Placeres con Ñ

Tendemos a mitificar, y un servidor el primero, todo lo que viene de fuera.

Muchas veces por razones justificadas, ya que en cuanto a vinos tranquilos tenemos mucho que aprender de paises como Francia o Alemania, y ello sin perjuicio de tener excelentes blancos y tintos aquí.

Sin embargo, si se habla de vinos encabezados, España lleva sin lugar a dudas la voz cantante. Creo haber comentado ya en alguna ocasión, que los generosos nos brindan la mejor relación calidad precio que puede encontrarse en el mercado, aparte de una fuente de disfrute ilimitada.

Miren, mientras escribo esto, me encuentro frente a este Fino Una Palma, servido en una Riesling/Sangiovese de Riedel, y creo que se me están cayendo las lágrimas. Se trata de una elaboración limitada creada por los González-Byass y que al parecer se presentó en el Millesimé en su pasada edición de 2011.

Según el libro de “Jerez-Xeres-Sherry” de Manuel María González-Gordon (Co-fundador del grupo), los Palmas son “denominaciones aplicadas a los vinos finos de Jerez que se distinguen notablemente por su limpieza, finura y delicadeza en el aroma, y el número de palmas es proporcional a su grado de vejez”. Una denominación casi en desuso que recuperan en esta colección que llega hasta la cuarta palma.

Esta primera procede de botas seleccionadas de la 4ª criadera de fino amontillado. La mayoría, de más de 6 años de vejez, que siguen cubiertas por una ligera capa de flor. Las mejores botas han sido seleccionadas de un total de 142 de la 4ª criadera de la solera de fino amontillado en la pierna nº 20 que se encuentra en el 2º piso de la Bodega de Tío Pepe. Mi ejemplar fue embotellado, según aparece en la contraetiqueta, el 21 de octubre de 2011 con una atractiva presentación, tipo Sauternes, de 0,5 l.

Su color ya nos da muestras de una evolución pausada, con un bonito amarillo dorado. Una tremenda nariz, profunda y compleja, nos brinda aromas de avellanas, alga seca, corteza de limón, aceitunas verdes, cortezas, maíz tostado. Todo esto se vuelve casi liviano ante una boca sencillamente brutal, muy seca, amplia, salina, punzante. Tajante a su paso, fresco y muy aromático. Diría que joven y alegre, al tiempo que grueso, profundo y reflexivo. Larguísimo. Devuelve todo lo ofrecido en nariz. Una auténtica pasada.

Creo que los 14 euros que costó en el Grumete del ECI difícilmente podían haber dado más de si.

Y claro, no podíamos tomarlo solo. Por fortuna contábamos con los salazones de Ricardo Fuentes e Hijos y, concretamente con su atún ahumado, uno de los más sabrosos y frescos que he probado, que sería la envidia de cualquier preparado noruego.

Ante un producto tan afinado no creo que tengan mucho sentido las recetas. Basten un buen corte (y no el impaciente de un servidor) unas almendras y un aceite de oliva de nivel, si es de arbequina y primera prensa, mejor que mejor. Uno de los pocos bocados que se me ocurren, a la altura de este colosal vino.

Así da gusto hacer patria.

Largo domingo de Lamprea

Recapitulando un poco en las andanzas de este blog, me sorprende sobremanera no haber hablado hasta el momento del que, sin duda, está entre mis tres o cuatro bocados favoritos: La Lamprea.

Para quien no lo conozca- hecho bastante frecuente fuera de Galicia- se trata de un bicho prehistórico y feo de narices que, de manera similar al salmón, vive entre mar y río. Es algo así como el antepasado del pez. Nace y crece en el río y a los cuatro o cinco años baja al fondo del mar a conocer mundo. Después remonta el río para desovar y vuelve a cumplirse el ciclo.

Se alimenta de la sangre de otros peces, a los que se adhiere con su boca redonda, que es como una ventosa llena de dientes, con la que los deja como una pasa. Muy valorada desde los romanos, tiene una carne firme, grasa, oscura y tremendamente sabrosa, y no se parece a ninguna otra, ya sea carne o pescado, que hayan probado.

Por dar una idea, es como si un rape ibérico se hubiera comido a un jabalí, guisado y todo. La veda concluye al llegar el més de enero, y el período de pesca (generalmente en vivo, para evitar la pérdida de su valiosa sangre) finaliza en mayo. Aunque las mejores son las capturadas en los primeros meses.

La preparación más habitual es a la bordelesa, pese a ser realmente típica de la cocina de Borgoña, guisada en su propia sangre y vino tinto, y acompañada de arroz y pan frito.

Durante su temporada puede encontrarse en muchos buenos restaurantes de Valga, Tui, As Neves e incluso en algunas casas de Portugal. Sin embargo, cuando nos enteramos por el amigo Lendoiro de que Pablo, de Allo e Aceite (de quien ya hemos hablado, en más de una ocasión) se había puesto con ello, nos plantamos allí en un periquete.

Solo les diré que su generosa ración valía con creces cada uno de los 25 euros que costaba. Sin dejar de ser el plato contundente que supone tanto el animalillo como su preparación, es sin duda la versión más fina y delicada que he probado hasta ahora, sin renunciar en absoluto a todo el placer que por sabor y textura obtendrán los amantes de este plato.

Desgraciadamente el vino que escogimos, que no comentaré, no estuvo en absoluto a la altura, sin tener defecto real y pese a ser un Ribeira Sacra que me ha deleitado en muchas otras ocasiones, en esta fue un absoluto desastre.

Sin embargo, esto me viene al pelo para recomendar un maridaje fantástico para este plato, se trata de Pricum Primeur 2010, un 100% Prieto Picudo de Pajares de Los Oteros (D.O. Tierras de León), que ha conseguido encandilarme como en absoluto lo hicieron sus hermanos mayores, duros y demasiado cargados de madera.

Aquí por el contrario, hay guindas, hierbas de monte, profundo carácter térreo y alguna nota de chocolate con leche que en boca se tornan alegres y atlánticos, con buena acidez, frescura, y todo muy bien ensamblado. Seco, tenso, con mucho más cuerpo del esperado en forma de hermosa tanicidad que irá de fábula con la potencia de sabor y textura de la lamprea, ante la que sucumbiría cualquier tinto redondito y estirado.

Nos ofrecería, de hecho, la caña dura que necesita este plato, pero sin renunciar a la elegancia que nos da su final franco y amargo.

Qué pena no haberlo tenido al lado entonces. Habrá que repetir.

Cuanto más conozco al político, más quiero a mi Rodaballo

Resulta insólito oír a los políticos hablar de ahorro, de apretarse el cinturón y de contención del gasto cuando día tras día nos van contando una nueva de Urdangarín, de los ERE de la Junta de Andalucía, de Chaves y familia, de Matas, de gasolineras en Lugo o de trajes en Valencia. Supongo que la parte positiva es que mientras otros se enriquecen con nuestros impuestos nosotros podemos dormir por las noches con la conciencia tranquila.

No es mucho, pero mientras no les llegue la trena, es lo que hay.

Entre tanto y al hilo de esto, a nosotros se nos acabaron los días de mero y lubina salvaje, aunque nos quedan algunos productos de acuífero que, bien preparados, no están nada mal.

Y es que cuanto más detesto a la clase política y a aquellos que nos representan y se presuponen ejemplares- tiene narices-, más aprecio siento por el rodaballo.

Su gesto circunspecto, casi irónico, quevedesco, y su mirada bóveda, me resultan entrañables.

Parece que te está diciendo, “¡qué!, menudo hachazo te van a pegar este año en el IRPF, ¿eh?”.

El rodaballo es un pez de categoría. Mientras otros tienen nombre vulgares como merluza o congrio (por no hablar de ordinarieces como la palometa), rodaballo suena fino, elegante y señorial. Parece el nombre de una cápsula de café... ¿Qué prefieres, Vivalto o Rodaballo Lungo?, ¿un Rodaballo from India?, ¿macciatto?.

El caso es que el que nos zampamos el viernes se parecía un poco a Angela Merkel, al menos antes de entrar en el horno. Al salir tenía un bronceado más bien tipo Berlusconi.

Si quieren repetir la escena, les recomiendo que se hagan con un ejemplar que no sea sindicalista, (y ya no les digo liberado), que revolucionará la guarnición y las almejas se les quedarán cerradas. Lo podrán acompañar de unas buenas patatas, cebolla, ajo, una guindilla, un puñadín de almeja o berberecho, otro de guisantes, un vaso de vino blanco (mejor albariño), sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

La cosa es bien sencilla. Horno a 180 º. En una fuente de barro ponemos las patatas y la cebolla cortadas finas, bien engrasadas de AOVE con sal y una vuelta de pimienta. Cuando se ablanden y se vayan fundiendo subimos a 200º y añadimos el vino. Evaporado el alcohol, los guisantes, las almejas y una pizca de azafran entre los borbotones.

Entre tanto pueden poner la sartén grande en el fuego a tope y marcar el rodaballo pintado con un poco de aceite. Solo marcar, eh, crudo por dentro. Si es de pisci pueden insertarle unos cortes de limón muy fresco, cual banderillas. Pero no me hagan eso con uno salvaje que se le va la sustancia como a Obama.

Una vez que las patatas tengan un aspecto que de ganas de comérselas solas, queda meter a nuestro amigo, y, si van a comerse la piel, espolvorearle un poco de pan rallado. Aunque no como la de nuestros queridos políticos, que es de amianto, les diré que tienen la piel bastante dura.

Seguimos a 200. Y en unos 15 minutos o algo más, en función de su horno y del tamaño del bicho, estará listo. A mi me gusta salsearlo antes con el caldo del fondo, pero eso va por barrios.

Para acompañar, lo cierto este este guiso, por sapidez y textura da unas posibilidades tremendas. Irá fenomenal con blancos frescos y incluso con tintos jóvenes y frutales, pero si no se quieren perder la sutileza del rodaballo, que aunque sea de zona obrera, tiene lo suyo, yo les recomiendo un blanco seco, pero no demasiado aromático...

Casualmente había abierto el día anterior una muestra de barrica, cortesía de Bernardo, de lo que será Issué 2010. Recordarán que hace no mucho hablé de su 2009. Si éste era un excelente vino, las trazas del 2010 apuntan aun mejores maneras. El problema, sin duda fruto de la prematuridad, fue que estaba absolutamente cerrado. Tras tres días peleándome con él sacó sutiles aromas de piña por madurar, pedernal, notas herbáceas y un liviano anís estrellado.

Lo que no deja lugar a dudas es su tremenda boca, seca, punzante, fresca, casi agreste, con formidable acidez y músculo. Un carácter mineral y muy borgoñón con muchísima vida por delante, y, sin duda la mejor boca con la que me he encontrado en un blanco de ribeiro por frescura y autenticidad.

Sin embargo, esa discreción de aromas y su rotundidad en boca fue de miedo con la sutileza del rodaballo en contraposición además con la contundencia de su bocado.

Y si la cosa está muy mal y el rodaballo y un buen ribeiro se les ponen fuera de alcance, prueben la receta con unos jureles (chicharros) que son una delicia y un Blanc Pescador de esos, que a las señoras les encantará.

A disfrutar.

Cositas buenas

Aunque no sea el mejor momento para muchos, casi siempre hay alguna razón para sonreir, y yo siempre he pensado que la felicidad está en las cosas pequeñas. Les hablaré de algunas que, personalmente, me han alegrado el día, y a las que hemos dado el nombre de ese magnífico disco de Paco de Lucía.

La primera es tinta y en botella. Se llama Los Cipreses de Usaldón y es una cabezonería de Rafa Bernabé, fenómeno y amiguete que tuvo el detalle de acercarnos un par de botellas del susodicho. Pueden saber algo más de este vino en este fantástico post de Joan, ante el cual todo lo que yo diga, se queda pequeño y ridículo. Yo solo les esbozo lo básico, suelos pobres de solemnidad en Villena (Alicante), cepas de casi 50 años de garnacha peluda y una filosofía: "dame y te devolveré".

Me gustó cuando lo probé hace unos meses, y me entusiasma ahora. Sus preciosos morados se han apagado un poco. Supongo que parte se ha convertido en fragancia. Arándanos rabiosos, intensa miel de eucalipto, bizcocho borracho, juanolas, hierba fresca, mineralidad, chocolate.

En boca es una bomba de fruta balsámica, ardiente, con frescura, buena acidez, profundidad, tersura, largo recorrido, taninos sabrosos, alegres pero secos, dando forma, como en esa escena de Ghost. De nuevo la fruta, la tierra, la sal, la amplitud, el recuerdo que te hace salivar. Una auténtica delicia que me sirvió de postre tras el pollo plancha (estoy a dieta), pero que, como bien apunta Jose, iría de miedo con unas Patatas a la Riojana.

No saben lo que me alegra desdecirme en mi apriorística aversión por los vinos de estas zonas tan cálidas si es a fuerza de probar sorpresas como ésta. Sin duda ha sido para mí el mejor vino levantino probado hasta el momento, y no crean que no me han pasado por el gaznate privativos Ciscas y Nidos.

Otra de las alegrías nos la trajo esta humilde plataforma que, hace algunos días que mi despiste no me permite controlar, superó las doscientas mil visitas desde que se puso el contador. Bien es cierto que uno no es esclavo de las audiencias, pero desde luego hace ilusión saber que se habla para alguien.

Además, recordando aquella gesta de hace un par de meses llamado Ranking de los 10 mejores vinos por menos de 10 euros, decir a los interesados que, al parecer, no ha sido posible reunir un pack accesible con esos 10 clasificados (como nos pedía el apreciado Gaitero)- uno no es négociant del vino, ni tiene interés en serlo-.

Sin embargo, María Fechoría ha hecho un esfuerzo por poner a disposición del público, y directamente en sus casas, el ganador y mejor blanco, Turonia 2010 y el tinto mejor clasificado, Via Romana 2009, juntos y a un precio francamente atractivo*.

Simplemente agradecer a María Fechoría su esfuerzo por dar continuidad a la iniciativa y dar difusión a estos tan interesantes proyectos.

Finalmente, y por si aún les queda algo de tiempo, decir que si visitan el Rincón de Galicia, aparte de una excelente plataforma en la que hacerse con productos gallegos de calidad, encontrarán en su blog la entrevista que hace unos días le hicieron al que suscribe.

*Me ha parecido importante destacar, en aras a la transparencia, que ni mileurismo gourmet ni un servidor obtienen de esta venta beneficio alguno más allá de la difusión del Ranking, que esperamos se repita el año que viene.

¿Por qué cierran algunos restaurantes?

Entre mis propósitos para este año, se encuentran volver a nadar, y darle a este blog un punto más reflexivo. De vez en cuando, claro, ya que uno da para lo que da. Lo curioso es que haya sido la tele la que me haya llevado a pensar algo...

No sé si han visto alguna vez un programa llamado “Pesadilla en la Cocina”. Lo lleva el chef escocés Gordon Ramsay y el gancho es precisamente en su histriónica personalidad.

Por poner un poco al personal en antecedentes, Ramsay fue un jugador de fútbol frustrado a quien una lesión, a punto de fichar por el Glasgow Rangers, obligó a reconducir su carrera por otros derroteros, que casualmente vinieron a ser los de la cocina. Se formó y tras una brillante carrera por los mejores fogones, incluido el mismísimo Robuchon, acabó reuniendo 12 estrellas Michelín entre sus múltiples restaurantes.

Hoy su imagen es una empresa en sí misma y él ha sabido explotarla a la perfección, como bien demuestran los programas de televisión, como Hell’s Kitchen, Gordon’s Great Scape, Ramsay’s Best Restaurant, que ha protagonizado junto al Kitchen Nightmares que hoy nos ocupa.

La idea de Pesadilla en la Cocina* es la siguiente: se presenta un restaurante al borde de la bancarrota y generalmente en sus últimos días antes del inminente cierre. La gerencia y la cocina (en los paises anglosajones no coinciden necesariamente en la misma persona) no se explican porqué el local está vacío día tras día. Con la finalidad, generalmente desesperada, de sacar el negocio a flote, llaman al programa del chef Ramsay para que les conduzca al éxito, o al menos a la supervivencia.

Gordon se presenta allí. Lo primero que hace es sentarse solo en una mesa, pedir algunos platos del menú y poner a parir la decoración. Es muy borde y salvo que alguna de las preparaciones le guste mínimamente- algo que no suele ocurrir- los prueba, los escupe y los destroza con una mala leche capaz de hundir al cocinero más engolado. "Disgusting"(asqueroso) o "Shit" (mierda) son los adjetivos más generosos y benevolentes que emplea.

Hasta aquí el show morboso que atrae audiencia y le traslada al espectador cierta compasión por el restaurante.

Después entra en la cocina como un elefante en una cacharrería, sacando a la luz los congelados y pre-cocinados que generalmente son la causa de la falta de clientela. La compasión que uno podría tener, desaparece cuando se pone de manifiesto la escasa higiene existente entre los fogones, llegando a aparecer comida caducada y en mal estado, moho, cucarachas e, incluso, ratas. En los casos más exagerados, el propio Ramsay llega a ponerse una escafandra y un mono en plan alarma biológica para limpiar personalmente la cocina. Mola.

Salvando exigencias del guión, a veces poco creíbles, lo realmente interesante es la reinvención del negocio. Siempre y cuando- eso sí- pasemos por alto los dramatismos de lloros, amargas discusiones e, incluso, insultos y reyertas barriobajeras que son las que llaman al respetable y, por tanto, a la publicidad que mantiene el show. Ramsay toma nota de los errores del restaurante en un turno de cenas real, que suele estar repleto, ante la llamada local de la presencia del Chef escocés en el restaurante.

A partir de ese momento empiezan los cambios. Primero, una transformación física del local, que suele pasar de fórmulas caducas y barroquizantes y rancias moquetas, a espacios limpios, minimalistas y diáfanos, junto con exteriores de carteles sencillos y divertidos. Con frecuencia opta por una inteligente aunque poco novedosa, conversión del restaurante en bistró, gastrobar, tapería o como le quieran llamar.

En cualquier caso el tema siempre tiende hacia la informalidad y es que, y aquí coincido con Ramsay, no hay peor cosa en un restaurante que se vista de lo que no es, porque se nota. Por ejemplo, no tiene sentido que los camareros vistan de esmoquin en un lugar donde se sirve pollo al ajillo y la clientela habitual llegue con gorra y pantalón corto.

La metamorfosis continúa en la cocina. Aquí pueden suceder dos cosas, o el cocinero local traga con la propuesta de Ramsay, o sale por piernas tras haber recibido más palos que una estera. Si además es el dueño, no le queda más remedio que tragar.

Estos cambios suelen pasar por la utilización únicamente de productos de temporada, más baratos, frescos y accesibles. Por ejemplo, servir espárragos frescos fuera de temporada, resulta tremendamente caro, el producto es de peor calidad y encima ello no comporta ninguna ventaja sobre quien no los sirve.

Continúa con la reducción de las raciones, en muchos casos, americanamente desmesuradas que suelen ir a casa de los comensales en forma de fiambrera; optimización del trabajo del personal, lo que suele incluir detección y expulsión fulminante de vagos y maleantes; reducción de las extensísimas cartas a una reducida serie de platos entre los que no suelen faltar los mejillones, el salmón y el pastel de carne.

Finalmente, tiende a la simplificación y homogeneización de las técnicas y mucho cuidado en las presentaciones. Memorable el capítulo en el que quema con un soplete el embudo que solía utilizar el chef local para dar forma a sus horterísimas ensaladas.

En definitiva, todo esto me lleva a pensar en mi entorno, y en el porqué del cierre de algunos negocios que lo conforman. Evidentemente, faltan algunas cosas para que Kitchen Nightmares pueda tener un verdadero valor didáctico, más allá de su teatralidad. Falta hablar de cosas tan importantes como la política de precios, de turnos, de medios, de proveedores, de vino... etc., que no generan audiencia y no son en absoluto interesantes para el gran público.

Sin embargo sí se pueden extraer ciertas ideas fundamentales que todo profesional de la hostelería debería tener en cuenta y, sobre todo, analizarlo si no le salen las cuentas. Me explico:

- Un restaurante es una empresa y debe tener un plan de empresa (solo con emoción las cosas no salen)...

- Pero un restaurante no es solo una empresa, y sin emoción las cosas pueden no salir. Esto ya no ya no siempre es aplicable, y si no miren los Vips hasta arriba...

- De una cocina sucia, difícilmente pueden salir platos limpios, y el que se encuentre alguna guarrería, les aseguro que no vuelve jamás, ahuyentando a todo su entorno.

- El congelador y el microondas, rara vez aportan algo bueno.

- El producto de temporada es mejor, más barato y encima atrae al público.

- Tener mucho producto en la nevera (del congelador ni hablamos) genera unos costes elevadísimos o una deficiente calidad en el producto y además, salvo en china, el público no valora una carta abundante.

- Tiene que haber de todo, pero un formato desenfadado (ese "gastrobar" del que hablábamos) permite reducir los precios al aumentar el número de clientes por turno, tanto por alternancia como porque se puede servir a más gente al tiempo.

- Por mucho que se empeñen algunos, y otros vengan a intentar demostrar lo contrario, la mayor parte de la gente no es imbécil. Si desde la cocina se respeta la inteligencia y el buen gusto de los clientes, la mayor parte de la batalla estará ganada, y a la inversa.

Como es evidente, esto no es una fórmula del éxito, ni el piernas que suscribe es nadie para darla. Por el contrario, habrá centenares de restaurantes que se vean obligados a echar el cierre a pesar de cumplir con creces estas premisas, e incluso habrá algunos otros que sobrevivan sin problemas a pesar de moverse en una auténtica pocilga, pero la realidad demuestra que bajo la gran mayoría de negocios prósperos existe una importante serie de cosas bien hechas que merece la pena analizar.

Con esto quiero decir, que seguramente la crisis tiene efectos devastadores, pero también en muchos casos sirve de argumento a aquellos que no quieren reaccionar y pensar por qué realmente su negocio se va a pique, porque en términos de esfuerzo es mucho más cómodo dejarse caer y atribuir la culpa a terceros, que intentar resolver el problema.

El simple hecho de que, a pesar de los tiempos que corren, existan lugares- y muchos- en los que hace falta reservar con semanas de antelación, tiene que dar qué pensar. Y si no me creen, intenten presentarse a pelo, viernes noche, en la mayoría de restaurantes medio decentes de Madrid…

* Pueden ver Pesadilla en la Cocina las noches del jueves en Nova.

Algún día tiene que empezar el año

Lo decía hace un rato en el blog de Joan, y lo repito aquí. Creo que el uno de enero es una entelequia que va cobrando forma con la edad, pero que en pocos casos va mucho más allá de un déjà vu tan etéreo como prescindible. Quizás sea porque no vendan periódicos, o por que todo tiene aspecto de haberse grabado algunos días antes.

Si el uno de enero realmente existe, seguramente es el día que Matrix elige para cambiar.

Imaginando cómo debiera ser un día tan aciago, en el que los empachos de diversa índole pasan factura, trato de pensar en cómo lo atajaría si en él me materializara.

Lo tengo claro. Un buen manojo de grelo o berza en su defecto. Muy fresco y bien limpio en cualquier caso, a la cazuela con un par de patatas, un pulgar (uno de verdad, no como el mío) de unto, un hueso de espinazo y un chorizo de algún sitio donde llueva mucho. Hasta arriba de agua y a cocer hasta que toda la casa huela a morriña.

Si no hay tiempo, se pierde algo de alma, pero vale media hora larga en la olla express. Al final lo corregimos de sal.

Y si esto, calentito, por si solo te arregla el cuerpo, no les quiero ni contar con una copa de Manzanilla La Guita. Se queda uno preparado para el cambio de ciclo Maya, o lo que le echen. Si ello supone el cierre de Telecinco, yo estoy dispuesto a asumirlo.

Por lo demás, les dejo con uno de mis propósitos de este año, que es recuperar el Blog Paralelo. Que lo disfruten.

Burbujas para despedir el 2011

Lo prometido es deuda, y ello nos ha brindado- nunca mejor dicho- el placer de dar unas pistas sobre espumosos de los que disfrutar antes (y después) de las uvas. Este año intentaremos bajar un poco más el presupuesto, por lo que me temo que habremos de quedar algo al sur de Reims.

Empezamos con un cava, recomendación de Sibaritastur, que sorprende por su carácter directo y sencillo. Se trata del Petit Albet Brut de Albet i Noya. Lo compone el coupage tradicional del Penedés (macabeo, parellada y xarel.lo) obtenido únicamente de uvas ecológicas, con doce meses de envejecimiento en rima y degüelle manual. Ronda las mil pesetas de antaño, que si les digo seis euros les parecerán menos.

El resultado es un vino pajizo, muy claro, de burbuja fina y regular. Ofrece en nariz manzana verde, cítricos, hojaldre, y un algodón de azúcar, que se torna seco en boca, agil y liviano, nada pesado, con buena acidez y una burbuja bastante integrada en la segunda copa (rara vez me gusta la primera copa de un cava). Sin demasiada complejidad, ni profundidad, así como también sin excesos levadurísticos, resulta un espumoso refrescante y divertido, muy bebible y que pide más.

Perfecto para aperitivos a base de salmón, que si vienen en una tostada muy crujiente untada con mantequilla salada, y un picadillo de pepinillo y cebolleta, de diez.

Vamos metiendo algo de complejidad con un rosé, que ahora se llevan mucho. Los hay muy correctos, y este Bertha Pinot Noir Brut Reserva es uno de ellos. Un 100% pinot noir con suaves maceraciones que le proporcionan su color anaranjado, salmón- más que rosado. Ofrece una curiosa nariz de pomelo, cerezas secas y mantequilla con un toque ciertamente “pinotero”.

En boca es seco, sutil, casi discreto al inicio, todo bien ensamblado y nada se impone. Se prolonga y expande con la frescura que le proporcionan su textura, su nervio y una burbuja muy bien integrada. Muy bebible, deja recuerdos más borgoñones que champaneros y un sinfin de posibilidades de maridajes. Irá perfecto con fiambres trufados y con esos patés acompañados de huevo hilado que no fallan en las mesas más rococó.

Y seguimos introduciendo más barroquismo- bien entendido- en la burbuja gracias a este Mestres Visol Reserva Particular 2006, aquí se intenta exprimir todo lo que pueden dar las cepas viejas de macabeo, xarel.lo y parellada, envejeciendo en barrica tan solo una parte de los vinos, pero con una crianza global de más de tres años, sin licor de expedición, antes de salir al mercado recién degollado.

Pese a lo que pudiera asustar la complejidad de su elaboración, resulta un vino alegre y jovial desde el inicio. Con aromas florales, lima, anisados y alguna vainilla en el fondo. En boca se reproducen las sensaciones cítricas, buena acidez, burbuja bien integrada. Resulta potente y voluminoso en el paso, muy seco, largo y profundo.

No teman al enfrentar este espumoso con un plato central de capón relleno, por potente que sean sus salsas de frutas escarchadas o castañas. Funciona francamente bien y no llega a los 20 euros.

Y rematamos con un Champagne de la zona baja de precios (unos 21 euros), en la que Lamiable, con predominio de pinot noir, se muestra fresco, sabroso y mucho más interesante que otras grandes casas que abarrotan las estanterías del supermercado. Una recomendación sin instantánea, ni notas de cata, que fue informal, pero que sorprendió por una relación calidad-precio sensacional. Otro día les hablaré de su millesime 2006 que es de lo mejor en rcp que he probado en Champagne.

Sin más, les dejo con unos expertos en despedir el año, no sin desear a todos un Feliz 2012 lleno de ilusión...

Vinos para sorprender en Navidades de crisis (2011)

Vamos a continuar con una sección que venimos repitiendo año tras año y que una vez más, lamentablemente, tiene lugar en un escenario de crisis económica.

Como el Ranking nos ha proporcionado un buen arco en el que movernos por menos de 10 euros, hoy vamos a partir de una idea de presupuesto algo más laxa, aunque sin olvidar que no está el horno para bollos.

Hay quien empieza con marisco (ya sabe el lector habitual que no se encuentra entre mis viandas favoritas) y para esa tesitura hay dos candidatos que se comen al resto, albariño y champagne. Como las burbujas tendrán su capítulo aparte cuando nos dirijamos al final de año, vamos con el primero. No olviden en este sentido que el Ranking nos dio dos magníficos albariños (uno fue el vencedor), pero si quieren seguir investigando, Albamar puede ser una muy interesante opción a un precio muy ajustado. Eso sí, no le hice foto porque no había forma de que no reflejase, no sé con qué hacen esa etiqueta, pero aparte de poco fotogénica, no es especialmente hermosa...

Este 100% albariño del Salnés (nosotros probamos el 2009), se muestra brillante, muy limpio en nariz, con notas de manzana golden, recuerdos herbáceos y un fondo ligeramente mineral.

Amplio y sabroso en boca, con buena acidez aunque su paso tiene un punto alcohólico que podría hacerse momentáneamente pesado, pero muy bebible en su conjunto. El público algo freak, como un servidor, quizás pida algo más de tensión, pero aquellos a los que guste una acidez contenida, gustará seguro.

Pienso en aperitivos navideños y me vienen a la cabeza canapés de hojaldre, salmón y sucedáneos de caviar y angulas, que pueden ser muy dignos si se preparan bien. En esta tesitura la Chardonnay siempre es una opción, tanto con burbujas como sin ellas. Sin ellas, es difícil encontrar una buena opción sin irnos a Borgoña, allí, en Mâcconais, al norte de Pouilly-Fuissé encontramos Saint Véran, una pequeña denominación que acoge este Les Tilles 2008, de Domaine Combier, que no supera los 15 euros.

Un amarillo dorado nos anticipa notas herbáceas y anisadas, manzana verde, mantequilla y notas de pólvora. Entra ligero y delicado, sin estridencias pero firme, graso y fresco al mismo tiempo. Alcohol perfectamente integrado, buena acidez. Muy bebible, refrescante y con una sutil complejidad. No especialmente largo, pero muy adictivo y perfecto para abrir boca con los aperitivos que comentábamos.

Por si después llega un pescado al horno, cualquier ave rellena o incluso se atreven, como un servidor, a meter blanco a un cordero, les diré que Dominio de Bibei mejora sobremanera año tras año en estas lides, y Lapola 2009 es un auténtico festín sensorial capaz de soportar los platos más complejos.

Una nariz sutil, pero muy particular, nos ofrece fruta blanca, tomillo y regaliz negro. Amplio y grueso en boca, cítrico a su paso, pero con cierta grasa en expansión. La madera es ya un levísimo recuerdo y la fruta se acumula en retronasal en forma de pomelo y manzana. Graso, opulento, seco y muy borgoñón. Excelente vino.

Y como ya habrá una sección importante del respetable pidiendo tintos, voy a soplarles un secreto que ya no puedo contener, o lo que sin duda ha sido mi sorpresa del año, los vinos de Goyo García Viadero.

Pueden saber algo más de él aquí, aunque por lo que he podido conocerle, estoy en condiciones de afirmar que, aparte de un tipo encantador, él es el Vigneron en Ribera del Duero. Años rescatando cepas viejas de tratamientos infames, una vinificación respetuosa con la fruta, la tipicidad y, sobre todo, con la zona, y, en definitiva, su Valdeolmos 2009 así lo acredita. El mejor Ribera del Duero que he probado jamás y, sin duda, uno de los mejores tintos que se hacen en este país. Por cierto, con adición al tempranillo de un porcentaje de uva blanca (albillo). Como se hacía antes.

Todo ello con permiso, eso sí, de sus otras fincas de Anguix y El Peruco...

Como decir..., arándanos, monte bajo, violetas, mineralidad, terruño, profundidad. Para tomar con cualquier cosa, o con ninguna. Eso sí, abstenerse devotos de la ebanistería y de amantes masticar terribles tanicidades malleolusíticas (perdón por el palabro).

Si consiguen encontrarlo (no es fácil, ya que se hace muy poco y la mayoría se lo queda Pitu Roca), entenderán sin lugar a dudas mis palabras.

Y por si no nos vemos antes, les emplazo a un post sobre espumosos para brindar el año nuevo y, sobre todo, les deseo unas muy felices Fiestas llenas de Salud, Paz y buena compañía.

Vinoscopio

Mientras preparamos un post con alguna sugerecia navideña, durante la espera les dejaré en buenas manos, las de David, y su ambicioso proyecto llamado Vinoscopio.

En efecto, su acertado nombre esconde un catalejo con el que localizar vinos diferentes con el elemento común de lo auténtico, lo exclusivo, y no necesariamente a precios elevados. En cualquier caso, creo que su lema: "pequeñas bodegas, grandes vinos" ya lo resume todo.

No se lo pierdan.

Llamber again

Aunque el lector habitual sabe que rara vez volvemos a comentar lugares de los que ya hemos hablado con anterioridad, ciertas ocasiones lo merecen, y una de ellas fue sin duda nuestra última visita a Llamber, en Avilés.

Es increible el nivel al que se ha consolidado este magnífico proyecto, superando con mucho a cualquier gastrobar que haya visitado hasta ahora en la Capital, y casi en el resto de España, con permiso de Bagos. Al igual que en este último, reservar el fin de semana se convierte en una auténtica proeza, lo que demuestra que cuando las cosas se hacen bien, no hay crisis que valga, si bien es cierto que hablamos en ambos casos de precios francamente comedidos.

En nuestra última visita optamos por medias raciones que nos permitieran probar más cosas sin desfallecer, ya que, manteniendo ciertos platos- ya emblemáticos, como la anchoa sobre brioche- la carta cambia constantemente.

Empezamos con un foie micuit acompañado de diferentes texturas de maiz, desde la galleta crujiente, una suave mousse, las palomitas, la mini mazorca y el aceite de kikos. Un plato excelente que quizás mejoraría con algo más de contrapunto dulce-salado, ya que al final el foie, impecable, se impone a todos los sabores.

Seguimos con un plato soberbio por su delicadeza, el bacalao marinado servido como un guacamole y acompañado de yuca y otros tubérculos fritos, aderezados con pico de gallo, era un delicioso conjunto que evocaba con pinceladas la cocina mejicana. El picante era opción para el comensal, pues se servía aparte mediante cubos de gelatina de tabasco que, podían fundirse en el conjunto. Un diez.

Lo siguiente fue un plato de producto sin más. Setas silvestres a la plancha. Rebozuelo, níscalo y angula de monte entre otros con el toque justo de calor. Un deleite para los amantes de los hongos. Había otra opción más guisada con chipirones y yema de huevo que dejamos para otra ocasión.

Y volvemos a la creación, con la más exquisita interpretación de las alitas de pollo que he probado jamás. Un bocado crujiente y jugoso al mismo tiempo que voló en cuestión de segundos.

Tuve que preguntar cómo las hacían. Por lo visto las marinan y las cuecen a baja temperatura y al vacío con su adobo (Roner) durante varias horas. Después las rebozan y frien, rematando con un delicioso fondo y chips de ajo.

Rematamos con un solomillo de gochu astur-celta (muy en boga ultimamente) relleno de frutas y queso afuegalpitu. Al punto (aunque te lo pasan más si lo deseas), tierno, jugoso y pleno de sabor, tanto de la propia carne como del queso y el fondo que acompaña.

Y aunque la tripa ya no daba mucha más tregua, colocaron mi mesa frente a un cuadro de quesos asturianos y no pude evitar darles un tiento. Desde luego valió la pena. Quedó muy claro el riguroso criterio con el que manejan la rotación de quesos, siempre de leche cruda, en Llamber. Con otros dos interesantes quesos pirenaicos, presidieron la mesa el Afuegalpitu Roxu del Rey Silo y un intenso Tupí de Sort.

El contrapunto de todo nos lo dio una fantástica sugerencia de la casa, el Pinot d'Alsace de Domaine Bott Geyl 2008, un blanco rotundo y exhuberante, lleno de fruta (melón y manzana pasada) tanto en nariz, como en boca, donde se mostraba muy equilibrado, con nervio, textura y con unos 13 grados peligrosamente ocultos por la acidez y por una agradable nota de sana oxidación. Casi no llega vivo al queso.

Sólo cuento las horas en volver a Avilés para pasarme por allí, una vez más, en la que se ha convertido en nuestra visita obligada.