Duero Vs Douro. Capitulo I

Lamento estos días de ausencia, pero últimamente el trabajo me tiene absorbido, me comprime el cuerpo y casi el alma, por lo que en el escaso tiempo libre que me queda, se me hace algo cuesta arriba ponerme a escribir.

Quede claro que lo anterior no es una queja, no sólo por aquellos que en esta época tan complicada no pueden decir lo mismo, sino también porque la sobrecarga de labores es también la consecuencia de que se me hayan encargado tareas más elevadas y por ello he de estar agradecido.

El caso es que cuando uno termina la dura jornada necesita entretenerse en algo que no tenga nada que ver, como lo es esta comparativa a la que ya le tenía ganas desde hace tiempo.

Curiosamente fue una botella de Quinta do Crasto que todavía anda por casa la que un día me empujó a probar juntos dos vinos del Duero y ver de cerca esos dos conceptos de hacer vino que en la mente se me hacen tan distantes. Ribera del Duero por un lado, Vinhos do Douro por otro. Mismo río, distintos vinos.

Aunque más de uno lo discutiría, la Ribera del Duero no termina en Quintanilla de Onésimo, y ni siquiera en Sardón de Duero. Porque la viña no entiende de fronteras, más allá del límite con Portugal existe otro terruño unido a un modo algo diferente de entender la elaboración de un vino.

Aunque inicialmente el cultivo de la viña se practicaba únicamente en el Alto Douro, (nombre con el que hace algunos años los autores se referían a la zona vinatera que hoy es conocida como el Baixo y el Cima Corgo), hoy se les ha añadido el Douro Superior, que prosigue hasta la frontera con España. Pese a que la extensión total reune unas 250.000 hectáreas, sólo unas 45.000 son consideradas válidas para vinos de calidad por el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto.


En su mayoría son suelos de pizarra, dominando las texturas franco-arenosa y franco-limosa, con elevada cantidad de elementos toscos que confieren protección contra la erosión hídrica, buena permeabilidad a las raíces y al agua y elevada absorción de energía radiante con consecuencias positivas en la maduración y en la disminución de la amplitud térmica diurna.

Situada en valles profundos, protegidos por montañas, la región se caracteriza por inviernos muy fríos y veranos muy calurosos y secos.


Entres los tipos de uva se destacan la Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Francesa, Touriga Nacional y Tinto Cão; los tipos de uva blanca predominantes son la Malvasia Fina, Viosinho, Donzelinho,Gouveio.

Y como no me quiero enrollar más adelanto que me costó encontrar un Ribera de características similares en añada y crianza al citado Quinta do Crasto, así que como no lo encontré (y además el Ribera lo iba a tener difícil) opté por este Envel 2007 de la Bodega Real Compañía Velha, propietaria de unas de las mejores Quintas do Porto, elaborado a base de Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz (o Aragones, que es lo mismo que el tempranillo) y con una crianza de siete meses en roble francés.


Se presentó con un meloso picota ribete mora claro, capa baja. Intenso en nariz, con guindas, pimiento rojo, violetas y un fondo de mina de lápiz que trae recuerdos minerales (la nariz me recordó mucho a algunos mencías, y ni rastro de la madera).

En boca el ataque es fresco aunque con algún deje a lo chocolatoso, en el que la madera sí se hace algo más presente y aparecen vainillas; pero la fruta es vigorosa y se hace valer. El alcohol y la acidez están bien compensados, suaves taninos bien integrados y aunque quizás decae algo en el postgusto (un poco corto) aparecen en retronasal ricas cerezas y chocolates. Tremendo vino por unos cinco euros.

Como adelantaba antes, este Envel fue el suplente por no haber sido capaz de encontrar un Ribera sin madera (increible pero cierto) en un rango aceptable de calidad. Comprobado esto, me decanté por uno conocido, en un precio aceptable y que en otras ocasiones había demostrado cierta solvencia, se trata de Martín Berdugo Roble 2007, un 100% tinto fino con maloláctica en depósito (15-20 días) y cuatro meses de crianza en roble (me atrevería a decir que americano).


Se mostró a la vista con un picota ribete amoratado, de capa más bien alta. Empezó cerrado, sacando sobre todo animales y tostados que iban remitiendo con la aireación. Notas térreas, trufa, balsámicos y algo de higos. Notable presencia del alcohol. El ataque en boca es también algo alcohólico, quizás algo mitigado con cierta, aunque insuficiente, acidez. Taninos secantes algo planos. En conjunto no es un vino demasiado interesante, aunque tiene cierto nervio y puede ser agradable para comer con unas berenjenas rellenas como las que acompañó.

La conclusión es parecida a la del otro día con los distintos perfiles de vinos de Madrid que probamos, dos formas distintas de hacer vino, una atlántica y otra mediterránea. Vinos frescos, corredores de fondo, más ligeros, y otros más alcohólicos y untuosos. Pero aquí también está la diferencia marcada con el terruño y las distintas variedades. Si bien la comparativa requiere analizar vinos algo más complejos (lo que dejamos para un siguiente capítulo) Yo me quedo con la primera opción.

Continuará...

Tagliatelle al Tartufo nupcial

Uno, hace ya bastante tiempo, tiene claro que el mayor enemigo de la pasta de calidad que existe en España, es cierta marca con emblema de pollo encrestado, y si bien todavía no hemos profundizado todo lo deseable en las marcas gourmet del italiano invento, sí tenemos la suerte de contar con amigos que conocen la vena gastrofriki de un servidor y, en ocasiones, nos agasajan con viandas como la que hoy nos ocupa.

La marca en cuestión, llamada Tartuflanghe, que gracias a Isabel y Javi he tenido la suerte de conocer, fue la primera (en 1990) en incorporar trufa fresca a sus elaboraciones de pasta. Concretamente y para que vayan salivando, estos tagliatelle se componen de sémola de trigo duro, un mínimo del 20% de huevos, un 6,5% de Boletus edulis y un 3% de trufa (tuber aestivum).

Cualquier duda queda despejada al abrir el fino paquete y recibir un directo de esos inconfundibles aromas de la trufa, y en los que incluso los del boletus quedan en un discreto segundo plano. Desde luego el tema promete.

Ante tales argumentos uno tan solo quiere ser respetuoso con la entrega y por eso sigue casi a rajatabla las indicaciones del fabricante. Para ello ponemos a hervir la pasta en abundante agua salada (no salamos mucho, no vaya a ser). Esperamos a que hierva e incorporamos la pasta, que no ha de cocer más de 4-5 minutos. Los aromas del hervor, nada mas incorporar la pasta, son indescriptibles.

Simultáneamente ponemos una nuez de mantequilla en la sartén. Yo, al margen de la receta, incorporé un chorrito de Aceite de Oliva Virgen, un invitado que no podía faltar al festín.


Cuando la pasta esté lista, escurrimos, e inmediatamente incorporamos a la sartén, en la que la mantequilla ya estará derretida. Mientras salteamos a fuego medio fuerte, sin dejar de mover con soltura la sartén, incorporaremos dos o tres cucharadas que habremos reservado del agua de cocción, junto con un par de cucharadas de crema fresca. Cuando el líquido del fondo esté casi evaporado, serviremos inmediatamente.

He aquí que nosotros añadimos otro elemento, el huevo, invitado obligado de la trufa que en esta ocasión estuvo cociéndose a baja temperatura (no más de 63º) durante una hora, dejando esa textura de pomada que al deshacerse con la pasta hace un auténtico manjar de dioses.

Aunque no añadan el huevo, volviendo al cauce de las recomendaciones del fabricante, añadimos parmesano rallado al gusto. Sólo queda disfrutar.

No me cabe duda de que es la mejor pasta que he probado hasta ahora.




Y se preguntarán ahora por qué lo de nupcial....

... pues es que precisamente hoy, que probamos este pequeño (para mi enorme) regalo, tenemos la suerte de celebrar el enlace de Isabel y Javi. Sepan que estoy escribiendo el post con los pantalones del traje, la camisa desencajada y la corbata a medio aundar, porque no podía esperarme a esta noche para desear lo mejor a dos grandes amigos que sin duda lo merecen.


Y por esa misma razón he aprovechado la ocasión para abrir una botella que me guiñaba el ojo desde hace tiempo. Una de esas cosas que uno guarda, a ver que pasa, y en dias como hoy le llega el momento. Se trata un Tilenus 2000, la mencía (100%, con 12 meses de estancia en barrica) que marca los primeros pasos de Raúl Pérez en el Bierzo, y con la que poco después despuntaría en todo el mundo.


Desde luego se ratifica que el paso del tiempo no va en contra de la variedad, sino al contrario. Pues aunque empezó dura y animal, así como inexpresiva en boca. Se fue abriendo y sacando un interminable elenco especiado en el que primaban las pimientas y la guindilla, la ciruela negra y la mina de lápiz. Decepcionó al principio (uno es impaciente), y sorprendió mucho al final, remontando sobremanera todo lo que había perdido en expectativas.

Aunque la madera nueva no pasa inadvertida con sus vainillas y con marcados taninos, su buena acidez (impresionante como va creciéndose en la copa) y su aun presente frutosidad, hicieron un acompañante perfecto, aunque algo tímido- como era lógico- al potentísimo y exquisito plato de pasta con el que hoy nos homenajeamos.

Isabel, Javi, gracias por ser como sois... va por ustedes.

Maquillando rabitos de cerdo

Aunque no me entusiasme la idea de hablar aquí de mi vida personal más allá de lo gastronómico, muchas veces son dos cuestiones difíciles de separar, y siempre uno es consecuencia de lo otro o viceversa.

Miren, el caso es que yo soy de la idea de que, como dice mi abuela, “del cerdo se aprovechan hasta los andares” (claro, en su casa había matanza), y todas esas cosas con diminutivo y de consumo menos habitual – a saber, manitas, rabitos, morro, oreja...- sencillamente, me encantan. Peeeeeeeeero, resulta que a la adorable dama que me soporta y comparte mi morada, las casquerías citadas no le hacen ninguna gracia.

Como ella tiene buen diente y buen gusto (bueno, tanto no, en otro caso no se explica que ande con el personaje que suscribe), yo siempre he sospechado que el rechazo obedece más a cuestiones de aspecto, o de textura, que puramente de sabor; aunque como poco amante del marisco, siempre me preguntaré cómo a alguien le pueden dar asco los callos o la lengua (de aspecto más bien neutro), y después comerse un bicho tan horripilante como la cigala, o aun peor, el centollo. A título anecdótico diré que una amiga, buscando el buen comportamiento de su hijo, decidió sustituir un buen día la amenaza del hombre del saco (bastante ñoña en estos tiempos) por la de una terrible nécora... desde entonces el niño es más bueno que el pan.

Pero bueno, que me pierdo, a lo que quiero llegar es que para intentar que mi novia pruebe estas cosas que de inicio le generan rechazo, y a mí tanto me gustan, intento disfrazarlas, como en esta ocasión, en la que convertimos unos terribles rabitos de cerdo en estos inocentes “medallones” ibéricos.


El primer paso, y el más importante, es la discreción. Bajo ningún concepto el engañado debe ver el producto base, así que cuando traigan la mercancía (en este caso los susodichos rabos, mejor de cerdo ibérico) no hagan ruido, eviten bolsas traslúcidas y si lo tienen que meter en la nevera, tápenlo, que no se vea, pardiez. La memoria visual del afectado nos chafaría todo el plan.

Lo siguiente ya es echarle imaginación para que las cosas no se parezcan a lo que son, conserven su sabor y sean fáciles de comer. En este caso cogimos los rabitos, bien limpios y sorrascados (como dice mi abuela) con el soplete, y los introdujimos en la olla express junto con unas ramas de romero fresco, media cabeza de ajos, una hoja de laurel, una cebolla entera, sal y todo cubierto de agua. Fuego al máximo hasta hervir, tapamos y ponemos al dos (la olla, el fuego sigue fuerte). Unos quince-veinte minutos bastarán para que la carne coja sustancia y se separe perfectamente del hueso....

... porque efectivamente toca prigarse. Con las manos bien limpitas separamos la carne del hueso y de las zonas más duras de la piel, aunque si está bien hecho, esto no debería generar ningún problema. Podemos aprovechar que ya estamos metidos en harina para desmenuzar la carne con las manos y evitar así tener que sacar el cuchillo. Entonces probamos, corregimos de sal, añadimos un poco de pimienta recién molida y, aunque esto es evitable si quieren ser consecuentes, yo añadí también una cantidad anecdótica de ternera picada y cocinada para engañar con algo más de facilidad. Se incorporan también los ajos cocidos, ya limpios.

Seguidamente mezclamos bien y cuando se haya enfriado un poco lo centramos en un generoso cuadrado de papel film para, a continuación, hacer una especie de longaniza con el invento. Tal que así...

Normalmente utilizo un periódico para manchar lo menos posible, aunque reconozco que en este caso la imagen de Hugo Chávez acojona un poco (menos mal que no vivo en Venezuela, si no ya me cierran la página).

Es importante que queden compactas y bien apretadas, ya que después lo meteremos en la nevera y deberá integrarse casi como si de un fiambre se tratase.

Por si no se lo van a comer todo, así envuelto se congela perfectamente para otra ocasión.

Una vez frío, ya sólo queda lo más fácil, que es cortar nuestra “longaniza” para dividirla en una especie de medallones.

Cocinados vuelta y vuelta a fuego fuerte, hacen una costrilla crujiente la mar de agradable conservando por lo demas el rico sabor de la vianda, y desde luego más fácil de comer para un no converso que el rabo a pelo. Y si lo rematamos con una salsa española a base de oloroso y unas hojas de menta (imagen de arriba) pues ya ni les cuento.

Y para acompañar, el lector habitual sabrá que el cerdo a mi me gusta más con blancos. En este caso uno que me sorprendió por haber mejorado mucho desde la última vez que lo probé, se trata del básico de la bodega Eidos Viticultores, ya comentada con anterioridad, y que llega ahora a su mejor momento, Eidos de Padriñán 2008; un monovarietal de albariño de fincas de la zona de Sanxenxo, algunas propias y otras no, pero todas controladas por la bodega. La uva es recogida y seleccionada racimo a racimo, al igual que sus hermanos mayores, sin embargo, el trabajo de lías y la estancia el depósito es en ambos casos, menor.

El resultado es un vino pajizo pálido, con frescos aromas de caramelos de naránja, rábanos y mucho fósforo (ese olor de las cerillas cuando se encienden). En boca es directo y ciertamente mineral, buena aunque comedida acidez- marca de la casa- y un final cítrico y pétreo bastante prolongado.

Perfecto en cualquier caso para hacer frente al impacto algo graso de los ricos medallones; además, sus aromas cítricos contenidos van de miedo con estas carnes.

Volveremos a la carga con las manitas...

Aquiles Fernández y saber navegar en la crisis

Aunque ya hemos hablado de él alguna vez, creo que los que trabajan con cariño para ofrecer lo mejor (de sí mismos y de un producto), merecen ser apoyados con frecuencia. Más aun cuando lo hacen en un entorno “hostil” (como lo es la Sierra de Madrid) hacia el buen gusto en la gastronomía, y especialmente en esta plataforma si además ajustan el precio.

Y es que eso es lo que ha ocurrido, imagino, por una etapa de decadencia económica en la que los placeres del fin de semana se encuentran entre los primeros en caer en favor de la subsistencia o, cuando menos, del ahorro.

La alternativa en el caso de El 27, y de Vianda entre otros, es echarle imaginación y ofrecer calidad a precios asequibles, por eso un proyecto como el de Aquiles Fernández, que inicialmente fue comentado en el blog paralelo por salirse un pelín del presupuesto mileurista, hoy ha bajado sus precios (un 30% durante la temporada de invierno) para hacer frente -imaginamos- al mal momento generalizado y por eso lo destacamos aquí.


Así las cosas, el pasado domingo les visitamos con la suerte de un rato de sol en el lluvioso fin de semana que hizo la velada, si cabe, aun más agradable.

Empezamos con el aperitivo cortesía de la casa que escapó a la instantánea; un salmón laminado con caviar y sal de wasabi. Buen comienzo.

A partir de ahí nos dejamos en las sabias manos de Raquel, que nos recomendó, de inicio, un delicioso Carpaccio de Boletus. Pura concentración de sabores, y muy curiosa la textura etérea del foie, que se deshacía instantáneamente en la boca fusionándose con los hongos.


La primera sorpresa de la tarde llegó con los ravioli caseros de chipirón y gamba, todo un espectáculo de delicadeza. El relleno, puro mar, venía envuelto por una finísima capa de pasta (¿won-ton?) que recordaba más a un dim-sum que a un ravioli. El remate de la salsa de la tinta y la cebolleta frita, sencillamente genial. De las mejores construcciones que he disfrutado últimamente.

En los principales mi novia se decantó por un Rosty de quesos. Se trataba de un fundido con patatas, tipo raclette, en el que tú elegías de una lista los dos quesos con los que querías el plato. Ella se decantó por brie y munster, que llegaron en una ollita incandescente acompañada de tostadas. He de decir que no entendí muy bien el plato, porque nunca he terminado de ver la combinación entre queso y patata, no sé, no me casan. Plato correcto, aunque algo alejado del nivel del resto.

Llegó entonces la segunda sorpresa, para descubrirla tuve la suerte de que Aquiles rechazara mi primera opción, el bacalao, ya que no había quedado a su gusto. Entonces me dejé de nuevo en manos de Raquel y surgieron las mejores Mollejas de Ternera a la Brasa que he probado jamás. Aquí la cocina se torna en el simple trato mínimo adecuado al buen producto: carne de lujo, madera bien escogida y manejada, y punto de cocción “niqueláo”. Muy crujientes por fuera, jugosas por dentro y sabor explosivo. Ha pasado una semana y todavía las tengo en la cabeza.

El acompañamiento, un Lapola 2006 (dejo la cata y comentario de Carlos, a la que, sin duda me adhiero), que llevábamos bajo el brazo (6 € por descorche) no quiso estropear la velada y se mostró soberbio con todos los platos, especialmente con las mollejas, donde ambas grasas se fusionaban para crear un bocado exquisito.

Terminamos con un muy buen postre "Nuestra Crema Catalana", sabor intenso y textura más parecida al flan, muy bien completada por el helado, y que puso la guinda final a una fantástica tarde que rondó los 75 euros (dos personas).

Desde luego no es facil recibir más por menos en la capital.

Risotto-Remolacha & Rioja

Por mucho sifón de espumas que ahora tengamos, nuestra política de humildad y aprovechamiento no ha de cambiar, por eso había que hacer algo con la crema que sobró del ensayo del otro día.

Recordé entonces una receta de Victor Enrich ojeada por casualidad en un número de la revista Sobremesa que luego no llegué a encontrar, por lo que tuvimos que inventarnos la ejecución de este risotto de remolacha con manzana y requesón de cabra.



La técnica no distó mucho de la empleada en cualquier risotto, pues picamos finamente un puerro que seguidamente sofreímos bien para incorporar seguidamente el arroz (mejor arborio o carnaoli, aunque también vale el SOS de toda la vida, yo pongo más o menos un puñado por persona) revolviendo sin parar con la espátula de madera para evitar adherencias. Añadimos entonces un vaso de vino blanco (yo utilicé un decepcionante albariño, de cuyo nombre no quiero ni debo acordarme, pero que prometía ir bien para estos menesteres). Me encanta el ruido que hace al caer sobre el sofrito... shhhhhh!!!!.

Cuando el alcohol se haya evaporado le toca el turno a nuestra crema de remolacha sobrante. Hay que tener en cuenta entonces que, aunque en menor medida que el caldo, la crema también hidrata el arroz, por lo que la cantidad de caldo habrá de ser, en proporción, menor de la habitual.


Incorporada la crema, seguimos removiendo sin parar, y ver como se va reduciendo. Con el primer caldo le pusimos también algo de cilantro y albahaca fresca. A partir de ahí, como siempre, se trata de ir cubriendo con el caldo justito, remover y repetir la operación hasta que el arroz esté al dente (y al dente consiste en ir mordiendo con el diente).

Entre tanto, habremos cortado unos pequeños cubos de manzana (mejor granny smith para dar contrapunto ácido al dulzor de la remolacha).


También unas tiras del interior de la parte verde del puerro (aunque no es imprescindible, ganarán enteros si las escaldamos o las pasamos anecdóticamente por la plancha), así como unas nubes de requesón de cabra, y con todo ello remataremos el plato.

En la receta original (o al menos eso creo recordar) el queso que se añadía para rematar era parmesano. Es una variedad que adoro y que va de maravilla en el típico risotto potente de trufa y boletus, pero en las pruebas previas que hice con este arroz, literalmente, se comía los matices del plato, por lo que me decanté por la acidez típica del queso de cabra, aunque en su versión más suave, para dar frescor al plato. Si no encuentran el requesón, una opción sería suavizar el típico rulo de cabra con un poco de nata y añadirlo al final, pero allá cada uno.

Lo cierto es que el contraste semidulce de la remolacha con los ácidos de la manzana y el queso iban de miedo, de hecho este plato me gustó más que la crema en sí.


Con este tipo de platos yo recomendaría blancos con crianza o tintos sencillos, muy frutales aunque con algo de roble y servidos frescos para combatir el contraste dulce-ácido del plato. No fue mal esta sorpresa de Rioja adquirida en la campaña de navidad de Lidl llamado Saxa Loquuntur Uno 2007, un coupage de tempranillo y garnacha con leve crianza de entre 4 y 6 meses en barrica y del que "solo" (para Rioja y en su gama es poco) se elaboran 108.600 botellas.


He de reconocer que me llamó la atención por la impecable presentación de su etiqueta a lo Finca Valpiedra (el Rioja "top" y algo más caro de los Martinez Bujanda) en una distinguida botella bordelesa de hombro ancho, lo que unido a los cinco euros que costó, hizo que no defraudase, al contrario; apareció con una capa sorprendentemente baja de mora y picota al centro, y en nariz, alegres aromas de arándanos, finos tostados y un fondo algo chocolatoso.

Cremoso en su entrada, algo dulzona, en la que se hacía algo más presente la madera en pimientas y vainillas,que iban cediendo en favor de la fruta. Retronasal de frutas del bosque y trufa que iba muy bien con el arroz, y aunque parecía un vino de facil desaparecer, era sutilmente largo. Desde luego genial en su precio en el que nada hay que discutir.

Y muy bien el maridaje donde la fruta del vino parecía una continuidad del cóctel aromático del arroz con el dulzor térreo de la remolacha, los ácidos del queso y la manzana, y los aromas de cilantro y albahaca; como además estaba fresquito y la madera no pesaba, limpiaba la boca a la perfección para recibir otro bocado más, al tiempo que las notas de bosque y trufa que comentaba antes, se fusionaban a la perfección con el arroz hasta el punto de no saber qué era del plato y qué del vino.

Vinos de Madrid... y alrededores

Peligroso título teniendo en cuenta que algún "chuleta madrileño" considera que los alrededores de Madrid vienen a ser, más o menos, lo que conforma el resto de la península ibérica. Y aunque uno, al no ser madrileño, ni, por supuesto, "chuleta", no cree correr riesgo de ser malentendido, sí me anticipo a pedir disculpas a los conquenses, por si acaso, ya que habitan una tierra de ensueño y no necesitan ser alrededor de nada.

Pasado el preámbulo políticamente correcto, entremos en harina.

Muchas veces con las cosas que no se planean, las que mejor salen, o al menos así ocurrió hace un par de sábados en Bagos (Pontevedra) cuando la botella de un tinto de Madrid llamado Labros 2008 que llevaba bajo el brazo tras la recomendación de Delia, y su posterior prueba en La Cantamora, y que hubo de enfrentarse a la de Navaherreros 2007 que Adri me opuso con buen criterio, y, no contento con ello, al hilo de la pugna, hizo aparecer un misterioso bobal de Pie Franco de la Manchuela.


Todo lo que diga en adelante obedece a una memoria más emotiva que técnica, pues no había libreta que permitiera plasmar la cata más allá de las excelentes copas Riedel Syrah (finalmente consideradas las más apropiadas para garnachas) que fueron testigo y colaborador necesario del evento.

Empezamos con Navaherreros 2007 de Bodegas Bernabeleva, tinto elaborado en un 100% con garnachas de viñas viejas (entre 40 y 80 años de antiguedad) de San Martín de Valdeiglesias. Las uvas pasan entre dos y tres días en un camión frigorífico después de vendimiadas para prolongar la fase acuosa de la maceración; parte de la elaboración se realiza con raspón, de manera tradicional, usando pisones, o incluso a pie desnudo para exprimir al máximo el jugo del hollejo. y con una no muy larga crianza en roble de diferentes tamaños y tostados predominantemente ligeros.

Al igual que los compañeros a los que precedía, requirió un poco de jarreo para mostrarse plenamente. Colores atractivos no muy subidos de medio ribete y aromas de frutillas en sazón, , grappa, notas de fino verdor y una madera todavía muy presente pero que no tapaba una fruta implacable.

Su amplia boca mostraba unos potentes pero agradables taninos que atribuimos, más que a la madera, al raspón que delataba la mano de Raúl Pérez. Fantástica acidez que aportaba frescura y ocultaba a la perfección sus 14 grados, alejándolo además de lo que normalmente se esperaría de un tinto en esta zona y lo sitúa más cerca de mi atlántico. Aunque todavía está joven, lo encuentro más fácil y pulido que hace seis meses. Muy buen vino por unos 11 euros.

Continuamos con Labros 2008 de Bodega Marañones, tinto de garnacha, también vieja y también de San Martín de Valdeiglesias con 11 meses de barrica nueva. Su brillo, su capa subida y sus oscuros tonos nos pusieron en antecedentes que vino a confirmar una nariz de guindas en licor, tinta china, vainillas y café, seguida de su potente y cálido trago, más pausado y con menos nervio que el anterior.


Hay fruta, pero madura en exceso para mi gusto (tenga en cuenta el lector que uno es algo pejiguero en ese aspecto y necesita cítricos); las notas licorosas se imponen claramente a una acidez demasiado discreta para su juventud.

Quizás por su elaboración vaya más pegado a su zona y adaptado a las tendencias actuales que el anterior y desde luego tiene su público, pero no es mi vino. Un tinto para guisos potentes en las frías noches de invierno por unos 16 euros.

Y rematamos más tarde de lo esperado por la flamante aparición de un P.F. (Pie Franco) 2008 de Bodegas Ponce, un 100% bobal de viñas prefiloxericas de más de 70 años en Iniesta (Cuenca) y, aunque no muy lejos de Madrid, perteneciente a la D.O. Manchuela.

Un tinto elaborado de manera tradicional que hace la maloláctica con sus lías para después ser criado en roble francés usado durante 10 meses.


Se mostró con vivos colores de juventud y, pese al jarreo, una terrible nariz de inicio con potentes animales y coles de bruselas en ebullición que poco a poco se fueron disipando para dejar paso a los arándanos, el pimiento verde, monte bajo y un fondo muy especiado.

Aunque evolucionaba con la oxigenación de forma exponencial, creo que hubiera convenido abrirlo, al menos, una hora antes. Sorprende en todo caso su boca dispar en la que se alternaban una fruta rústica, casi grosera, con un tanino domesticado hacia lo dulce. Me gustó, si bien yo (tio raro entre los raros) le pediría un pelín más de acidez y descaro pues pese a que no conozco la variedad me da que hay razones para esperar mucho de ella en términos de frescura y de este terruño en el futuro, por no hablar de su joven enólogo, que apunta a figura.

Volviendo a este 2008 diria que pese a atesorar cierta capacidad de evolución en positivo, yo no me olvidaría de él durante más de un par de años.

La conclusión, una oportunidad para observar tres formas claramente diferenciadas de hacer vino, una típicamente atlántica, encaminada a la frescura borgoñona (refigeración pre fermentativa, el uso del raspón...) pero sin renunciar, sino precisamente buscando, las posibilidades de guarda y mejora, otra más mediterránea, moderna, dirigida a la buena maduración, la potencia y la calidez, pero con la idea de que la fruta se imponga y la madera sea un medio de transporte, y por último un vino valiente, de elaboración tradicional y respetuosa con el terroir que consigue recuperar y dignificar una variedad que, como otras, ha sido denostada durante bastante tiempo, y al que conviene no perder de vista en las próximas añadas.

Hoy soy un poco más feliz...

... y también un poco más friki.

Mi novia me ha regalado un artefacto con el que todo cocinillas sueña, y que nunca compraría de motu proprio por falta de arrojo y también por un precio poco atractivo. Se trata del GourmetWhip, más conocido como sifón de espumas de Ferrán Adriá.


En esencia se trata de un bote de nata montada, con la particularidad de que puede montar cualquier fluido que introduzcas. Funciona mediante cargas de N2O a presión y su uso es muy sencillo. Sólo hay que escoger el líquido, ponerlo en el recipiente (este tiene una capacidad de un litro), taparlo bien, introducir una o dos cargas- en función de la consistencia y el volumen que queramos para nuestra espuma-, retirar el portacápsulas, agitarlo bien y listo para usar. Este sirve tanto para preparaciones frías (basta con meter el bote en la nevera) como calientes (ponerlo al baño maría a un máximo de 70 grados, que es la temperatura máxima recomendada).

La limpieza es muy sencilla, de hecho el recipiente puede meterse en el lavaplatos y viene con un cepillo y tres boquillas distintas en función de la preparación y la decoración que se pretenda.

Lógicamente uno no pudo esperar a estrenarlo y sobre la marcha inventamos una chorrada de brócoli al vapor con requesón de cabra y espuma de remolacha.


Por un lado, con unas remolachas frescas que nos regaló el frutero, una patata, un par de dientes de ajo, una cebolla y unos restos de repollo, agua y sal preparamos una crema a base de las verduras cocidas en la olla express y un chorrito de AOVE.

Por otro lado pusimos unos arbolillos de brócoli en el nuevo cesto de vapor (otro regalo de mi querida) durante unos 13 minutos, y con un descorazonador de manzanas hicimos unos cilindros de requesón de queso de cabra que montaríamos sobre aquél, espolvoreando después con un poco de sal negra.


A continuación introducimos la crema, finamente triturada para no hacer obstrucciones y caliente pero no ardiendo, en el sifón; ponemos una carga, agitamos bien y servimos alrededor del montaje anterior.



Un hilillo de aceite de oliva virgen y listo. La verdad es que para ser una improvisación, el combinado no estuvo nada mal.

Como la crema había quedado bastante potente (ojo con la remolacha en crudo), el punto liviano y etéreo que conseguimos con el sifón, le iba especialmente bien, lo que unido al punto cremoso del requesón y el crujiente del brócoli hacían un plato más que curioso.

No sé si María es consciente del monstruo que ha creado, o como dijo Darth Vader, "No se ofusque con este terror tecnológico que ha construido. La posibilidad de destruir un planeta es algo insignificante comparado con el poder de la fuerza”

Sensaciones recapituladas

Este “doble aniversario” que celebrábamos en la entrada anterior me ha parecido una buena oportunidad para hacer un poco de memoria y destacar un par de sensaciones del año que terminó y que en su día no fueron comentadas. Nunca es tarde.

Y es que hay platos y vinos que entusiasman más allá del placer de una comida y que bien combinados entre sí, se fijan en el recuerdo y pasan al elenco de buenas experiencias que recordamos de por vida.

Así creo que tuvo lugar en una de mis últimas visitas a Bagos, la que es ya casi mi segunda casa en Pontevedra, con los mejores choquitos que casi con seguridad, probaré jamás.



Imagínenselos, fuera de carta, porque Adri sólo los trae cuando en el mercado se ofrecen los mejores, porque con los entresijos del cefalópodo- incluida la tinta- con hortalizas de casa, el mejor aceite de oliva y a fuego lento prepara una deliciosa salsa que triturada y colada pasa a ser lecho de nuestros choquitos, porque los trata con la delicadeza y el respeto que el buen producto merece, es decir, un leve, casi anecdótico, paso por la fortísima plancha rematado por la fina cebolla caramelizada con paciencia que corona el plato y unas escamas de sal maldon.

De verdad que me cuesta describir lo que era hincarle el diente a aquella vianda, la textura crujiente y melosa al tiempo de la carne, la concentración salina de la salsa y el dulce bálsamo de la cebolla. Una maravilla que no remataba allí, pues la nariz de oro de Fer nos invitó a conocer al compañero perfecto.

Donde yo hubiera apelado, quizás, a Ribeiro, su largo brazo fue un poco más lejos, a Sancerre, para traernos el trabajo de François Crochet, tercera generación de viticultores con los más típicos terruños de la zona, terrenos arcillosos, arcilloso-calcáreos e incluso sílex. Ello unido al más respetuoso trabajo de finca, con reducción de la producción, doble selección y limitación de filtrados y clarificados, hace que el vino sea fiel expresión del terroir.

Este Millesime 2007 (básico de la bodega) es un cañón de sauvingon blanc sin los ambages levadurísticos y tropicaloides con los que Rueda nos tiene habitualmente anestesiados en la variedad. Es un vino serio y directo, cítrico y de tremenda mineralidad que estalla en boca, con crujiente acidez, silvestre, aun por domar, pero que puede disfrutarse ya en su versión más salvaje que mejora a cada trago.



Y si el bocado del choquito ya era enorme, cuando se deslizó sobre este Sancerre, la sensación fue directamente celestial, el blanco se volvió salino y el bocado mineral. La acidez, a veces punzante, se convertía en un bálsamo sobre el que viajaba el conjunto. Toda una experiencia.

No muy diferente fue lo que nos ocurrió hace algo más de tiempo en el 27, un restaurante ya comentado en el blog paralelo. Fue allí, durante una agradable velada, cuando descubrimos su croqueta, concretamente su croqueta de pato con crujiente de manzana y sopita de foie.



Pocas veces encontré tanta finura en un plato de este tipo. Tras un muy liviano y crujiente reboce se ocultaba una bechamel muy suave en textura, pero potente en sabores, los inconfundibles del pato que se veían suavizados por el contrapunto ácido de la manzana exterior y rematados por el cremoso foie de la base.

Un delicioso bocado que podría haberse hecho denso en exceso de no haber contado con el que para mí es el compañero ideal del foie, un riesling, y en este caso el Kabinett de J.L. Wolf que llevábamos bajo el brazo y ya comentamos en otra ocasión. Su acidez limpiaba y refrescaba la boca tras el impacto del foie, y azúcar residual combinaba de maravilla con el componente graso de la croqueta, haciendo de nuevo una comunidad de viaje difícilmente mejorable.


Sencillas experiencias como estas, vividas con intensidad y en buena compañía, hacen que uno se sienta afortunado.

100 entradas, 30 años...

Seguramente habrá quien crea que esta situación estaba buscada, pero sin duda se tratará de alguien que no me conozca, pues la obra de ingeniería que supondría en mi desastrosa persona intentar hacer coincidir mi cumpleaños con la entrada número 100, es en cualquier caso impensable.




Pues sí amigos, hoy cumplo treinta castañas y he querido aprovechar esta ocasión para celebrarlo con vosotros. Porque uno ya se acerca a la edad adulta (creo que empieza a eso de los cincuenta) y empezando a recapitular, creo que puedo considerarme una persona feliz, porque tengo de todo (y no hablo de bienes materiales) y, sobre todo, no necesito nada (aunque una casa propia no vendría mal), y que a esa felicidad contribuyen en cierta medida las alegrías que me da esta pequeña plataforma y los que con frecuencia la visitan.


Por eso, simplemente, gracias, y a por otras cien entradas más.

Dimibang: redescubriendo el Madrid internacional

Dejamos un "continuará..." en el apasionado debate del post anterior sobre los vinos naturales para volver con el mundo del restaurante, pues tras muchos intentos en la sierra, unos fructíferos, otros no tanto; he superado mi período de alejamiento para volver a depositar mi confianza en Madrid y sus restaurantes. Tras conocer a Juan y su Cantamora me he dado cuenta de que no pueden pagar justos por pecadores, y que no todo en la capital son maltratos indiscriminados al bolsillo a cambio de nada o de muy poco.

Como apuntaba en aquel post, y ojo, sin satisfacción porque yo no le deseo mal a nadie, la crisis se ha ocupado de muchos lugares cuya aportación a la gastronomía, o al simple deleite, era prácticamente nula, y únicamente pensaban en hacer caja aprovechándose de que los fines de semana en España, la gente sale a donde sea...

Ahora ya no es así, es tiempo para que florezcan los que traen algo nuevo, pero también para aquellos que llevan algo más de tiempo trabajando en silencio para hacer las cosas con temple, cariño y seriedad sin destrozar las carteras del personal.

Y de ese segundo caso vamos a hablar hoy con un reciente descubrimiento fruto de la lectura de los premios Metrópoli de este año, que otorgaban la mención de honor en la categoría de restaurantes extranjeros a un pequeño y humilde coreano-japonés llamado Dimibang.

Cuando llegas allí la cosa tira un poco "patrás" por la vista de un local sobrio y funcional y, sobre todo, por unas terribles copas – tipo nocilla – que se veían sobre todas las mesas. Pero bueno, allí nos sentamos y pese a mi intento de dejarme asesorar para pedir cosas raras, mis femeninas acompañantes decidieron irse a lo conocido, no obstante lo cual, hay que decir que la jefa de sala, aparte de su carácter afable y con mucho sentido del humor (en un perfecto español), asesora bien.

Mientras esperábamos, nos trajeron unos deliciosos espárragos verdes marinados con sésamo muy delicados y agradabemente crujientes. A todos se nos abrieron mucho los ojos cuando los probamos.

Desde luego un buen comienzo que se vio mejorado por el variado de nigiris que hizo acto de presencia. Varias piezas visualmente impecables con atun rojo, salmón, lubina, pez mantequilla, langostino, huevas y unos especialmente destacables de ventresca de bonito y anguila marinada. Producto y buena técnica sin más.

Y seguimos con la única sugerencia que coló, se trataba de un plato llamado Tasuna Maki, una especie de enormes makis tipo "california roll" en los que el alga nori se colocaba dentro del arroz, y rodeando a su vez a unos crujientes langostinos en tempura y aguacate y sobre ellos unas piezas de atun rojo y salmón aderezadas con sésamo negro. Aunque el manejo del bocado, por su tamaño, era ciertamente complicado, la deliciosa explosión de sabores lo compensaba. Lo mejor de la noche y de esos platos que no pararías de comer.

La foto no le hace mucha justicia porque ya lo habíamos empezado a desmantelar y, además, un servidor no es lo que se dice un premio Pulitzer, vaya.

A continuación llegó una tempura de verduras que, de nuevo, era toda una lección te técnica y de que no todo lo que hacen por ahí (incluyéndose a un servidor) a base de harinas preparadas, puede llamarse tempura. De nuevo, la foto infiel oculta en parte cuerpo fino y muy crujiente del rebozado, perfecto el punto de la verdura y ni rastro de aceites.

Y terminamos con un plato koreano de fideos de arroz llamado Chapche. Venía acompañado de verduras crujientes y ternera. Especiado y ligeramente picante un bocado muy agradable que nos pilló ya un poco llenos, aunque andando uno se ocupó de que no quedara nada.

La lamentable carta de vinos nos invitó a disfrutar de unas ricas cervezas japonesas que, la verdad, van muy bien con todo.

Y con el postre nunca aprendemos la lección de que en los orientales no hay que pedirlos. Este helado de té verde tipo Hulk nos lo recordó.

Sin embargo sería injusto quedarnos con la impresión del final cuando en conjunto disfrutamos de una exquisita cena por unos treinta y tantos euros por cabeza, y porque tenemos muchas ganas de volver.

Dimibang

C/ Rodriguez San Pedro 67

Madrid

915 446 213