Tres vinos para mamá

Llevo algún retraso en el blog, fruto de externalidades de me atenazan, y aunque eso no tiene incidencia generalmente en las temáticas, hay algún que otro post, como el que ahora nos ocupa, que se me ha pasado de fecha.

Sin embargo, no quisiera dejar de hacer mención a uno de los días más complicados que un ser humano afronta a lo largo de la temporada, y no me refiero al de la revisión en el dentista, ni de la hipoteca, ni siquiera al de la declaración de la Renta. No amigos. Me refiero al día de la Madre.

Quedaron atrás aquellos maravillosos años en los que el colegio nos solucionaba la papeleta a base de pintura, celofán y mucha intención. Tampoco sirven los protocolos del día del padre, donde un acuerdo tácito y mutuo de no agresión hace válido cualquier presente, aunque sea el mismo año tras año.

No amigos. Aquí hay que echar el resto, y desconfiar de los manidos “no te gastes el dinero en regalarme nada”, “la intención es lo que cuenta” o “cualquier cosita me vale”. Mentiras y embustes, como dice mi abuela, que también es madre. Y si no, aténganse a las consecuencias.

Esto nos lleva al segundo punto, y es que si regalar algo a una mujer ya es difícil de por sí, las madres entrañan tres escalones más de dificultad. En mi caso, tengo asumido que sólo acertaré muy de vez en cuando, y el cartucho del vino lo agoté hace tiempo con más pena que gloria, pero si ese no es su caso, les animo a regalar a sus madres una botella especial, y por supuesto, cruzar los dedos.

Claro, que si no va bien, yo no quiero saber nada.

Dicho esto, me he permitido seleccionar algunas opciones, partiendo de la idea de que las madres, que generalmente ya han probado muchas cosas, no suelen ser aficionadas a vinos duros, concentrados y/o maderizados en exceso, sino más bien a la facilidad de beber, los alcoholes no muy presentes y a la sencillez que evite eclipsar sus generalmente deliciosos platos.

Así empezamos por un rosado francamente agradable, en la que sin duda es la mejor añada de este vino que hemos probado. Caminito 2012 se elaboró con garnacha, algo de syrah y la tramuntana del Ampurdán, en viticultura ecológica. El 20% del mosto fermenta y se cría seis meses en roble francés. La otra parte sobre lías con battonages.

Su palo y piel de cebolla no ceden a convencionalismos más estéticos, y en nariz muestra cierta tensión sobria, con aromas de granada, alguna concesión a la frambuesa, hinojo, notas lácteas y un ligero fondo balsámico que aporta cierta complejidad.

En boca mantiene la seriedad sin aristas de un vino muy equilibrado, redondo. Con buena acidez y un alcohol bien integrado. Su paso es especiado, sabroso, con finos pero crecientes amargos que aportan fuste y elegancia, y lo que no tiene de largo, sí lo tiene de bebible y por contra nada empalagoso.

La madera y algún que otro exceso de añadas anteriores, han desaparecido dejando paso al vino. Perfecto para no llevarse mal con casi ningún plato, e ideal para esa tortilla de patata, amarilla y reposada de nuestra madre, que todos sabemos que es la mejor.

Seguimos con una joyita portuguesa en forma de burbujas que elabora Aphros Wine en la zona de Vinho Verde, sub region Ponte da Lima, Espumante de Vinho Verde Bruto Reserva 2008, es un monovarietal de Loureiro blanco elaborado según el método tradicional y que pese a su escasa producción (unas 1.600 botellas), tiene un precio francamente competitivo. Muestra un amarillo dorado atractivo a primera vista, con una burbuja fina y veloz. En nariz es intenso, hojaldre, lila y nueces. Con el tiempo flores marchitas y anís estrellado.

En boca entra primero el vino, afilado y con volumen, y después la burbuja, delicada y cremosa. Frescura, mucho nervio, músculo. Exuberante y finamente amargo en su paso. Amplio y aunque algo más panadero en boca, deja un recuerdo mineral al final. En todo caso un espumoso sabroso y muy divertido, que irá de perlas con ese picoteo que hacemos en la cocina, donde y mientras todo se cuece.

Y para terminar nos vamos a un tinto de zona ribereña, con la particularidad de no estar elaborado con tempranillo, sino con Pinot Noir. El caso es que inicialmente pensé en acercarme a Borgoña para terminar este post, pero se trata de vinos que suponen una ruptura importante con todo aquello a lo que estamos acostumbrados, y en ocasiones chocan. Entonces topé con Alta Pavina, un proyecto de finca situado en La Parrilla (Valladolid) a unos 900 metros del altitud, aptos para variedades de perfil atlántico tan lejanas.

Su Citius 2009, se elabora con un 100% de pinot noir de su finca, y se vinifica a la ribereña, con crianza de entre 18 y 24 meses de roble francés, y descansa en botella otros 18.

Su ligera tonalidad roja granatosa delata la variedad. Muestra en nariz notas de tabaco y hierbas de monte (romero), cacao, cereza seca, pimienta negra y mentolados al fondo.

En boca resulta fácil. Sedoso, pulido y directo. Taninos de papel y una buena acidez que hace pasar casi desapercibidos a los 14,5% que lleva encima. En conjunto resulta seco, sabroso y muy bebible, y aunque quizás penalice por algunos cacaos y vainillas de la madera, el tiempo en copa va permitiendo salir a la fruta y la tipicidad pinotera.

Se trata de un vino que tiende a gustar en una mesa, y que por su textura engañosamente ligera, puede ser una vía de entrada a los vinos de borgoña a aquellos que vengan directos de la Ribera del Duero, pues su carácter mediterráneo y la presencia de la barrica lo acercan más a nuestros clásicos.

Aunque estas sugerencias llegan algo tarde para el evento en cuestión, confío en que puedan servirles de algo.

Celler de Can Roca, Burbujas, Barcelona

Antes de nada advertir, tras la penitencia del post anterior, que éste no es en absoluto mileurista. Hemos abandonado momentáneamente las premisas de la plataforma para darnos un homenaje. Tardará en llegar el siguiente.

Dicho esto, el hecho de poder asistir al espectáculo de una noche en El Celler de Can Roca es, en sí mismo, un privilegio, y no solo por conseguir una reserva (que también) sino por el simple hecho de poder estar allí, y con la persona indicada.

Adelanto que no voy a reproducir ninguna sucesión de fotos ni de platos. No creo que aporte demasiado cuando estamos ante un espectáculo, un todo con coherencia interna, repleto de emociones evocadoras que la fibra óptica es incapaz de transmitir. Muchos de los que ya hayan estado allí, me entenderán.

Los que no, tienen a su disposición en la red multitud de crónicas en el Celler, certeras y muy bien escritas. Sin embargo, les aseguro que mi experiencia habría sido aun más sorprendente si con antelación no hubiera sabido alguna de las cosas con las que me iba a encontrar en la mesa.

El menú festival – que es lo que hay que pedir, ya que estamos allí- es un relato vital contado en varios actos. Pequeños bocados, donde la técnica hace concentrar sabores exóticos, explosivos y auténticos, despiertan nuestra curiosidad más infantil, y esa capacidad de sorprendernos que a veces  damos por perdida. Además divierten y nos preparan para cosas más serias.

En algún momento de la historia, el relato se transforma en ópera y el mar toma el protagonismo, para después dirigirnos a tierra firme y, finalmente, de vuelta a la más tierna infancia, donde ese carrito de postres, que bien pudiera conducir Willy Wonka, nos anuncia la amarga despedida.

Sobre los vinos que acompañan en el viaje, tan solo puedo aplaudir. Blancos naturales que toman el protagonismo. Nombres como Laureano Serres o Domaine Ramonet,  Evocadores generosos. Macabeos ancestrales. Rieslings de culto y todo un descubrimiento de maridaje, alcachofa versus auslese. Enorme. Una garnacha murciana, Escombro, de quedarse con la boca abierta. Un Sake embriagador. En la balanza negativa, un Pedra de Guix que quizás no está en su mejor momento y un vino que se vio vapuleado y reducido a la mínima expresión por la gamba más fuerte del mundo.

Y hasta aquí puedo leer, pues sin duda creo que lo mejor es que vayan a Girona, y los Roca les cuenten su historia. Una experiencia sensorial y cultural que vale cada euro que se paga por ella. Eso sí, pónganle paciencia porque la reserva en fin de semana anda a un año vista.

Pero fue un viaje relativamente largo que comenzó en Barcelona, y que aprovechamos para otras experiencias, muchas de ellas gastronómicas que el destino nos condujo a canalizar con burbujas.

Empezamos por lo refinado y destacamos el restaurante Hisop, entre Diagonal y Vía Augusta, en cuyo minimalista local alberga una propuesta vanguardista de producto de mercado francamente atractiva, especialmente por la semana, cuando podemos disfrutar de un menú de tres aperitivos, entrante, segundo y postre rondando los veinte euros. Tanto la ensalada de poularda como el cochinillo que cayeron en mis manos, estuvieron a la altura. Y ojo a la tabla de quesos que podemos sustituir por el postre, a un nivel excepcional.

Continuamos en lo refinado para la parada obligada en Monviníc. Aparte de sus soberbios buñuelos de bacalao, que acompañamos con alguna de sus variadísimas propuestas de vino por copa, me permito destacar unas burbujas francamente especiales, las pequeñas que Clos Lentiscus nos ofrece en su Sumoll Reserva de Familia Blanc de Noirs Brut Nature. Un vino atlántico y racial con la crema como detalle, y una sabrosísima y larga vinosidad que me hace preguntarme dónde está la tipicidad y el terroir de la mayor parte de los espumosos que me pasan por delante. Incluyo en esto mucha champaña. Una auténtica delicia.

Nos vamos a algo más canalla. En pleno barrio de El Raval, un bar customizado entre lo cutre y lo Almodóvar, tras cuya barra no nos habría sorprendido ver a Chus Lampreave, oculta lo que posiblemente sea la mejor barra del país, construida en torno a una cocina tan espectacular como metódica y silenciosa.

El lugar se llama Dos Palillos, y la recomendación es dejarse llevar por alguno de sus menús degustación.

Producto y producto acompañado de criterio, justa elaboración y máxima precisión nipona en cada paso.

Si a todo esto le sumamos un divertido toque de imaginación y una vuelta de tuerca en cada preparación, entendemos por qué el lugar estaba lleno pese a no ser precisamente barato. Ni cómodo.

En cualquier caso afirmo que disfruté un montón y que las burbujas de Colet nos acompañaron, y a la altura, en todo momento.

Y de lo canalla terminamos en lo más canalla. Seguimos en el Barrio del Raval, ahora más barrio chino, y encontramos Mam y Teca, un particular Luces de Bohemia del vino y la cocina catalana donde el genial Alfons ejerce de Don Latino y uno que yo me sé haría bien de Max Estrella. El delicioso trinxat con butifarra y un foie antológico son la antesala de una tarde de francamente divertida en la que brilló con luz propia el Trallero Verol 2008, un vinazo disfrazado de espumoso que Josep Trallero elabora a base de pinot noir, chardonnay y albariño plantados en el parque natural del Montseny, haciendo viticultura ecológica de altura.

Tres años de crianza no han hecho sino sumar complejidad al torrente de fruta y montaña que es esta deliciosa rara avis.

 

Después se cerraron las cortinas, llegaron otros vinos, humo, palabrotas y muy buen rollo. Pero eso ya es otra historia. Si quieren leer algo más de Mam I Teca, no se pierdan este post de Joan.

Merluza "muere otro día"

El otro día tuve una interesante conversación con mi pescadero. Si, aunque no resulte fácil de creer, he encontrado un pescadero de nivel en Villalba. Y además habla mi idioma.

Nos centraba el tema de los despojos (desde ya, pido perdón por la palabreja), y lo denostados que están en nuestra sociedad pese al momento que nos ocupa. La cuestión es que la gente valora un hueso de jamón o de caña, un esqueleto de pollo y hasta unas patas. Nadie tiene problemas en aprovecharlos e incluso pagar por ellos.

Sin embargo, cuando llegamos al mar, donde encima solemos hablar de un producto más caro, nadie tiene problemas en desechar la cabeza y las espinas de la merluza, tras haber obtenido unos hermosos lomos, pese a que su peso sí se nos ha incluido, como es lógico, en el importe a facturar. De pescados aun más humildes, tipo caballa o sardina, ya ni hablo.

Reconozco que emplear estas viandas puede ser algo más engorroso, pero les aseguro que el resultado vale la pena, y como tras el diálogo, el pescadero me obsequió con alguna cabeza más de la que lucía mi merluza, se lo demostraré.

No hablaré por tanto, de los fantásticos lomos de merluza de Celeiro al vapor que disfrutamos esa noche, sino de lo que ocurrió al día siguiente.

En una olla grande de acero tostamos ligeramente cabezas espinas, cola y demás, junto con una cebolla pochada en un par de cucharadas de AOVE. Ojo, que no buscamos que se queme, simplemente tostarlo ligeramente y obtener todo su sabor a mar, conscientes de que no es un gambón, sino una merluza.

A continuación añadimos agua, una hoja de laurel y dejamos hervir. Nos interesa más exprimir sabor para el caldo que el punto de cocción del pescado, así que no teman que hierva vivamente.

Reservaremos el caldo, una vez colado, y esperaremos a que el pescado se enfríe. Entonces nos enfundaremos los manguitos y separaremos bien la carne de huesos y espinas. Conviene revisarlo un par de veces. A mí me salieron unos 350 gramos de pescado limpio.

Por otro lado batimos cuatro huevos con un vaso de leche evaporada (nata, si no cuentan ustedes las calorías), un vaso de salsa de tomate, una pizca de sal y dos vueltas de pimienta. Ahora pueden añadir los trozos de pescado entero. Yo en esta ocasión tiré de batidora. La mezcla resultante la pasamos a un molde engrasado y enharinado que se cocinará en el horno pre calentado a 180 grados, al baño maría, al menos una hora.

Una vez enfriado, ya tenemos un delicioso pastel de pescado, que puede redondearse con una mahonesa ligera salpicada con ralladura de lima.

Pero no hemos terminado. ¿Se acuerdan del caldo?, pues vamos a convertirlo en una deliciosa sopa. Para eso picaremos finamente un puerro, un apio, un tomate pelado, un par de dientes de ajo y una zanahoria hermosa. Lo sofreiremos en una olla a fuego medio-alto con una pizca de sal gorda para que suelten toda el agua. Añadiremos entonces un par de cucharadas de carne de pimiento choricero hidratado, una rebanada de pan tostado y, por supuesto, el caldo. Yo incorporé también una punta de pasta de guindilla, pero esto va solo para devotos del picante.

Cuando vuelva a hervir, añadimos una cucharada de salsa china de pescado y dos de salsa de soja (rectificar de sal en defecto de estas últimas). Bajamos el fuego y dejamos cocinar lentamente diez minutos más.

Aunque ya tenemos un excelente sabor, si además quieren disfrutar de una deliciosa textura, pasen la sopa por el pasa purés y nunca por la batidora.

Si estuviéramos hablando de merluza sin más, recomendaría un blanco fino y muy delicado, posiblemente una viura sin crianza o un muscadet, ya que los matices de la merluza son muy sutiles y la exuberancia de un blanco fragante como el albariño, arrasaría con todo.

Sin embargo, nos encontramos ante platos con más fuste, especialmente la sopa, que es un torrente de sabor. Empezaremos por el pastel, para el que yo sí recomiendo el albariño. Anselmo Mendes hace en Melgaço uno fantástico, se llama Contacto 2011 y se elabora con sus pieles, como hace cien años, pero con las técnicas de higiene actuales. Una ganga que encontré en Lisboa por 9 euros. Si lo buscan, puede encontrarse también en España a un precio similar.

Ofrece notas muy refinadas de hierba recién cortada,flores blancas, limón seco. En boca se muestra rígido y punzante, con algo de carbónico todavía, y una acidez formidable. Mucho nervio y cierto agarre tánico. Devuelve sensaciones florales y minerales, así como un amargor fino pero persistente. Largo, especiado y con cierta complejidad pese a ser una gama básica de este fantástico productor.

Aunque le falta botella, su combinación con la cremosidad del pastel es todo un acierto, sobre todo si le añadimos, como es casi tradición, un poco de mayonesa.

Y si aquí el plato ponía la sutileza y el vino el músculo, ahora cambiamos las tornas, ya que la sopa es todo un torrente de perfumes, sensaciones punzantes y también ácidas. Por ello necesitamos no tanto nervio, pero sí un perfil aromático y algo graso.

Por eso elegimos Clarión 2010, un vino con una trayectoria muy destacable entre los blancos continentales, elaborado en el Somontano por Viñas del Vero (ahora del grupo González Byass) y conocido también por no revelarse el coupage que lo compone. Ofrece aromas intensos de melón, sésamo tostado y papaya, resulta suave y terso, muy equilibrado, sabroso y con peso frutal. El alcohol está bien compensado con acidez y estructura. El final de boca resulta amargoso y elegante.

Puede que se eche de menos algo de tensión y de terruño, aunque resulta buen acompañante en general, y en particular con esa sabrosísima sopa, ante la cual no se arruga, e incluso saca notas florales que antes habían pasado desapercibido.

Sin ánimo de ser pesado, piensen lo que dejan atrás en sus pescaderías.

Lechazo avec Champagne

No me quejo. No está el panorama para hacerlo, pero he de decir que llevo algunas semanas realmente terribles en el trabajo, y lo que se avecina en los próximos días es peor si cabe. Por esa razón puede que me vean algo más ausente por aquí. Vendrán tiempos más tranquilos.

Entre tanto, no me gustaría que llegaran los calores extremos sin contar una divertida y sabrosa jornada experimental que disfrutamos algunas semanas atrás.

Pero antes les pondré en antecedentes.

Creo que hay muchas verdades en esto del vino y la comida que, por más que se repitan, no deberían dejar de ser cuestionables. O al menos cuestionadas de vez en cuando.

Una de ellas tiene que ver con el lechazo (el resto de cosas que tengan que ver con cordero, me importan mucho menos) y sus maridajes.  Siempre se ha dicho que lo único que podía tomarse con esto es un Ribera del Duero. Reserva mejor que crianza, maduro y con la madera bien marcadita.

Con independencia de que esos vinos tienen su público y desde mi respeto más absoluto a esta Denominación, les digo que, en mi humilde opinión, no ofrecen ni de lejos la mejor armonía que enfrentar a una carne, grasa, melosa y con sabores tan intensos como la que tenemos entre manos.

La razón obedece, sin más, a la lógica. Son vinos que, con independencia de los gustos, exigen un esfuerzo al paladar por su contundencia y contribuyen, en lugar de compensar, al desgaste que genera el ovino. Las citadas características de la carne, en combinación con vinos corpulentos, en ocasiones golosos, cálidos, alcohólicos y avainillados, producen un conjunto que, aunque pueda parecer armónico en un primer bocado, rápidamente se vuelve contra el comensal, por saciante y hasta pesado.

Sin embargo, si a toda esa grasa tan aromática le metemos un blanco con mucha acidez, nos limpiará la boca y nos preparará para otro bocado. Cosas similares podremos conseguir con rosados secos, pero con enjundia, y tintos frescos. A partir de ahí, está en el tipo de vino y su calidad el saber aguantar el envite y dejarnos su impronta.

Personalmente pienso que si esa calidad, encima, va acompañada de burbujas, el éxito está garantizado.

Así las cosas, semanas atrás, reuní a otros tres incautos sin inquietudes vinícolas para poner en práctica el experimento. Para que esto funcionara, no podíamos fallar con el lechal, así que nos fuimos a un valor seguro, El Asador de Velázquez, un discreto asador de Móstoles en cuyo impresionante horno de adobes de barro se cocinan algunos de los mejores asados de la capital. Además la RCP es excelente.

Y aunque íbamos a lo que íbamos, con el vino bajo el brazo que amablemente nos permitieron servir, es imposible presentarse allí y no caer en sus deliciosos entrantes. Cayeron chopitos y croquetas para despistar a las féminas y justificar las mollejas, una de mis golosinas favoritas, que no podía dejar escapar.

El otro valor seguro fueron los vinos. Si el Asador garantizaba el éxito, no podíamos fallar, por lo que en ambos casos, nos fuimos a Champagne. Empezamos con un Larmandier-Bernier Blanc de Blancs Premier Cru, un Extra Brut 100% Chardonay, de la Cote des Blancs con notas cítricas y florales imponiéndose a la bollería. Cremoso, delicado y muy bebible en boca, seco, salino y, en conjunto muy sabroso.

No se asusten con la copa, era la del agua

Estuvo soberbio con croquetas y mollejas y cumplió con creces las premisas que planteábamos. Su cremosidad se llevó de cine con la de las croquetas, y las mollejas le hicieron sacar su perfil más frutal, dando notas de manzana verde que antes nos habían pasado desapercibido

Pero llegaba el cordero y había que ponerse serios. Sobre la vianda, decir que tenía todo lo que se le pide a este plato, carne jugosa, corteza crujiente, sabores precisos y muy agradables de monte y ternura, sin atisbo de lanas y otros elementos extraños que hacen pasar a este manjar de delicioso a incomible. Y es que el lechazo, o es muy bueno –como el que nos ocupa-, o no hay por donde cogerlo.

No podemos olvidar que se trata de una carne grasa y opulenta, que, por tanto pide fuste. Llegaron los últimos sorbos del Larmandier, que, sin desentonar un ápice, se quedaron algo cortos en aromas y, sobre todo, estructura en boca, dejando al corderito a sus anchas.

Afortunadamente teníamos para el segundo tiempo un Drappier Brut Nature Zero Dosage, 100% Pinot Noir de la zona de Urville que busca la cara más agresiva de esta tinta evitando el uso de licor de expedición. Muy herbáceo en nariz, algo de naranja sanguina y granny smith. Con el tiempo va sacando tizas, talco y bollería. En boca es crujiente y preciso, fresco, de burbuja rápida, que deja paso a su carácter más vinoso y afilado. Su amargor se mantiene en el tiempo, haciéndolo largo y elegante. Para beber palets.

El maridaje, sin ánimo de echarnos flores, un rotundo acierto. Tal y como preveíamos, la acidez del champagne acompañaba y limpiaba en cada bocado y aunque los aromas del cordero se mantenían, la vinosidad de la pinot añadía tensión al conjunto y las notas más minerales del espumoso salían a flote.

Aunque no recuerdo el postre – ya saben que no es mi fuerte- salí de allí con una sonrisa en la boca, no solo por el placer gastronómico personal, que lo fue y mucho, sino también y sobre todo, por ver que quienes experimentan esto como una comida sin más, disfrutaron también de lo lindo con la excentricidad y empezaron a mirar a las burbujas con otros ojos.

Anímense a probar.

* Foto de cabecera extraída de El Mundo

Santiago y A Punto

Cada vez acuso más las noches fuera de casa. Supongo que esto es un indicador del influjo que el paso de los años va teniendo sobre uno. Aunque el tiempo en Galicia es lo mismo que estar en casa, quizás tenga que ver también que la última visita fuera un viaje de trabajo, y que la primavera haya irrumpido en forma de treinta grados centígrados sobre el cogote. El caso es que estoy algo cansado.

Las obligaciones ocuparon un noventa y cinco por ciento del tiempo, a caballo entre Pontevedra en Santiago de Compostela, sin embargo, pudimos aprovechar algún hueco para lo gastronómico.

Pese a algunos cierres y transformaciones, constatamos que la capital gallega sigue en forma.

Acio, de hecho, tras los éxitos recientes (entre otras cosas, el reconocimiento como Restaurante Revelación en Madrid Fusión), continúa fiel a su filosofía, con una excelente carta en movimiento, una sumiller de lujo (Eva, finalista una vez más en la Nariz de Oro), y un menú diario que posiblemente, se encuentre entre lo mejor del panorama nacional, por tan solo quince euros.



En nuestro caso, pudimos disfrutar de una rica lasagna de verduras, sabrosas y al dente, y un contundente cabracho a la plancha que no había perdido un ápice del temible aspecto que vestiía cuando todavía nadaba entre rocas.

Otra escapada nos permitió acercarnos a Abastos 2.0, un curioso local, que el peregrino no debería perderse, integrado en el mercado de abastos de la ciudad y en el que se sirven tapas tremendamente atrevidas en las que el producto de lonja – fresco hasta lo gore-  es el auténtico protagonista.

Tras muchas semanas de lluvias ininterrumpidas, mariscos – y sobre todo moluscos- pasan a un segundo plano, y la reina de la temporada es la Xarda (Caballa). Un pescado delicioso, muy económico y cuyas posibilidades gastronómicas son casi infinitas.

Xarda a la Sal

Allí pudimos disfrutarla en sashimi, tan solo aderezada con aceite de soja, así como a la sal, acompañada de un ligerísimo escabeche de pimientos muy picantes. La pega en barra es que la oferta de vinos por copa, está muy por debajo de la calidad de la cocina.

Afortunadamente la cosa mejora en el restaurante del mismo Abastos que se encuentra justo enfrente, ya que desde hace no mucho, el prometedor sumiller Eduardo Camiña – reciente finalista, también, a La Nariz de Oro- ha incorporado sus criterios al maridaje 100% galego que se sirve junto al excelente menú, y se nota. Entre las sorpresas vinícolas que nos acercó, me llamó especialmente la atención el godello de Dominic Roujou, Audacia 2011, que destaca más por un talante fresco y mineral que por el perfil untuoso, y a veces algo cansino, que dan los godellos. 

Aunque todo estuvo a un gran nivel, me permito destacar la acelga, con su tallo servido en tempura, la merluza, de precisión milimétrica, y el churrasco, cocinado durante dieciséis horas. Una delicia.

De ahí volvemos a Pontevedra para ser testigos del verdadero descubrimiento de la temporada. El restaurante A Punto surge de las cenizas del portentoso, aunque algo triste, local de Allo e Aceite, tras su fusión con Bagos.

Dos jóvenes cocineros, Oscar y Adrián, de la escuela de Pepe Vieira, y tras haber sabido exprimir todo el mojo de los hermanos Cannas, han dado un lavado de cara al local con alegría y limpios tonos blancos, al más puro estilo Gordon Ramsay, vaya.

Pero lo fundamental se encuentra en su cocina cosmopolita, fresca, directa, precisa y muy divertida. Sin secretos, han sabido aprovechar lo mejor del local, su flamante plancha y, con potentes extractores, eso sí, desnudan la maquinaria del local, para que todo el público pueda asistir al remate de sus platos.

El concepto, comida a base de tapeo, carta corta y a precio increible que cambia cada quince días, un menú de mediodía, cuatro platos a diez leuros con el que se estrujan los sesos, y otro más largo para el fin de semana.

Así, de unas verduras asadas, a priori aburridas, hacen con técnica y producto (no se pierdan los tirabeques super crujientes) un auténtico festín. Las croquetas recuerdan el más puro estilo Pepe Vieira, y las bravas, a falta de una salsa algo más espesa, trasladan al comensal a la Ardosa (Chamberí D.C.). Deliciosas también las tostas de pan de maíz con pulpo asado y piperrada. En el capítulo de postres, tampoco bajan el pistón en originalidad y frescura.

La carta de vinos merece capítulo aparte, tanto por su formato (a modo de divertida libreta de ahorros) como por su contenido ante el que tan solo puedo aplaudir. Criterio a tope y precios entre los 10 y los 35 euros. Con prácticamente todos los must de Galicia representados, sin olvidar Borgoña, Champagne y Alemania y con un capítulo de dulces digno de mención.

La alegría de ser testigo de cómo un proyecto tan emocionante toma forma en Pontevedra, se remata con el hecho de haber visto el local, lleno a reventar.

Les deseo todo el éxito del mundo, y, por supuesto, espero volver cuanto antes. Si las cosas evolucionan como debieran, iré reservando ya, por si acaso...

* Algunas de las fotos las colgaron los implicados en Facebook, otras he de agradecérselas a mi amiga Carmen, y la de la Xarda es mía.

Cara B

Hoy no voy a hablar de gastronomía. No tengo hambre. No de pan, al menos.

Sin embargo sí tengo sed, de música, de ideas y de alternativas y hoy siento algo muy parecido a aquel día en que el compact disc se impuso definitivamente,  dejamos de darle la vuelta a nuestros cassettes, y nos quedamos con lo primero que teníamos delante.

Sin embargo, aun había una Cara B, la que las noches de EsRadio reproducían Felipe Couselo y Diego Cardeña. Supongo que muchos de los lectores no lo habrán escuchado nunca, pero les aseguro que era el soplo de aire fresco, algo melancólico quizás, que el mayoritariamente vacío panorama musical actual es incapaz de proporcionarnos. 

Cara B era la música que lejos de representar las grandes ocasiones, nos traía a la memoria los pequeños momentos con los que se construye la felicidad, y además nos traía nuevas energías  grupos emergentes que nos demostraban que no está todo perdido y que el trabajo y el criterio pueden ser alternativas a la fama rápida y gratuita del Reality.

Hace algunos días, sin previo aviso, Cara B dejó de emitirse.

Al parecer, se trata de una decisión estratégica de la cadena, EsRadio, que, por supuesto, está en su derecho de adoptar como titular del medio.

Nada tengo contra esta emisora, así como contra ninguno otro medio que se exprese libremente. De hecho, siento un profundo respeto por quienes en su día decidieron (sean quienes sean) que el proyecto Cara B merecía una oportunidad. Desde entonces se sucedieron 649 programas. 

Supongo que Cara B no es rentable para la emisora o, si algún día lo fue, ha dejado de serlo. Ello pese a su coste, que tengo razones para estimar insignificante, y sus crecientes niveles de audiencia, siendo el segundo programa más descargado tras el que en el mismo canal dirige el controvertido periodista Federico Jiménez Losantos. 

Dicho esto, el contenido del presente texto en absoluto se dirige a desprestigiar a la cadena, ni a menospreciar, vilipendiar o hacer demérito a nadie. No. Ni tan siquiera desea ser una crítica, sino tan solo la sugerencia de un particular que opina que han tomado una decisión equivocada, y que todavía están a tiempo de rectificar. Algo que solo los grandes son capaces de hacer.

Con este objetivo, protagonistas y aficionados han creado en la plataforma Change, un grupo de apoyo, solicitando a la Dirección de EsRadio, dicha rectificación. Por eso, desde la tranquilidad que me proporciona decir que nunca he pedido nada a mis lectores, hoy lo hago por primera vez. Pero no voy a solicitar sus firmas, sino tan solo que les den una oportunidad, y les escuchen, busquen lo que en la red hay de su programa o descargen alguno de sus podcast, porque no me cabe duda de que después querrán más y firmarán de motu proprio.

Además, no todo está perdido, pues existe la posibilidad de que sea el patrocinio publicitario el que haga viable el proyecto sin la necesidad del esfuerzo de EsRadio. Por ello dejo, para todos los emprendedores que pasen por aquí, su correo electrónico (programacarab@gmail.com), ellos facilitarán a quien pueda interesar, un dossier con los datos que demuestran que CaraB, por audiencia y credibilidad, puede ser una excelente plataforma donde hacer visibles sus productos y servicios, permitiendo con ello que la música siga adelante.

Esperemos que el espectáculo pueda continuar.

It Dogs: perritos calientes trendy

Miren, cuando uno entra por la puerta de un restaurante, un bar o un burguer, es difícil saber a priori si va a encontrar emoción en lo que allí se hace.

Entiendo la emoción a ese respecto como un sentimiento que la persona que elabora, vuelca en lo que hace y además es capaz de transmitirlo a los comensales.

Mi máxima siempre ha sido, “por sus platos les conocerás”, pero esto no tiene necesaria relación con la novedad de los sabores o su ejecución, y ni siquiera complejidad. De hecho, con un pequeño margen de error, me permito anticipar en ese sentido cuando NO voy a encontrar emoción, sino imitación, hastío y única voluntad de salir al paso. A ver si les suena, es algo sencillo cuando uno lee en una carta propuestas como la ensalada de queso de cabra con vinagreta de frambuesa, huevos rotos con gulas, solomillo con virutas de foie o el tan manido coulant de chocolate que, aunque vista distintos nombres (cremoso de chocholate, bomba de chocolate, bizcocho cremoso, pasión y hasta muerte por chocolate), que funciona y además queda muy bien aunque se cocine directamente congelado, que es lo más habitual.

A lo que quiero llegar es a que muchas veces la citada emoción puede encontrarse en los lugares más insospechados y en bocados absolutamente sencillos y, a priori, sin importancia. Algo así me ocurrió el otro día cuando entré en It Dogs y conocí los perritos calientes de Lupe.

La diferencia se capta ya antes de entrar al diminuto local. Su mesita vintage, adornada con dos sillas y una flor a modo de terraza nos anticipa gusto y personalidad. Una vez dentro nos sorprenden las cartas, todas distintas, en las que los protagonistas son personas, visitantes, clientes, amigos, que han prestado su imagen, a modo de portada en la que los distintos perritos (cuatro o cinco, no más) son los titulares.

Y lo que nos podía predisponer a un estilo fashion pero tal vez vacío y distante distante, se transforma en cercanía casi familiar cuando topa con Lupe, a quien se tiene la repentina sensación de conocer de toda la vida y que con entusiasmo y mucha humildad explica las diferencias entre unos y otros perritos.

Aunque creo que hasta este encuentro, habían pasado muchos años desde la última vez que los probé, no ocultaré siento una especial debilidad por este bocadillo, tal vez por “efecto ratatouille” que me coloca en las ferias de mi infancia.

En It Dogs la propuesta escapa de barroquismos innecesarios y apela en su mayor parte al sentido común y el disfrute directo. Partiendo de la base de una salchicha frankfurt de buena calidad, el resto de ingredientes varía, incluido el pan, desde la sencillez del clásico, con ketchup y mostaza, pasando por un divertido “chihuahua” con queso, guacamole y jalapeños hasta un mediterráneo “dálmata” con queso feta y aceitunas negras para terminar en un “caniche” con queso brie, cebolla y mostaza de Dijón.

Los bocados oscilan entre los 2,50 y los 4,50 euros y aunque yo le puse una cerveza por cuestiones coyunturales, existe la posibilidad de tomarlos con vino o con cava, así que cuando vuelva, profundizaré en ello, pues se me ocurren múltiples y divertidas posibilidades de maridaje, por snob que ello pueda parecer.

Una opción francamente interesante para tomar algo y sorprender con un toque trendy francamente económico, mientras se curiosean las peculiares tiendas que colorean los barrios de Tribunal y Chueca.

Les animo a probarlo y, por supuesto, hacerse la foto.

It Dogs

c/ Pérez Galdós 2

(Tribunal)

Madrid

Viñedos culturales: vinos de arena y sal.

Un buen día conocí los vinos de Rafa Bernabé. Aparte de un enorme deleite, aquello supuso mi reconciliación con el Levante.

Más tarde tuve la fortuna de conocerle a él. Un tipo honesto, directo, con alma. Igual que sus vinos. Sin embargo, me faltaba algo, su entorno.

Ahora, tras haber estado allí, todo encaja.

De la misma forma que en el paraíso no hay tesoros. En un entorno hostil, donde el delirio del ladrillo ha consumido casi todo lo que era natural y auténtico, un hombre ha sabido volver a encontrarse con la tierra que nos da de comer y volver a plantar brotes verdes. No de billetes, sino de riqueza en forma de vida.

De forma pausada. Él dice que “regando con cabeza”. Sin atajos pero también sin corsé, prejuicios ni aires de grandeza. Tan solo agricultura para alimentarse y disfrutar.

Llegar a Usaldón, acompañados de Olga y Rafa, habiendo probado con anterioridad su fruto tiene un punto mágico. Casi morboso. No me pregunten por qué. Susurros, cepas de garnacha peluda que vieron más inviernos que el que suscribe, rodeadas de níveos pedruscos, y clavadas en un suelo pobre, muy pobre. Pero no hace falta escarbar demasiado para encontrar humedad y vida al fondo, testigo de esmero, cariño a la tierra y buen trabajo de viña. La sombra del ciprés deja su aroma y marca el camino.

Los Cipreses de Usaldón 2010 ha crecido y ha ido sustituyendo jovialidad por serenidad, fruta rabiosa por complejidad y en definitiva juventud por madurez recia, aunque plena de vida. Cereza seca, manzana reineta y flor marchita con notas algo rústicas, son la antesala de un vino de campo, sabroso, vibrante y mineral.

El 2011 está más tierno, la zarzamora y el plátano nos muestran aquí la cara más joven de un vino sano, directo y de trago largo. Algo más picante y jovial que 2010, aunque manteniendo mineralidad y elegante amargor.

Poder beber- que no catar, ni escupir- a pie de viña esa garnacha peluda, clavada a roca y ciprés, aun a riesgo de perder la objetividad, les aseguro que no tiene precio. Si lo acompañamos de buen embutido y pan moruno, ya ni les cuento.

De allí nos vamos a la bodega. Una nave funcional, para qué más. El vino y la verdad, están ahí fuera.

Nos espera Curro y sus manos, cuya desproporción artesana muestra décadas de laborioso mimo a la viña. Cuantos viticultores matarían por que sus cepas tuvieran una comadrona similar. También aguardan las tinajas de Padilla.

Barro y vino, como cuando empezó todo.

Unas burbujean, otras sangran, todas diferentes, y todas guardan secretos que pronto- esperemos- irán de boca en boca.

De nuevo comienza el festival. Con música, no podía ser de otra forma.

El Musikanto 2012 es una fiesta entre amigos, la celebración de lo esencial y lo cotidiano. Sus concesiones a la estética, y a los fuegos de artificio, terminan con sus bonitos colores. Monte y naranja sanguina. Algo de tomillo. Tenso y vivaracho pero austero. Muy seco y directo.

La Amistad 2012 continúa la linea musical, aunque con más fuste. El carácter vibrante de la rojal se impone con color visual y sápido. El Morrón 2012 garnachea. Más al estilo Languedoc que al ibérico. Con tremenda frescura. Y la Forcayat sencillamente enamora por tipicidad y terruño. Atención a esta variedad, un cañón que en buenas manos como estas, dará grandes vinos.

Con Tragolargo, cuyo nombre explica todo, pasamos a las distintas encarnaciones de la monastrell. Desde la precisión hasta la complejidad sápida de la tinaja, que -ojo- nada aporta más allá de lo que la uva lleva consigo. Evocador Ramblís que nos hace de antesala de otros sueños, más dulces y voluminosos. Raspones, largas maceraciones, vendimias tardías, soleras, fabulosos encabezados con aguardiente de sidra.

Los sueños de Rafa cambian según quien y cuando los prueba, enriquecen el alma y deleitan al paladar sin agredir al bolsillo. Vinos de entre cinco y doce euros en tienda.

Secretos destinados al deleite que encorchamos para buscarles compañía. Por eso nos dirigimos a Casa Ricardo, en Raspay, un auténtico templo en el que el monte y el sarmiento dan forma a una paella sabrosa y crujiente, de un grano de grosor, sencillamente deliciosa.

Antes llegan los caracoles y el acordeón de Musikanto vuelve a sonar. Se evapora antes que llegue el conejo y el festival empieza de nuevo. Más allá de las imágenes, poca luz puedo arrojar.

Nos vamos a Torrevieja. A mano izquierda la desolación del ladrillo, a mano derecha, la esperanza. El parque natural de La Mata.

Entre arena de playa y viento de sal crecen cepas de moscatel y merseguera. Sobreviven a duras penas a los ataques de los conejos. De cuatro patas, pero también de dos, los más destructivos.

Vendimia a tiempo, terruño y barro que dan blancos eléctricos, salinos y austeros. El Carro, La Viña de Simón, Las tinajas de La Mata. Hechos, una vez más, para disfrutar.

Pero la tierra aun nos reserva una sorpresa antes de que anochezca. Limpio y embriagador, el olor creciente del azahar nos hace olvidar la hostilidad del entorno. Entramos en la tierra del naranjo. El de verdad. Árboles cargados de frutas carnosas, aromáticas, terribles, cuyo dulzor rebosa las comisuras de nuestros labios y colman el apetito y el espíritu.

Pero el sol se pone y toca despedirnos. Nos llevamos los caramelos de la tierra en el paladar, una sonrisa en la boca y la certeza de que no todo está perdido.

 

Potaje de Vigilia ilustrado

Nunca entendí muy bien por qué hay que esperar a semana santa para degustar un plato tan soberbio como el potaje de vigilia. Vale que viene muy bien para evitar consumir carne en los viernes de cuaresma, pero el espíritu de la norma, que no es otro que evitar la ostentación, pierde algo de sentido desde el momento en que el cerdo, al contrario que antaño, es mucho más barato que el bacalao.

Salado y de calidad, puede alcanzar precios astronómicos.

Disquisiciones ancestrales aparte, les voy a contar mi versión ilustrada del potaje en cuestión, y es que aunque el original me encanta, un par de pruebas tratando de quitarle algo de austeridad sin aumentar su coste, me han gustado lo suficiente como para venir aquí a contarlo.

La histora empieza como siempre, un par de días antes (24 horas mínimo s/tamaño) pondremos el pescado a desalar en agua fría, cambiándola al menos dos veces. Es importante que no sea bacalao fresco ni de esos ya desalados que venden en los congeladores porque si no perderemos un plus de sabor. Sin embargo, no es necesario que cojamos los mejores lomos ya que en el guiso nos cargaremos su textura melosa y distinguida. Yo recomiendo los recortes que venden para estos menesteres, traen muchas espinas que habrá que quitar, pero a cambio llevan mucho sabor a nuestro plato.

Por su parte, los garbanzos habrán de quedar en remojo toda la noche.

El día de autos pondremos a cocer los garbanzos, con agua que tan solo los cubra, acompañados de una cebolla apuñalada por cuatro o cinco clavos de olor, retirando las impurezas espumosas que se vayan formando en la superficie.

Pondremos también el bacalao con una hoja de laurel y una ramita de romero. Todo bien cubierto de agua a fuego muy lento, sin que llegue a hervir. Cuando la carne pueda separarse de la espina, paramos. Esperamos a que se enfríe, reservando el caldo, Deseespinamos cuidadosamente con las manitas, desechando  espinas, y reservando  pieles, Ahora pondremos ese caldo a tope durante diez minutos más desde el hervor, añadiendo, si tuviéramos a mano, un par de cucharadas de salsa de pescado, o, en su defecto, de soja. Colamos y lo añadimos a la pota de garbanzos.

Por otro lado, vamos a pochar  unos cinco dientes de ajo y dos cebollas medianas, todo bien picado y con una guindilla, evitando que se dore. Si tienen prisa, aunque este plato no es para andar apurado, pueden usar una lata de esa pre-frita. Cuando se ablande añadiremos un puñado de perejil picado, tres cucharadas de carne de pimiento choricero, una de pimentón y media de cominos. Sofreímos cinco minutos más, paramos e incorporamos a la olla de los garbanzos.

Por último llega mi aportación personal, una combinación que normalmente se reserva a la gallina, pero que yo añado a cualquier guiso que se me quede corto de sabor. Se trata del “principio activo”de la pepitoria. A falta de hígado de bacalao (que me comprometo a incorporar en la próxima versión) Freímos un par de rebanadas de pan y las majamos bien con un puñado de almendras crudas y dos yemas de huevo duro. Utilizaremos como catalizador una o dos cucharadas del caldo de cocción y las pieles del bacalao que habíamos reservado antes.

Trabajando a fuego medio, el potaje no nos debería llevar más de tres horas, aunque iremos probando el garbanzo hasta que se acerque al punto de dureza ideal. Aquí la prisa no cuenta. A falta de unos diez minutos, incorporaremos las espinacas y, cuando éstas hayan reducido su volumen, nuestro majado. Finalmente, ya casi a punto de apagar, el bacalao desespinado.

Mi recomendación es hacer todo esto sin hambre, ya que lo mejor de este plato, sucede al día siguiente. A partir del entonces, si les intento explicar la cantidad de aromas, texturas y sabores calentitos que encierra este potaje, posiblemente me quedaré corto, así que les invito a experimentarlo y que me cuenten.

A pesar del pimentón, para este plato recomiendo un tinto. Dos blancos, uno de ellos con mucho fuste, cayeron en el intento quedando por los suelos. Aquí hacen falta taninos o, en su defecto, burbujas, que hagan mantener el tipo al vino.

Yo me decanté por lo primero y tiré de un detalle de Germán R. Blanco llamado Altos de San Estéban 2010 (Pvp aprox 10 euros). Posiblemente la mejor añada de este vino en nariz, que ya no cabernetea como años anteriores (pese a llevar más cabernet) y que además muestra una tipicidad sólo conocida hasta entonces en su gama alta (La Mendañona, que comentamos hace algún tiempo). 

Lo complicado viene en boca, donde unos taninos de sierra y raspón, con vida propia, nos delatan la juventud de este coupage, por otro lado fragante, sabroso, con buena acidez y un alcohol muy bien integrado. Sin embargo, los cuatro o cinco años que le faltan, se hacen menos patentes cuando lo enfrentamos al guisote. Una extraña combinación entre la textura del garbanzo, la gelatina del bacalao y las especias junto con esa severa tanicidad hace que la fruta se muestre más voluptuosa y llegue más directa y exhuberante, manteniendo presente al tinto ante la potencia del potaje.

Si no le gustan las experiencias extremas, no lo encuentran o sencillamente no quieren ir al dentista, pueden recurrir a un ya clásico de la Rioja moderna, Roda, que, siempre solvente, ha interpretado muy bien la añada 2008 consiguiendo un excelente equilibrio entre fruta y crianza, volumen, acidez, alcohol y, por supuesto, unos taninos bastante más comedidos que los de nuestro compañero anterior.

Lo saco a colación porque fue la opción para visitas el segundo día de potaje, y se comportó con soltura y elegancia, manteniéndose, sin sobresaltos, frente a los ataques garbanceros.

Hagan sus pruebas, y me cuentan.

¿Tipicidad versus frescura?

 Considero que cambiar de opinión es una de las actividades más sanas que el hombre, como criatura medianamente pensante, puede acometer. Si no fuera así, la tierra seguiría siendo plana, la peste no tendría cura y el mejor material de construcción sería el adobe.

Aunque mi profesión me obliga a hacerlo con frecuencia, procuro mirar también desde otro punto de vista todo lo que es importante en mi vida más allá de lo meramente laboral. En esto incluyo el vino y lo que le rodea.

La cuestión es que si en los últimos años alguien me preguntaba qué es lo que busco en un vino, posiblemente la respuesta, hubiera sido la frescura. Cuando hablamos de tal concepto, pensamos fundamentalmente en acidez y en la relación de ésta con la cantidad de alcohol. Este criterio es compartido por un volumen importante y creciente de las personas que manifiestan públicamente su opinión en esto del vino.

Desde una perspectiva positiva, puede considerarse algo lógico, dado que el aficionado al vino, normalmente disfruta con su consumo, y este perfil de vinos tiene como característica fundamental el invitar a seguir bebiendo – de manera razonable, claro- por no transmitir sensaciones de pesadez o excesiva golosidad. Sin embargo, en ocasiones, la obsesión por la frescura en la que muchos, en mayor o menor medida, nos hemos visto envueltos, puede conducir a escenarios no tan deseables, como al rechazo de un vino por el simple hecho de presentar un elevado nivel de alcohol, o por mostrar las hoy temibles notas “sobremaduras”.

En parte, puede que la explicación esté en la terrible tendencia anterior, en la que el mercado -entiéndase en sentido amplio- pedía vinos concentrados, súper estructurados y con mucho volumen. De alcohol y madera, fundamentalmente. La reacción contraria, de la que yo mismo he sido talibán en ciertas ocasiones, ha sido la búsqueda de vinos opuestos. Ligeros, afilados, frutales, fáciles y, en definitiva, frescos.

Todo esto está muy bien en la medida en que este tipo de vinos se relacionan directamente con aquellas zonas, más atlánticas, si quieren, en las que el clima, el suelo, la tradición y las variedades autóctonas propician la elaboración de vinos “frescos”. De hecho, la tendencia ha permitido situar en el mapa zonas antes denostadas como Galicia (en lo que a tintos se refiere), Asturias, o el Bierzo, así como recuperar referentes como la Rioja clásica, o abrir las fronteras a Borgoña, el Valle del Loira o los vinos de Alemania.

El problema aparece cuando la merma o la ausencia de estas características de frescura se entienden como un defecto en el vino, máxime cuando hablamos de zonas vitícolas que nada tienen que ver con las antedichas, o incluso de añadas más cálidas en unas u otras áreas. Evidentemente cada uno es libre de tener sus gustos, pero el peligro que se presenta es otro.

Por un lado, no cabe duda de que si rechazamos un vino por el simple hecho de tener 15% de alcohol, presentar aromas de fruta confitada o por ser de Jumilla, tendremos muchas posibilidades de perdernos algo interesante. Pero es que hasta tal punto lleva en ocasiones el delirio, que cualquier atisbo de madurez en el vino, sea de donde sea, y muchas veces con independencia de la acidez natural que tenga, son percibidos como un verdadero defecto, sin valorarse si realmente estamos ante un rasgo de tipicidad de la zona o, simplemente, ante una añada cálida, perdiendo de vista, por ejemplo y sin ir más lejos, lo que hace clásicos algunos productores, que es precisamente el saber interpretar los matices de cada añada y que éstos se reflejen directamente en la copa.

Por otro lado, y esto ya es una percepción subjetiva, empiezo a advertir un fenómeno, a mi juicio peligroso, que comienza a desdibujar determinadas zonas, en manos de productores que, con su mejor intención aunque artificialmente, tratan de “refrescar” sus ámbitos de elaboración. Algo que a la larga puede acarrear de pérdida de identidad. 

Como se suele empezar con un referente, llamado Borgoña, yo lo llamo “borgoñización”.

Así empezamos a encontrar vendimias cada vez más tempranas, no necesariamente propiciadas por un adelantamiento de la madurez, importantes incrementos en el uso del raspón, como sustituto de la acidez natural, y adición de tartárico en el peor de los casos, garnachas que quieren ser pinots y se quedan en el camino, y pinots o petit verdots plantadas en los lugares más inverosímiles. El resultado es en ocasiones correcto y otras veces un verdor imebible, pero la mayoría de las veces nos encontramos con un esbozo desdibujado de la tipicidad de la zona y muchas dificultades para reconocer a ciegas ante qué lugar estamos.

Evidentemente no incluyo en ese cajón aquellos casos en los que la recuperación de variedades autóctonas, generalmente más complicadas y de ciclos más largos, han permitido un aporte extra de frescura local, así como la adición de un porcentaje de uva blanca, según era tradición décadas atrás en ciertas zonas históricas.

Miren, por mucho que nos guste Volnay por su tipicidad, frescura y elegancia, considero que no tiene sentido tratar de hacer borgoñas en Gredos, ni en el Etna ni en Nueva Zelanda. Los borgoñas deben elaborarse en Borgoña, y, si me apuran, en un ámbito algo más reducido de lo que hoy se considera Borgoña. Y es que aunque sea y deba ser un referente en la concepción del terruño y de la tipicidad de cada parcela, precisamente por esa razón la referencia ha de terminar ahí,  porque de lo contrario, lo mejor que se conseguirá será un borgoña mediocre.

Por fortuna la perseverancia ha hecho que áreas, hoy clásicas, del Mediterráneo, hayan entendido bien ese concepto para luego saber sacar, mejor dicho, exprimir, lo mejor que su suelo puede ofrecer a través de la vid. Esos son los vinos que me han hecho entender lo que me estaba perdiendo cuando no lo veía.

En definitiva, que hay vida, y vino, más allá de la frescura del atlántico. 

Pienso en el Barolo de Mascarello, de Voerzio, de Giacosa, de Marcarini. Me vienen a la cabeza las Barberas de Marchesi di Gresy, algunos Brunellos de Mastrojanni, Rafa Bernabé, Casa Castillo, garnachas y carinyenas de Terroir al Límit o Mas Martinet, La Movida de Carlos y Guillermo en Cebreros, Hush y los Gomariz de XL Sebio (no vean cómo pega en verano en el Ribeiro), o los Riberas de Germán R. Blanco (ojo con Quinta Milú 2012, que está pistonudo).

Se trata de ejemplos, citados a mero título enunciativo y no restrictvio, de vinos y productores que han sabido encontrar tipicidad, equilibrio y calidad, sin artificios ni renuncias a lo que su suelo propone. Ejemplos de que, sin perjuicio de que la frescura pueda estar más o menos presente, hay vida más allá de lo organolépticamente atlántico. Y se lo dice uno de Pontevedra que se pirra por el caiño más eléctrico.

Personalmente y sin rubor les diré, como adelantaba al principio, que he cambiado de opinión, y que si ahora me preguntan qué busco en un vino- por el momento al menos- lo tengo claro. Le pido que me diga de dónde viene.