miércoles, 30 de noviembre de 2016

Maridajes de un cochinillo

Tengo una idea que demostrar.

Es revolucionaria si apelamos a la España gastronómica más profunda. Consiste en qué es lo que hay que beber con un plato tan emblemático e identitario como el cochinillo. Que cuando está bueno es un manjar, y cuando no, es un cebatil empalagoso. Y que cuando es un manjar sigue siendo una vianda en la que impera la grasa y los sabores del cerdo, sin el bálsamo de especia o cítrico alguno. Que por esto último, disfrutar de él con un tinto denso, estructurado y con mucha crianza en madera nueva, al uso castellano, resulta cansino y termina por agotar al paladar, como si a una patada en la espinilla le siguiera un gancho de derecha y después un uppercut. O como digerir el terrible rosario de telefilmes navideños alemanes del sábado después de comer.
 
O al menos esa era una opinión, que decidí contrastar, al igual que en su día lo hice con un Lechazo y un par de Champagnes.

Lo primero que necesitábamos era un buen cochinillo. Acudir a un asador al uso con las botellas que más tarde verán me parecía algo que ponía en riesgo mi integridad de manera innecesaria. Algo así como cuando Bruce Willis se plantó en el Bronx de esta guisa…



Y no está la cosa para jugarse la vida alegremente, así que llegué a la conclusión de que había que hacerlo en casa. Pero como ni mi horno mis capacidades asadoras estaban a la altura de las circunstancias, tuve la suerte de topar con un proveedor como Top Cochinillo, que sirve la vianda ya asada y al vacío, lista para terminar en el horno y con las instrucciones precisas para no fallar.

Y efectivamente no falló, tras 30 minutos de horno con algo de humedad, quedó una vianda tierna y una piel crujiente como un torrezno. Nos limitamos a añadir una ensalada de lechuga y cebolla (sin tomate) bien fresca. Solo quedaba el maridaje.

Empezamos con lo más ortodoxo. Un super Ribera cuyo nombre no diré porque quedó descalificado a la primera de cambio. Los aromas tostados eran tan potentes que resultaba imposible de digerir, con o sin cochinillo. Era como beberse a Pitita Ridruejo lista y recién maquillada para una recepción en la embajada. Como quedó descalificado, pues eso, sin comentarios.

Tiramos por emergencia de otro “riberita”, de gran distribución pero, al contrario que su antecesor, con cierta gracia. Dominio de Atauta 2012. Se elabora en Soria, donde el clima es en general más fresco, y las crianzas no son especialmente agresivas. De hecho buena parte de la madera es usada.


De inicio la cosa no fue mal. Un duelo de intensidades en el que los aromas del vino se imponían ligeramente, pero la cosa resultaba agradable… hasta el momento en el que la cosa avanzaba y nos encontrábamos con algún bocado con mayor presencia grasa, momento en el cual, el alcohol y los taninos se hacían más presentes y el paladar se agotaba.

Pasamos al segundo candidato. Una opción que siempre he defendido para este tipo de carnes, el albariño. Sobre el papel, su potencia aromática y su acidez se revelaban las armas perfectas para la gesta. Además, escogimos un albariño con crianza que tuviera mayor opulencia y presencia en boca pero que no por ello perdiera en frescura. Xurxo Alba domina esta elaboración, en la que la frescura se impone a la opulencia de la estancia en barrica, especialmente en sus últimas añadas, por eso escogimos Pepe Luis 2014.


Los inicios fueron de nuevo perfectos, una acidez punzante que limpiaba cada bocado de grasa, preparando el paladar para el siguiente. Sin embargo, nos encontramos de nuevo con un duelo de intensidades aromáticas que hacían pensar en mejores opciones. La decisión de otro descorche vino definitivamente determinada por la ensalada, con la que el albariño se llevó a matar.

Fuimos entonces directos a las burbujas, que lo aguantan casi todo, y tiramos entonces de un cava modesto que destacara por su frescura, pero también por una larga crianza que nos garantizase la indispensable finura, Rabetllat i Vidal Brut Nature Reserva. Se trataba de un vino austero en aromas, pero con una boca bastante afilada y una burbuja muy cremosa, todo ello se convertía en el bálsamo perfecto para que el bocado de cochinillo se hiciera más perfecto, rebajando intensidades grasas, y sin que el vino pasara a un segundo plano ni se impusiese, aunque sí crecía y se hacía también más fino y elegante, acompañándonos hasta que no quedaba un hueso que apurar.


Como bonus track les diré que tengo un amiguete, cuyas opiniones respeto bastante, que afirma que el acompañante ideal del cochinillo es el Gin & Tonic. Tengo mis dudas porque el dichoso cóctel no se encuentra entre mis bebidas favoritas, pero sobre el papel puede no ser mala idea si la actividad está controlada. En todo caso para tal atrevimiento, tal vez recomendaría hacer la prueba con una ginebra gallega Nordés, que haciendo patria es la que escojo si me veo en la tesitura.

Hagan sus pruebas, y juzguen.

Galicia entre copas, SEGUNDA EDICIÓN

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