán peor, e igual les regalan un vaso de chupito con una tía en top less al fondo. 

El azafrán, aparte de un bonito color, aporta un torrente brutal de aromas a flores y frutos secos, que deben ser los protagonistas de este plato. Si quieren exprimir al máximo sus aromas, conviene tostar ligeramente las hebras en una sartén sin grasa y reservar. 

La técnica del risotto, la de siempre. Cebolleta y algo de ajo picados muy finamente y sofritos a fuego medio bajo, sin que tornen de color. Una vez ablandado subimos el fuego y añadimos el arroz, removiendo bien y sin parar. Cubrimos entonces con vino blanco. Si no son muchos comensales, lo ideal es utlilizar el que nos acompañará en el festín (yo usé otro, que no está la cosa para derroches). Una vez evaporado el alcohol añadimos el azafrán y seguimos removiendo con energía. Ver cómo va cogiendo color es auténtica magia. Entonces vamos mojando con el caldo y extrayendo el almidón del cereal, que nos dará esa cremosidad a base de remover. 

Hay quien en lugar de esto, le echa nata. A mí me parece una atrocidad, que aparte de duplicar las calorías del plato, le quita toda la gracia. 



Por lo demás, el proceso de añadir caldo se repite hasta que encontramos el punto del arroz, cremoso por fuera, y ligeramente al dente por dentro. Entre medias, sal al gusto si el caldo no era demasiado potente y rematamos con una nuez de mantequilla. 

Si quieren echarle un parmesano rallado se puede hacer, pero es opcional, también cabe adornarlo con unos espárragos trigueros muy finos salteados, pero nada más, porque es un plato de sabores puros, no un gin tonic snob en el que sumergir toda una huerta.

Hagan sus propias combinaciones, y luego me cuentan.


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