martes, 29 de julio de 2014

La Laguna de Villalba

En la línea expuesta no hace mucho de interesada labor social, dirigida a divulgar buenas prácticas, desarrolladas en aquellos negocios gastronómicos de mi entorno que lo merezcan, traigo a escena un nuevo y prometedor proyecto, que espero que la variopinta población local sepa entender y disfrutar. 

Temo que paulatinamente voy dando más datos de mi escondite, pero me arriesgaré nuevamente. Vivo muy cerca de una bonita laguna que aunque artificial, está adaptada y poblada para la pesca, y rodeada de un hermoso y cuidado parque cuyo mantenimiento lleva el Ayuntamiento, y lo hace bastante bien. 


En medio de este parque hay una bonita casa destinada a una concesión de hostelería, que algunos años atrás, se desarrollaba sin pena ni gloria con otro anodino bar más. Pero muy recientemente una ambiciosa reforma ha terminado por dotar a la casita en cuestión de un aspecto moderno, pero divertido y tremendamente acogedor gracias a una gran chimenea ubicada en el centro del local. 


Paredes blancas, maderas, sillas de colores. Ambiente entre lo cottage y el loft industrial... buen gusto, a fin de cuentas, al que se une una preciosa terraza que nos regala la pacífica vista de la laguna, con un atardecer especialmente evocador. 

¿Hay algo más aparte del entorno y la decoración? Pues sí. 


Aunque no podemos olvidar donde estamos, por lo que la cerveza y las raciones han de ser los protagonistas, aparte de la Estrella Galicia, una carta no demasiado extensa muestra una colección de viandas que, aunque poco sorprendentes, demuestran, al menos en lo que hemos probado, preocupación por el producto y su elaboración. 

Así, podemos encontrar una excelente ensaladilla rusa, unas setas empanadas con alioli, crujientes y nada grasientas, unos calamares a la romana frescos y muy bien fritos, y una sepia algo mejorable. Bordan una de mis debilidades de infancia, el pollo empanado, y especial mención merece la ensalada de tomate, con una hortaliza excepcional y un toque de ajo que, sin excesos, le da al plato una personalidad tremenda. 



Aunque no los hemos probado, prometen los arroces y las hamburguesas, pero como no anda lejos, nos iremos a por ello en la próxima visita. 

En el apartado de vinos, no se aprecian grandes sorpresas ni una larga lista de alternativas, pero se supera en cierta medida lo que uno espera encontrar en un lugar de estas características, habiendo ejemplos en todas las categorías de posibilidades más que aceptables. 

En el caso de autos, nos acompañó Valmiñor 2013, un albariño muy correcto que estuvo bien con todo. Los precios son atractivos, acordes al lugar, pudiéndose cenar muy bien por veinte euros. Poco más se puede pedir. 

Por lo demás, aunque le falta un pelín de rodaje, el servicio es muy amable, la estancia siempre agradable, y la experiencia muy positiva. Por construir en la mejora, sería muy interesante incorporar a la oferta algún "fuera de carta" con el que sorprender al respetable, no acomodarse y demostrar inquietud por el producto de mercado.

Y si a eso le añadieran el descorche, teniendo en cuenta que me bastan dos minutos descolgarme desde mi casa, me acabarían teniendo como un parroquiano, al más puro estilo Cheers. 



La cosa apunta bien.



La Laguna del Carrizal
Playa de la Lanzada s/n
Collado Villalba (Madrid)
918498821



jueves, 24 de julio de 2014

Un paseo por las nubes

Un emocionante proyecto (pronto hablaré de él) me tiene buscando tiempo bajo las piedras para visitar y conocer de cerca los proyectos vinícolas más interesantes de Galicia. 

El pasado fin de semana me condujo a empaparme de viña, curva y pizarra entre Lugo y Ourense, entre paisajes de ensueño y vinos que harán historia. 

La primera parada, nada exenta de dificultades, nos llevó a Bibei, un lugar lejano y ciertamente enigmático en el que reina el silencio. Allí se erigen discretas, y al tiempo perturbadoras, tres estructuras blancas que encierran, como punta de iceberg, todo un universo creado por y para el vino. 

Cuando uno alcanza la cima no puede evitar la sensación que posiblemente tuvieron los tripulantes del Nostromo al encontrar aquella misteriosa construcción procedente de otra civilización, de otro mundo.

Afortunadamente en este caso, el único octavo pasajero es el fruto de la vid y el hombre, que sin duda cautiva al que visita Dominio do Bibei. Allí nos recibe Gutier Seijo, responsable técnico de la bodega. Un tipo serio y honesto, pero con un impresionante conocimiento de las posibilidades de la zona, y gran experiencia internacional pese a su juventud.

Se trata de un proyecto que, desde su comienzo a través de acuerdos con buenos viticultores, hasta la actualidad, en que el 70 por ciento de la producción es propia, fruto de las plantaciones que se iniciaron en 2002, no ha parado de calentar motores, de experimentar y de buscar la mayor expresión del terruño de Ribeira Sacra, y ahora de Bibei. Pese a que entienden que el culmen está muy lejos de ser alcanzado, ya hacen algunos de los mejores vinos de Galicia. De hecho, no creo que haya en la zona a día de hoy un tinto con crianza que alcance el nivel de La Lama en su volumen de producción (en torno a las 60.000 botellas), algo absolutamente imprescindible si se pretende que estos magníficos tintos atlánticos consoliden el eco que están haciendo en el mundo.


Cierto es que para ello no han escatimado en gastos, pero ninguno ha sido en tecnología ni en atajos, sino en los medios óptimos para llegar al mejor vino (foudres de toda clase y tamaño, huevos de hormigón, unas instalaciones dignas de la envidia de un Chateau de Burdeos o la asesoría de Sara Pérez y René Barbier). Esto tiene el nombre de una persona, Javier Domínguez, que ha apostado muy fuerte y sin reservas por este gran proyecto.

El fruto ha respondido y el parte del resultado son los excelentes vinos de 2010 que catamos, casi al vuelo y que intentaremos volver a probar pronto con la calma que se merecen. Un siempre excelente La Lama, fresco y jovial. La Cima, misterioso, mineral, crudo aun. Un Brancellao muy fresco, pero algo más hermético que otras añadas, y un La Pola brillante, tenso y complejo, necesitado de botella, pero que dejo para el final porque posiblemente sea la mejor añada vista hasta ahora. Hechuras de gran vino.

De allí nos fuimos a ver a Pedro Rodríguez. Si les digo Guímaro, quizás les suene más, y si les digo que es la cara oculta de El Pecado, de Raúl Pérez, seguro que salen definitivamente de dudas.

Una bodega que elaboraba un buen vino joven en su día, y que a día de hoy ha reconducido sus mejores parcelas a la elaboración de unos excelentes tintos de finca, basados en la mencía, aunque con soporte de otras variedades, con increíble tipicidad y matices pese a estar las parcelas separadas entre sí por un kilómetro escaso. 

Si a esto añadimos las inquietudes de un tipo joven e inconformista como Pedro por hacer vinos cada vez más expresivos de su terruño, y que comienza la difícil pero emocionante andadura de la viticultura ecológica, la trayectoria de Adegas Guímaro no puede ser más prometedora.


Probamos su vino joven, Guímaro 2013, con el que ha podido expresar lo menos malo de una añada mediocre en general. La falta de concentración derivada de las lluvias tardías, trae un vino ligero, fresco y de trago largo, muy fácil de beber. 

Interesantísimo Guímaro Blanco 2013, un coupage en el que el godello es un 75% y lo restante lo componen treixadura, torrontés, albariño y dona branca. Fermentado con sus pastas en inox y con prensados leves. Requiere aireación y una temperatura no muy baja para expresar toda su tipicidad floral y mineral.  Melisa, lavanda y limón escarchado unidas a una boca vibrante y con buena presencia. 

Su también blanco GBG 2012, está en una onda más friki, recordando a esos complejos pero deliciosos blancos del Friuli. Quiere botella, aire, y, de nuevo, una temperatura moderada, más semejante a la de un tinto joven.

Tremendas sus fincas que resumo en un Meixemán 2012 mediterráneo, profundo y voluminoso, un Pombeiras 2012 crudo, algo agresivo, pero de gran intensidad y un Capeliños 2012, que, aparte de mi debilidad, es frescura, elegancia y sutileza borgoñona. Fincas que me cautivaron no hace mucho, y que volvieron a hacerlo en esta visita.  

Ya de vuelta visitamos a un último "vigneròn", su iniciativa es muy pequeña aun, pero no menos emocionante. Se trata del proyecto de Nacho González, otro chalado de esta generación que lo está revolucionando todo. Sus viñas están en Seadur y Larouco, justo donde ya ha terminado Ribeira Sacra y comienza Valdeorras.

Por las mañanas gestiona Fondos Europeos para el Desarrollo Rural, y por las tardes se entrega a sus viñas, en las que no quiere intervenir más que para desintoxicar a las plantas de décadas de tratamientos químicos y tratar de manera natural, sólo cuando sea estrictamente necesario. No es poco trabajo. Para ello cuenta con la ayuda de Bernardo Estévez y Alfredo Maestro.
En el campo, conocimos sus viñas viejas de palomino, godello y garnacha tintorera que se confunden entre la maleza o se integran entre árboles frutales, y poco a poco van defendiéndose de ácaros y hongos en un suelo que ya ha recuperado la vida.

En la bodega volvemos a la intervención mínima y a medios limitados a tres barricas, una tinaja de barro y lo que Nacho se ha montado con sus propias manos para hacer los vinos.

Elabora con racimos enteros (no necesita despalilladora) y barricas abiertas. Los problemas de oxidación los ha resuelto con una cámara de CO2 de su propia creación y los de temperatura los resuelve con ¡balas de paja!. Aquí no hay frío ni acero inoxidable. 

Aunque sus vinos aun están por terminar (2013 es su primera añada), puedo afirmar que su garnacha tintorera es racial, feroz y vibrante, y su godello, fermentado con pastas, casi naranja, posiblemente sea el más auténtico con el que me he topado jamás. Tomillo, jara, naranja sanguina, miel de eucalipto. Chispeante en boca, largo, profundo, con taninos pequeños, pero explosivos.


La parcela de la que procede el godello se llama La Perdida, y hace referencia a las decenas de voces que tras pasar por allí decían "esta finca está perdida". 

Esperemos que siga así muchos años, y que - aparte de Nacho- nadie más la encuentre. Por mi parte, pocas veces he visto tanta vida en un viñedo y en su vino.



* Las fotos pertenecen a Anabel Carrión, que me acompañó en la aventura.

martes, 15 de julio de 2014

La cocina de Julia

Si me preguntaran por un libro de cocina francesa integral, que permita atreverse con complicadas elaboraciones de las que al final salen, lo tendría claro, El arte de la cocina francesa, de Julia Child

En efecto, se trata de un libro francamente delicioso, en el que no sólo se pueden buscar recetas, sino simplemente disfrutar de una buena lectura, siempre que los jugos gástricos lo permitan. 


Se editó por primera vez hace cincuenta años, y desde enonces no ha dejado de publicarse con gran éxito, pese a que no ha sido traducido al español hasta hace muy poco.

Curiosamente, su autora no es francesa, sino americana, y eso explica claramente la razón de su popularidad, haber traído simplicidad y cercanía a la compleja cocina francesa. La edición española, de rabiosa actualidad, cuyo prólogo, por cierto, corresponde a Martín Berasategui y David de Jorge, está especialmente cuidada y bien traducida, por lo que, como adelantaba, basta con ser un discreto aficionado a la gastronomía para embriagarse con el libro como si de una novela de intriga se tratase. 

Desde que mi querida esposa me lo regaló, se ha convertido en el objetivo de cualquier rato libre, así como el detonante de mis últimos ensayos culinarios, algo que trato de manejar con cierto tiento ya que Child era una defensora del placer absoluto de la gastronomía y no hacía ascos a elaboraciones e ingredientes de descomunal contenido calórico. 

 Esto último le acarreo no pocas polémicas y numerosas críticas desde el sector nutricionista americano, muy reacio además a implantar en su cultura las recetas de la vieja Europa. 

Merece la pena conocer un poco la historia de esta mujer desde sus periplos como agente secreto durante la Segunda Guerra Mundial hasta su descubrimiento del placer de la cocina a través de unas Ostras Meunier en París, pasando por la escuela de Le Cordon Bleu, para terminar siendo la persona que protagonizó el primer programa de cocina de éxito en la historia de la televisión mundial. 

Hay además una película resultona llamada Julie & Julia en la que, como es habitual, Meryl Streep hace un papel excepcional interpretando a Mrs. Child. 

Mi primer descubrimiento del libro ha sido la elaboración de la bechamel, en la que la leche hirviendo añadida a la roux y el empleo de la varilla de forma enérgica nos ahorra casi una hora de trabajo de cuchara de palo. Seguro que no adelanto nada a quien ya supiera la receta original, pero a mí me ha venido de perlas como detractor, a día de hoy, de algunos atajos del robot de cocina. 

Próximamente contaré alguna receta para añadirle gracia a la citada bechamel, pero entre tanto, la primera elaboración que he tratado de emular han sido unos Amuse-Gueule au Roquefort (entre nosotros, bolas de queso), estupendos para quedar bien con invitados sin entretenernos demasiado. Sólo necesitamos un buen queso azul (yo utilicé uno asturiano) que mezclaremos a temperatura ambiente con unas cuatro cucharadas de mantequilla reblandecida  (la mía era de Colmenar) para unos 200 g de queso. Una vez que tengamos una pasta homogénea, la mezclaremos con una cucharada de apio y otra de cebollino (o de lo verde de la cebolleta) muy picado, una pizca de pimentón picante y sal, si hace falta y unas gotas de salsa Perrins (o de Cognac, si se animan).

Toca meter mano y hacer bolas de tamaño similar recordando la plastilina de nuestra más tierna infancia. Si hace calor quizás haga falta meter la pasta unos minutos en la nevera para que coja un poco de consistencia.

La receta original propone recubrir las bolas con migas duras de pan blanco, pero yo me encontré unas semillas de sésamo caramelizado que irían de miedo con el queso. Sólo había que hacerlas rodar por encima de las semillas y listo. A partir de ahí, depende de lo curiosos que seamos en la presentación.


Otra interesantísima parte del libro de Julia es que ofrece múltiples opciones de maridaje (con vinos franceses, lógicamente) y para esta gama de platos propone un blanco de Borgoña, concretamente un Pouilly-Fuissé. Yo me fuí algo más al norte, cerca de Beaune a por este Les Gueulottes 2011 de Claire Naudin, del que hablé en otra ocasión. Lamentablemente seguía algo machacado por la madera y pese a su presencia en boca, el queso, potente aun pese a los amaneramientos, se lo llevaba por delante.

#fail


Allá que nos volvimos al territorio nacional con uno que nunca falla, por potente que sea el queso en cuestión. El PX San Emilio de Lustau (o cualquier otro del mismo nivel) debería formar parte del fondo de nevera de cualquier aficionado. Te saca de un apuro y aguanta lustros sin desfallecer.


Aromático hasta lo embriagador, denso, muy dulce y elegantemente empalagoso, a lo Jessica Rabbit, tiene sin embargo una profundidad interminable y resulta apropiado para cualquier gesta donde otros fracasen. Con el queso se hacía peligrosamente bebible, pero no quiero pensar en las calorías del festín...




* Y por si alguien se ha dado cuenta, sí, he cambiado de cámara fotográfica.

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