miércoles, 21 de enero de 2015

Ranking de callos

Tengo poco tiempo, apenas dos semanas para tener entregado todo el material del libro... y encima estoy a dieta. Un cóctel terrible para publicar en este blog algo que no sea basura.

Esto me obliga a recurrir a algo recurrente, pero creo que interesante. Y es que en los últimos meses (antes de ponerme a plan, obviamente), el Miguel de la Cuadra que todos llevamos dentro me invitó a la búsqueda de los mejores callos de la capital, tras haber probado unos (los primeros del ranking) que casi han cambiado mi vida.

¿Cómo decide uno cuales son los mejores callos?. Pues lógicamente por el gusto particular. Sin embargo, he pensado también en algunos parámetros objetivos que pueden darle algo de universalidad al tema...

En primer lugar la limpieza. Parece básico, pero no lo es tanto, pues he visto guisos de buena factura arruinados por olores de cuadra o pelitos (de morros, oreja...) donde no debía haber nada. Esa limpieza, sin embargo, no puede llevar hasta el punto, como ocurre en ocasiones, de dejar al plato sin sabor, el segundo punto. Los callos son y deben ser un plato contundente y sabroso en el que se note el sabor de la carne, las especias y el chorizo y/o morcilla, todo en su justa medida. Si sólo saben a morcilla, trampa y mal asunto. Además, a mi juicio, deben picar un poco.

Yo también les pido un pelín de finura (dentro de lo posible claro).Que los trozos no sean demasiado grandes, que la presentación no sea de rancho... etc.

Y por último, lo más importante, aquello que revela que se ha hecho un guiso de verdad sin emplear atajos. Es lo más difícil de explicar, pero me refiero a ese umami que hace que sigas comiendo aun sin hambre, ese guiso profundo y largo que hace que los labios se te peguen con super-glue y que te hace recordar el plato durante semanas.

Partiendo de todo esto y en orden creciente, les comento los seis mejores de Madrid...

6º. Manolo. Un clásico de la calle Princesa donde sirven raciones de toda la vida, con el público de toda la vida, los vinos de toda la vida (esto es lo menos bueno) el local de toda la vida, y unos callos, pues eso, los de toda la vida. No son los más finos, pero el guiso es excelente. Eso sí, no se pierdan en otras cosas y vayan directamente a los callos.



5º. Condumios. Una taberna bien puesta, muy cerquita del Retiro y a la sombra de sus ilustres vecinos García de la Navarra y Alabaster. Allí sirven tapas del recetario clásico y algunos llevan un toque modernito. Los mejores son los primeros, los soldaditos de pavía, que están de llorar, y sobre todo, los callos, que son para hacerles la ola.

4º. Arzábal. Algún purista me dirá que éstos llevan garbanzos, pero como yo soy de Galicia (donde los hacen así) y este es mi blog, les doy dos orejas, por atreverse a saltarse la tradición, y encima hacerlo tan bien. 

3º. La Cabra. Restaurante de nuevo cuño, arrancado con éxito en plena crisis. El local es una delicia y el servicio excepcional. En pocos restaurantes me he sentido tan cómodo, y no probé allí un plato malo, pero los callos estaban de órdago. Además permiten descorche. 

2º. Taberna Viavélez. Sin duda una de las mejores barras de Madrid, aunque mejor quedarse en la barra si no llevan la cartera preparada... Las cebollitas rellenas son un escándalo, las croquetas deliciosas y los callos, un espectáculo. Además tienen una carta impresionante de vinos por copa para acompañarlos.



1º. Montia. Sin duda los callos ganadores por goleada, y por haber sido uno de los platos más exquisitos e inolvidables que he vivido. En efecto, yo no quería irme de allí tras un pase espectacular y cualquier excusa era buena. Llegaron cuando emocionado, al final del excepcional menú largo supliqué al chef un "bis" o como lo quieran llamar.  Casi en secreto me ofrecieron estos callos, que habían sido cocinados durante lustros, posiblemente por una hermosa doncella que tras ello falleció sin mácula... De veras, una barbaridad, sabor a raudales, pura concentración y una melosidad tal, que cuando quise felicitar al chef, no pude, porque tenía los labios sellados. 

Como "bonus track" para el caso de que pasen por la villa de Pontevedra, les recomiendo que no se pierdan los del Bar Rianxo, en la Plaza de la Leña, en pleno casco antiguo. Son antológicos.

¿Que con qué se toman los callos?. Yo soy muy raro y con lo que más me gustan es con burbujas. No sé si por reminiscencia de la infancia (me los daban con gaseosa) o por la capacidad que tiene un buen champán de limpiar con su frescura, haciendo cada bocado más sápido. Si van a usar burbujas de por aquí, que sean finas, de larga crianza y elaboradas por un buen productor como Colet, si no, mejor darse a la gaseosa. He probado últimamente el Cava 80 Aniversario de Mestres, y no está nada mal. 

Para los clásicos que se estén rasgando las vestiduras y que no quieran renunciar a un tinto, parto de que no les valdrá uno jovencito, de maceración carbónica, que con los callos es una merendola, y por ello propongo un reserva de Rioja.



No tiene la categoría de reserva, y la bodega Señorío de P.Peciña lo llama Vendimia Seleccionada. Viene de sus viñedos más viejos, y se hace sólo en las mejores añadas. Tempranillo, graciano y un poco de garnacha de 2006, que dan un tinto fresco, profundo, y voluptuoso que ha superado ya el corsé de la crianza de 36 meses,  La batalla del callo no es fácil, pero ya he comprobado que este vino no sólo la aguanta, sino que se supera. 

Los ahumados y el pimentón del guiso hacen desaparecer la madera, que deja paso al terroir, y éste se ofrece evidente, en forma de hongos, tormenta y trufa blanca. 

¡A callejear se ha dicho!

jueves, 15 de enero de 2015

Delirios de pan y filetes rusos

Quizás sea por alguna reminiscencia de infancia que pocos platos me gusten más que los filetes rusos.

Alguien podría decir que no son más que hamburguesas rebozadas y fritas, pero para mí encierran mucho más. Al igual que los canelones, son platos que sólo puede hacer alguien que te quiere, o ¿acaso han visto alguna vez filetes rusos congelados, o en un menú del día?. Pues eso, que no puede haber trampa ni cartón.

Yo no los hago mucho porque dan bastante trabajo, pero si me pongo, me pongo. 


La materia prima es fundamental; sin embargo, reconozco haber llevado el tema hasta un punto casi excéntrico en mi última preparación, en la que no sólo no dejé al azar la carne (ternera ecológica de la sierra), los huevos (de los que me da mi madre cada vez que voy a Pontevedra) ni el aceite... en esta última versión utilicé incluso el mejor pan (y uno de los pocos de verdad) que actualmente puede encontrarse en Madrid. En efecto, hablo del de Panic


Para llevarse unas buenas hogazas es recomendable reservar y después hacer la oportuna cola, por lo que obviamente no acometí tal gesta para aderezar filetes rusos, pero sí quiero decir que de este pan, como del cerdo, se aprovecha todo, ¡y durante mucho tiempo!. De mis tres hogazas una fue al congelador (por si un día llegan los zombies) y dos fueron cayendo poco a poco. Durante dos semanas no sólo permanecieron tiernas y en perfecto estado, sino que sus aromas cambiaban día a día... magia de la fermentación auténtica, supongo. 

El caso es que se fue agotando hasta que llegados a los últimos trocitos (ya algo difíciles de roer, cierto es), me propuse darles el final más digno que podían tener: los dichosos filetes rusos.

La receta no tiene mucha historia, consiste en amasar la carne picada con un huevo, el dichoso pan reblandecido en leche y algo de ajo y pimienta. Después se rebozan en harina y se fríen , pero como a mí me sobraba algo de corteza, la rallé y sustituí la harina por los últimos coletazos del pan. El resultado: melancólico, delicioso y efímero, porque cuando uno hace filetes rusos, le salen amigos por todas partes...

Para acompañarlos fríos (a mí es como más me gustan), junto con una ensalada de escarola y granada, les propongo un blanquito, lo último de Clot dels Oms, una bodega que cada vez elabora mejores vinos. Con sus viñas más viejas de xarel.lo (60 años) del Penedés hacen 1.500 botellas de este Gran Clot 2012. Tengan paciencia porque le cuesta abrirse, y además le viene bien coger algo de temperatura. A doce grados (o algo más) tras un rato abierto saca aromas de azafrán, jengibre y limón escarchado, con anises al fondo. Tiene una boca genial, afiliada, voluminosa y muy fresca. Mucho cuerpo, con taninos pequeños que lo hacen más largo y persistente. 


Va de miedo con los filetes  porque aguanta muy bien el punto del ajo con su potencia, y al mismo tiempo resulta refrescante. Peligroso para el que no quiera ponerse morado.

Otra opción, si no les molestan ciertos aportes de la madera, es Vetiver 2012. Un blanco de Rioja elaborado por Ontañón, en el que pese a notarse el característico roble americano de estos estilos, si le damos tiempo ofrece notas de eneldo y tomillo. Además su boca es punzante y cítrica, haciendo destacar al vino sobre la crianza. Aquí la carne se impondrá un poco más, pero el conjunto resulta muy sabroso.


Olviden todo lo antedicho si, como quien suscribe, están siguiendo una dieta.

Un día de estos les hablaré de mi puré depurativo... o mejor no, porque es un asco.


lunes, 5 de enero de 2015

Estévez, Corella y Malikian

Siempre he pensado que en el mundo hay dos clases de personas, las que crean y las que destruyen. Hay quienes lo hacen constantemente, otros se revelan una o dos veces en su vida, permaneciendo impasibles el resto del tiempo.

Admiro a aquellos que crean brillando, superando lo que otros hicieron antes sin pensar en el beneficio que les reportará. De alguna forma, ahí está la grandeza del ser humano, capaz de lo mejor, y de lo peor. En definitiva de crear y de destruir.

Crear es sin duda lo que hace Bernardo Estévez en Arnoia. Recupera viña, tradición y riqueza injertando, plantando y cultivando. Observa y dirige para recuperar el equilibrio con la mínima intervención. Encontró suelos desiertos, arrasados por la avaricia cortoplacista de la química, y les devuelve la vida fomentando la riqueza orgánica desde el respeto y el equilibrio que postula la Biodinámica. No ara, no abona, no poda, y sin embargo su jornada transcurre día tras día en el viñedo.

A día de hoy, enfrentándose a vecinos killer, a las mimosas que invaden sus parcelas, a un mercado en el que predomina lo industruial y a un par de cosechas con clima adverso, es prácticamente un milagro que sus cepas, de bajísimos rendimientos, hayan dado uva tinta suficiente para embotellar. 2012 fue algo más amable y pudo elaborar apenas 300 botellas de Mai con los destellos que dejaron sus plantas de brancellao, trincadeira, carabuñeira, ferrol, zamarrica y algunas otras variedades más. 


Un tinto diferente, apretado aún, crudo, pero que permite atisbar ya mucha de la grandeza  que revelaría en unos años si hubiera botellas suficientes para guardar. Regaliz, hinojo, arándano y tormenta en verano, sangre al fondo... un desgarro vibrante en boca, sabroso y fresco, con el corazón aun encogido esperando su gran momento. Quiere mostrarse con taninos pequeños, saltarines pero secantes y serios. Asoma ya algunos balsámicos, incluso tierra y trufa. Es delicioso beberlo ya, pero emociona pensar en todo lo que este vino trae detrás, y sobre todo lo que dará de sí. Un vino que dice mucho de su autor, cuyo objetivo no es otro que catalizar lo que quiere decir su paisaje, sin buscar otro beneficio, más allá de la subsistencia. Si el resultado de esto es la belleza y la emoción, sólo puede hablarse de arte.

Crear es también lo que hacen Corella y Malikian, danza y violín en una simbiosis llena de energía y que de nuevo conjuga el arte por el arte. De nuevo el corazón encogido en notas vibrantes, piruetas imposibles, emoción y piel de gallina en cada acorde, en cada giro, en cada armonía...



Mi año nuevo comenzó este 2015 algo más tarde, el día 3, para ser exactos, día en que vi en directo la increíble función de Malikian y a Corella, y en el que descorché también una botella de Mai 2012. Un día de emociones que me hicieron creer en la grandeza del ser humano, pero también en el yang de las miserias...

Destruir no es solo romper, lanzar bombas o derrumbar un castillo de arena. También lo es enriquecerse especulando, sin crear nada, lo es aprovecharse del trabajo de otros, lo es pagar con tarjetas black, fagocitar subvenciones a cambio de nada o repartir obra pública a cambio de sobornos... No entiendo una sociedad que subvenciona a los bancos para después nos preste el mismo dinero a intereses usurarios, y sin embargo no subvencione a la verdadera creación, la que nos hace humanos y que no genera otro beneficio que la riqueza del alma,... 

Angel Corella celebró ayer su última función en España, vuelve a Estados Unidos, donde sí puede vivir haciendo su trabajo, lejos de una sociedad atontada de cotilleo, balompié y populismo, y un impuesto que hace imposible ejercer su profesión dignamente... Ara Malikian ha hecho más por la música y la cultura en España que nadie que haya pasado jamás por ningún Ministerio, con su violín ha atraído a nuestro país premios y reconocimientos desde todos los rincones del planeta, y mientras tanto nosotros le denegamos la nacionalidad que implora con humildad,... si fabricara el opio del pueblo dando patadas a un balón, otro gallo le cantaría. El valor huye, el arte se esfuma y la verdadera riqueza desaparece mientras permanecemos hipnotizados.

Entre tanto, Bernardo sobrevive devolviendo la vida a la tierra, la vida que otros le arrebataron y que él se esfuerza en hacer regresar para que nuestros hijos puedan comer en el futuro. Lo hace a costa de su pan, que llegaría más fácil si como los demás mirase para otro lado mientras consumimos el mundo. 

Todos estos Artistas de lo Necesario trabajan sin ayuda de nadie, con todos los elementos en contra y, sin embargo, de gente como ellos dependerá que no terminemos como en aquella Carretera de McCarthy.

De nosotros depende tomar una pastilla roja de vez en cuanto. 2015 será un buen año para despertar, para buscar y consumir estas realidades, que son las que verdaderamente nos enriquecen, y rechazar otras.

Feliz 2015.

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