martes, 15 de julio de 2014

La cocina de Julia

Si me preguntaran por un libro de cocina francesa integral, que permita atreverse con complicadas elaboraciones de las que al final salen, lo tendría claro, El arte de la cocina francesa, de Julia Child

En efecto, se trata de un libro francamente delicioso, en el que no sólo se pueden buscar recetas, sino simplemente disfrutar de una buena lectura, siempre que los jugos gástricos lo permitan. 


Se editó por primera vez hace cincuenta años, y desde enonces no ha dejado de publicarse con gran éxito, pese a que no ha sido traducido al español hasta hace muy poco.

Curiosamente, su autora no es francesa, sino americana, y eso explica claramente la razón de su popularidad, haber traído simplicidad y cercanía a la compleja cocina francesa. La edición española, de rabiosa actualidad, cuyo prólogo, por cierto, corresponde a Martín Berasategui y David de Jorge, está especialmente cuidada y bien traducida, por lo que, como adelantaba, basta con ser un discreto aficionado a la gastronomía para embriagarse con el libro como si de una novela de intriga se tratase. 

Desde que mi querida esposa me lo regaló, se ha convertido en el objetivo de cualquier rato libre, así como el detonante de mis últimos ensayos culinarios, algo que trato de manejar con cierto tiento ya que Child era una defensora del placer absoluto de la gastronomía y no hacía ascos a elaboraciones e ingredientes de descomunal contenido calórico. 

 Esto último le acarreo no pocas polémicas y numerosas críticas desde el sector nutricionista americano, muy reacio además a implantar en su cultura las recetas de la vieja Europa. 

Merece la pena conocer un poco la historia de esta mujer desde sus periplos como agente secreto durante la Segunda Guerra Mundial hasta su descubrimiento del placer de la cocina a través de unas Ostras Meunier en París, pasando por la escuela de Le Cordon Bleu, para terminar siendo la persona que protagonizó el primer programa de cocina de éxito en la historia de la televisión mundial. 

Hay además una película resultona llamada Julie & Julia en la que, como es habitual, Meryl Streep hace un papel excepcional interpretando a Mrs. Child. 

Mi primer descubrimiento del libro ha sido la elaboración de la bechamel, en la que la leche hirviendo añadida a la roux y el empleo de la varilla de forma enérgica nos ahorra casi una hora de trabajo de cuchara de palo. Seguro que no adelanto nada a quien ya supiera la receta original, pero a mí me ha venido de perlas como detractor, a día de hoy, de algunos atajos del robot de cocina. 

Próximamente contaré alguna receta para añadirle gracia a la citada bechamel, pero entre tanto, la primera elaboración que he tratado de emular han sido unos Amuse-Gueule au Roquefort (entre nosotros, bolas de queso), estupendos para quedar bien con invitados sin entretenernos demasiado. Sólo necesitamos un buen queso azul (yo utilicé uno asturiano) que mezclaremos a temperatura ambiente con unas cuatro cucharadas de mantequilla reblandecida  (la mía era de Colmenar) para unos 200 g de queso. Una vez que tengamos una pasta homogénea, la mezclaremos con una cucharada de apio y otra de cebollino (o de lo verde de la cebolleta) muy picado, una pizca de pimentón picante y sal, si hace falta y unas gotas de salsa Perrins (o de Cognac, si se animan).

Toca meter mano y hacer bolas de tamaño similar recordando la plastilina de nuestra más tierna infancia. Si hace calor quizás haga falta meter la pasta unos minutos en la nevera para que coja un poco de consistencia.

La receta original propone recubrir las bolas con migas duras de pan blanco, pero yo me encontré unas semillas de sésamo caramelizado que irían de miedo con el queso. Sólo había que hacerlas rodar por encima de las semillas y listo. A partir de ahí, depende de lo curiosos que seamos en la presentación.


Otra interesantísima parte del libro de Julia es que ofrece múltiples opciones de maridaje (con vinos franceses, lógicamente) y para esta gama de platos propone un blanco de Borgoña, concretamente un Pouilly-Fuissé. Yo me fuí algo más al norte, cerca de Beaune a por este Les Gueulottes 2011 de Claire Naudin, del que hablé en otra ocasión. Lamentablemente seguía algo machacado por la madera y pese a su presencia en boca, el queso, potente aun pese a los amaneramientos, se lo llevaba por delante.

#fail


Allá que nos volvimos al territorio nacional con uno que nunca falla, por potente que sea el queso en cuestión. El PX San Emilio de Lustau (o cualquier otro del mismo nivel) debería formar parte del fondo de nevera de cualquier aficionado. Te saca de un apuro y aguanta lustros sin desfallecer.


Aromático hasta lo embriagador, denso, muy dulce y elegantemente empalagoso, a lo Jessica Rabbit, tiene sin embargo una profundidad interminable y resulta apropiado para cualquier gesta donde otros fracasen. Con el queso se hacía peligrosamente bebible, pero no quiero pensar en las calorías del festín...




* Y por si alguien se ha dado cuenta, sí, he cambiado de cámara fotográfica.

miércoles, 9 de julio de 2014

Premios #blocDOCat

Levantarme alrededor de las cinco de la mañana para coger un AVE no es algo extraño en mi vida. Uno tiene la sensación de haber amanecido segundos antes de que la nada fuera reemplazada por aquellos que ponen las calles.

En Barcelona ocurre igual, aunque más temprano. Era la primera vez que encendía la tele a horas tan intempestivas, supongo que por oir alguna voz que me permitiera mantener cierta cordura. El madrugón permite también conocer nuevas formas de vida, y yo hoy he conocido a las que pueblan todos los canales a estas horas. ¿Las han visto alguna vez?. Protagonistas de cociertos sin público de grupos indie. Creo que son extraterrestres. Las mujeres llevan camisetas de rayas y flequillo a tijera, como la de la lejía del futuro. Los hombres todo el afro que permite su permanente natural, mucha patilla y pantalón estrecho negro. Elijo a los de Cuatro. No cantan muy bien, pero me terminan de despertar.

Ahora ya estoy en el AVE, suelo ir a la cafetería antes de que arranque y se llene de gente, pero han cambiado al proveedor de cruasanes y no están nada buenos. Todo esto no es más que el delirio de la resaca tras un par de días emocionantes.

La DO Catalunya invitaba a los finalistas del concurso #BlocDOCat a acercarnos a algunos proyectos vinícolas que se elaboran bajo su sello. Allí conocí a Fernando y a Gabriella - merecedores sin lugar a a dudas de haber sido galardonados con el gran premio-. Compartimos una mañana con Josep Buján, director técnico de Freixenet, que nos regaló un master en cava y pudimos saborear el particular "Petit Amarone" que elabora, casi en secreto, en Finca La Freixaneda. De allí a Barberá de la Conca para disfrutar de la increíble cocina de Portal Dinou con los vinos de Carles Figueras, Vinyes de l'Albà, enmarcados en el proyecto Viver de Celleristes, algo tan rompedor e intemporal como la unión de espacio y medios de producción que permitan a jóvenes viticultores elaborar y crecer pensando únicamente en la viña. Un semillero de talento y campo. Sensacional.

De lo probado me quedo con un pequeño pero prometedor Vinyes de L'Alba 2013 que muestra la cara más alegre y jovial de la variedad sumoll. Elaborada con racimos enteros, sin crianzas ni artificios. Voluntad de sencillez, precisión y frescura mediterránea.


Tras un buen descanso en el delicioso Villa Emilia (imprescindible su terraza) y una jornada de trabajo, nos volvemos a ver las caras en la flamante entrega de premios.

En la categoría reina, del mejor blog de Cataluña, surge Malviatge un evocador cuaderno de viaje escrito en catalán.

Una nueva categoría sin fronteras nos permite a algunos, por primera vez, formar parte de este evento de reconocimiento al blog como forma de comunicación vitivinícola. Solo puede quedar uno, que al final resulta ser un emocionado servidor por un pequeño post, hecho con sinceridad, cariño y admiración por la viticultura de verdad.


Por eso dedico este premio a quien con rigor lo merece, esos viticultores auténticos, comprometidos con el suelo, su tierra, las plantas, el entorno, el círculo. Las personas que en este momento se encuentran haciendo los vinos con los que ahora soñamos, yo seguiré haciendo lo poco que sé para ayudarles.

Y lo celebro de la forma más coherente que sé, brindando con burbujas de ese Mediterráneo, al que agradezco enormemente su acogida.

jueves, 3 de julio de 2014

Jambon y el recuerdo

Hoy hace más de tres años que cerró la Cave du Petit, el rincón más punkie del vino en Madrid. Un cajón desastre de vinos naturales (en su mayoría franceses) transgresor, casi salvaje y único en su especie. 

Hoy extinto, fue punto de encuentro de los productores españoles que entonces empezaban o desarrollaban las prácticas ecológicas y biodinámicas en sus elaboraciones. Muchos eran entonces el hazmerreir del sector y hoy son punta de lanza, imitados o consultados por otros que comienzan o que han decidido continuar por caminos más saludables. 

 Cierto es que muchos espacios han ido acogiendo con timidez, pero paulatino interés el tipo de vinos que Carlos Clari defendía, pero en oposición al principio de Arquímedes, el hueco que dejó la Cave no ha sido ocupado por nada ni nadie y por ello, aparte de no existir ya en Madrid ningúna Galia vinícola canalla en la que tragar vinos de sed, disfrutar de la mejor terrina de cerdo y porfiar con el tabernero durante horas, es aun peor saber que muchos productores han perdido su representación en la capital y son ya imposibles de alcanzar, hablo de Claude y Julien Courtoise, de Barral, de los Perraud, Pierre Joly, Pesnot, Schueller  o de Philippe Jambon, entre otros. 

 El cierre fue fulminante, no pude hacer acopio de algunas de esas botellas que jamás volvería a ver, y me tuve que conformar con lo poco que había ido guardando y olvidando. Dos ejemplares aun vivos me quedaban hace un par de días, hoy solo uno. 

El martes, que fue día fruta según el calendario biodinámico, terminamos con una botella, posiblemente la última de mi vida, de Une Tranche 2007 de Philippe Jambon

Foto prestada*

Un tipo no demasiado conocido fuera de los círculos indies, pero que representa una auténtica revolución frente a los monstruos industriales que estuvieron a punto de destruir por completo una zona de vinos tan mágica y vapuleada como el Beaujolais. Junto a su mujer, comenzó a adquirir pequeñas parcelas en el Coteau du Balmont  en 1997, un año de inflexión en el que la producción fue tan grande y mala, y los vinos tan mediocres e hinchados de aditivos, que muchos se plantearon su forma de producción y otros vendieron sus fincas a precios de saldo. Algo, por cierto, que no me extrañaría que terminara ocurriendo en zonas españolas como la de Rueda.

Jambón, a contracorriente, decide trabajar en ecológico, tratar de limitar su producción y re-equilibrar el entorno natural de sus fincas que, no por casualidad, elige cercanas a los bosques y, por tanto, susceptibles de recuperarse más rápido de años de terribles tratamientos, tratando de evitar asimismo, vecinos productores cuyos trabajos químicos hicieran estéril su labor.

La mayor parte de su viñedo es de uva gamay, aunque tiene también algo de chardonnay situado a pocos metros de la línea que divide Beaujolais con Borgoña (Pouilly-Fuissé y Saint Verán). De allí sale un estratosférico y algo punkie Le Jambon Blanc (del que hablábamos hace cinco años, casi nada)

El vino que hoy nos ocupa procede de una de las primeras parcelas adquiridas, situada en pendiente, con orientación sur-sureste y cuyos suelos, al igual que en Morgon o Moulin a Vent (las zonas nobles de Beaujolais) tienen una importante proporción de manganeso.

No hay mucho que decir de la elaboración, aparte de que los racimos llegan enteros, se pisan con pies y que las maceraciones no son muy largas. No hay adición de sulfuroso ni tartárico, chaptalización ni cualquier otro aditivo en ninguna de las fases. El tiempo de estancia en barricas es indeterminado. 

La absoluta falta de tratamientos me hacía esperar cualquier cosa, ya desde la vista de un vino rojo de reflejos caoba, hermoso y decadente. 

Ofrece una sonriente, limpia y aliviadora cara de fruta roja rabiosa, emocionante. Fresas maceradas con especias, albahaca, pimienta blanca y oliva negra. En boca es vibrante, frutal, voluminoso. Muy fresco, con acidez grande. Crujiente, sabroso, con enorme peso frutal. Solo admite trago largo. Más fruta. Un tanino pequeño y arenoso, pero que hace la fresa ácida y algo de manzana golden, casi masticables . 

Un vino para calmar todos los tipos de sed que se les ocurran, enorme y fugaz que como La Cave ya sólo permanecerá en el recuerdo.



* En cuanto a la foto, quería que viesen la imagen de la etiqueta original, como pueden ver a continuación, el vino, fiel a su estilo, llegó como llegó a su apertura...