miércoles, 20 de julio de 2016

Sólo de uva

De vez en cuando, y especialmente en verano, aparecen en la prensa o en la red una serie de artículos manidos y repetitivos encabezados por el llamativo reclamo de "Rincones secretos". Ya sea en Madrid, Barcelona o Albacete, suele tratarse de una sucesión de restaurantes y neotabernas tan desconocidos para el personal que resulta imposible reservar en ellos con menos de tres semanas de antelación. Además, si uno consigue entrar, se da cuenta de que además de tener poco interés gastronómico, la cuenta es elevada y la condición de secreto es una mera cuestión de marketing. 

Esto no supone que no existan verdaderos rincones secretos, sino que los verdaderos, como tales, son poco conocidos pese a su gran calidad, muchas veces con la connivencia de sus parroquianos o incluso de sus propietarios, que no quieren ceder a las demandas de la mayoría. Su público no son los foodies (apelativo que hace merecedor a quien lo acepte de las más severas torturas medievales) que están a la última, sino un grupo más o menos fiel y algo friki que sobre todo busca autenticidad en su propuesta. 

Pues bien, dentro de tal concepto de rincón secreto se encuentra Sólo de uva, un proyecto surgido de las cenizas de Le Petit Bistrot, y resumido en su carácter más esencial y gamberro en torno a la personalidad de un tipo grande en todos los sentidos, Carlos Campillo


Fotografía obtenida de la web de Sólo de Uva

Carlos es en buena parte francés y jugador de rugby. Su acento y su nobleza (también su tamaño) le delatan, y por fortuna para los que pasan por allí, adora la cocina lenta y los vinos naturales. Allí se sirven un puñado de platos brutales, llenos de honestidad y sabor, entre los que se encuentra la mejor terrina de la vía láctea, contundente, calórica, deliciosa y mi némesis en plena operación traje de baño; hasta el punto de no acercarme a menos de cinco kilómetros, por si acaso. 

También hacen un foie micuit de excepción, y sus guisos son para agotar hasta la última hogaza de pan, especialmente los que hacen con los vinos de Samuel Cano (¡sí, con el vino bueno se puede y se debe guisar!). 

Además todo se acompaña de los vinos que dan nombre al local y cuyo únicó ingrediente es el zumo de uva fermentado. Algo tan sencillo y que sin embargo le hace un local único en la villa de Madrid. El buen criterio de Carlos a la hora de seleccionarlos permite relajarse, disfrutar y topar con verdaderos hallazgos como el que hoy les traigo. 

Se trata de un "beaujolais blanc" elaborado por Carole y Nicolas Testard en Saint Etienne - La Varenne, elaboración poco frecuente en esta zona del Beaujolais en donde los tintos de gamay representan la absoluta mayoría, este peculiar blanco está elaborado con chardonnay procedente de las parcelas que controla el matrimonio en biodinámico y sin uso de ningún tipo de pesticida. Desconozco los pormenores de su elaboración, más allá de que sigue las fases lunares y que en ninguna parte del proceso existe adición de sulfuroso.

Le lapin Blanc 2014 es fascinante desde su misterioso dorado mate, sus aromas fulminan con manzana asada, flor de azahar, hierba luisa y cáscara de cacao, su acidez es redonda y acaricia en lugar de pinchar, luce pequeños taninos, redondos y vivos, y sobre todo pide el trago largo del final del camino, insaciable y siempre corto.




Un vino lleno de defectos (igual que la foto), de esos que hacen huir a los de la bata blanca, y que nosotros nos alegremos porque así somos menos a repartir. ¡La arruga es bella!.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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