jueves, 15 de septiembre de 2016

La indivisible ración mexicana (y el albillo)

Les hablaré de un fenómeno que posiblemente hayan vivido y que, con toda seguridad, tiene explicación aunque uno no la alcance a comprender. 

Les pongo en situación: quedan dos parejas a cenar, cuatro personas por si alguien tiene dudas. Como tres de ellas son muy fans de la cocina mexicana, la otra se fastidia y escogen un restaurante mexicano. Llega la carta y ocurre lo siguiente: 

- Compartimos, ¿no? 
- Sí claro, así probamos más cosas 

Pero la realidad es tozuda y el individuo en grupo no corre riesgos. Siempre se pide lo mismo: lo conocido, guacamole, quesadillas (sincronizadas si hay niños), tacos al pastor, tinga de pollo y algún intento fallido de los comensales por variaciones ciertamente arriesgadas como los tamales o algún plato con pescado. Al final todo queda muy tex-mex aunque luego se critique. 

Personalmente adoro la buena cocina mexicana, y en Madrid hay una clase media bastante aceptable aunque no abunda mucho, la cosa tiende a mejorar, subsistiendo el terrible y frustrante fenómeno anunciado, que ahora relataremos. 

Vuelvo a ponerles en situación: Dos parejas. Tres de la tarde. Ruidos en el estómago. Puede haber confianza entre dichas parejas, o no necesariamente. Se ha hecho el pedido, advirtiendo al camarero de que hiciera las correcciones oportunas a nuestras decisiones, porque por encima de todo se quiere disfrutar y nadie se quiere quedar con hambre... 

... y entonces -horror- aparece el primer plato, con tres flamantes tres, quesadillas/tacos/etc. Tres.  Comienza entonces el drama aritmético. Tres novias para cuatro hermanos. Porque aunque los comensales no sean nuevos en la lid, la reacción de estupor es siempre la misma. 


Imagen extraída de Wikipedia (para no dar pistas)

Se produce una primera fase de negación colectiva, consistente en fingir que la ración no ha llegado y continuar con la conversación. Nadie quiere tomar la iniciativa, en oposición a cómo habría ocurrido si hubieran llegado cuatro quesadillas/tacos/etc, porque cada uno cogería la suya salvo que quien se erija como macho alfa en el grupo haya servido a todos antes. 

La segunda fase es aceptación; reconocer la insoportable presencia de la ración, -ya fría, por supuesto- en el centro de la mesa. En este caso la posición del macho alfa se antoja más compleja. 

Si es de ciencias y meticuloso tratará de seccionar cada vianda en cuatro de manera quirúrgica, ubicando en cada sección su correspondiente dosis de cebolla y cilantro o pico de gallo. La gente pinchará como pueda unos fragmentos insignificantes, sin llegar a saber si el plato estaba bueno o no. 

Pero si el macho alfa es de letras y no demasiado hábil, afirmará, garfio en mano, "algo habrá que hacer con esto". Normalmente es en ese momento cuando el más avergonzado del grupo, exclama, mintiendo cual bellaco, "a mí no me pongas mucho que no tengo hambre"

Tras la intervención del macho alfa, la ración se parecerá bastante a la Franja de Gaza y cada uno probará lo que pueda, con el mismo resultado que en el caso anterior, solo que más frío. 

Consecuencia: en buena parte se echa a perder un plato (que podría ser una delicia) por una política absurda, fruto de la falta de diálogo entre la mesa y la cocina (camarero mediante) o, en el peor de los casos, la desidia. 

Creo que es un drama que podría evitarse muy fácilmente al recoger la comanda. Bastaría un sencillo: 

"la ración es de 3, ¿os ("les", si hay mantel) parece que os pongamos una de 4?"

Cobrando, obviamente, lo que corresponda. Como propuse esta petición en Change.org y con buen criterio no fue aceptada, les pido disculpas por introducirla aquí, animándoles a difundirla y expresarse en los restaurantes si comparten mi opinión.

Para compensarles por el tostón, les daré una interesantísima pista fruto de la experiencia.

Las cartas de vino de los mexicanos son mayoritariamente prescindibles, cuando no ausentes y salvo en contadas excepciones, el personal se entrega a la Coronita y aguachirles similares. Pero si tienen suerte o les dejan llevar una botella (que será servida - lo lamento-, en una copa atroz) existe una alternativa: el albillo.

El albillo es una variedad de uva continental que, por razones que no vienen al caso, escapó al boom de los 90 de vinos tropicales anodinos que invadió la meseta. En los últimos años ha caído en gracia, fruto del buen trabajo de gente auténtica, que ha querido hacer con sus vinos un honesto homenaje a la tipicidad.

Y arriesgado, dado que hablamos de una uva que da vinos no demasiado aromáticos, con poca acidez, glicéricos y nada comerciales... pero perfectos para una peculiar gastronomía como la mexicana, en la que los ácidos y los picantes, ya los pone la comida, y lo que viene de perlas es melosidad y textura para contrastar.

El mayor exponente a mi entender, por finura, elegancia, constancia y capacidad de evolución es Reto, la apuesta de Juan Antonio Ponce por esta variedad en Manchuela. Un vino que sorprende y enamora rondando los 10 euros, pero con la dificultad que supone una escasa producción y una elevada demanda. Vamos, que difícil de encontrar (pero no imposible. Si tienen ganas, pregunten).



Pero si uno quiere irse a la versión más punk y flipar, su vino es La Peguera, de Rubén Díaz y Orly Lumbreras en su apuesta por el terruño de Cebreros. Maceraciones largas del mosto con las pieles de la uva y, sobre todo, un viñedo espectacular, dan lugar a un blanco anaranjado sencillamente delicioso, que recuerda a almendra amarga, a panal y a los melocotones del viñedo.



Iba a incluir también La Picarana, de Marañones en Madrid, pero su última añada probada (2014) me dejó extrañamente frío con ciertas tendencias tropicales y bastante aburridas. Mucho mejor Pies Descalzos, pero también más caro.

Dicho lo anterior, prueben el albillo con sus tacos,... y exijan su propia ración. 

#nomastacosmutilados




Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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